Pour la sauce

Sauce béarnaise

Par 30 ml (2 c. à soupe) : 125 calories ; protéines 2 g ; matières grasses 12 g ; glucides 2 g ; fibres 0 g (0 % VQ) ; fer 0 mg (0 % VQ) ; calcium 47 mg (5 % VQ) ; sodium 17 mg (1 % VQ) VQ = valeur quotidienne Dans une petite casserole, mélanger 1 échalote sèche (française) hachée avec 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc, 5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché et 5 ml (1 c. à thé) d'ail haché. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de trois quarts. Dans le récipient supérieur d'un bain-marie (un bol en métal ou en verre), fouetter 3 jaunes d'oeufs avec la préparation au vinaigre et 15 ml (1 c. à soupe) d'eau. Déposer le bol sur une casserole d'eau frémissante. Fouetter énergiquement et sans arrêt de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu. Verser graduellement 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé fondu et 125 ml (1/2 tasse) de lait évaporé chaud en un mince filet dans le bol en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce pâlisse. Incorporer 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais et 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché. Saler et poivrer. Couvrir le bol d'une pellicule plastique déposée directement sur la sauce pour éviter la formation d'une croûte jusqu'au moment de servir.