CICERON, LE SOMMELIER EN BIÈRES
CICERON, THE BEER SOMMELIER
Alors que la bière prend de plus en plus d’importance dans notre société, et sur notre table, l’expertise dans le domaine se précise également. J’ai rencontré Vincent Lahaie, Cicerone che z Labatt, afin de nous expliquer un peu plus son métier.
Mais qu’est-ce qu’un veut dire le mot Cicerone (sisuh-rohn)? Il désigne les professionnels du domaine de l’hospitalité ayant une expérience confirmée dans la sélection, l’acquisition et le service de la vaste gamme de bières d’aujourd’hui. Pour revendiquer le titre de Cicerone, il faut mériter le titre de « Certified Cicerone® » ou détenir une certification supérieure. Le programme de certification Cicerone vise à garantir que les consommateurs reçoivent la meilleure qualité de bière à chaque occasion de la servir. Pour faciliter cela, ceux qui vendent et servent de la bière doivent acquérir des connaissances dans cinq domaines : Préservation et service de la bière, les styles de bière, les saveurs de la bière et l’évaluation, les ingrédients de la bière et procédés de brassage ainsi que les accords de bière avec la nourriture. Voici un résumé de ma rencontre avec Mr. Lahaie.
C’était un jeudi midi qu’avait lieu la rencontre dans la mythique brasserie Labatt de Montréal.
Alors que j’arrive sur les lieux, je rentre dans le bar Labatt où m’attendent Jennifer Damiani, des affaires corporatives et relations publiques de Labatt et Vincent Lahaie, le Cicerone de Labatt ainsi que plusieurs bières en fût. À noter que l’emploi principal de Vincent est représentant des ventes pour les différents bars et restaurants du centre-ville de Montréal.
« Tout le monde doit faire son cours de Cicerone 1 chez Labatt, un cours d’introduction à la bière. Moi j’ai fait mon second cours de Cicerone en 2017, à Toronto. C’est un examen écrit et une dégustation. Il y avait plusieurs étapes : apprendre un système de fût par coeur, monter et démonter des pièces. C’était assez complexe. Nous étions environ une centaine en 2017 à avoir la certification de niveau 2. »
Il m’expliquait qu’il y a deux autres niveaux, soit le 3 et le 4, et le but avec ces cours-là, c’est vraiment
d’éduquer leurs clients. Et ainsi le client peut communiquer ces acquis aux consommateurs. L’accord mets et bières est également quelque chose qui est mis de l’avant dans ces formations.
Vincent me disait que pour lui, ce cours l’aidait à bien conseiller ses clients sur les bières à placer sur le menu pour bien les accorder avec les différents plats. Alors que l’on continue de parler, il m’explique qu’il aimerait faire le niveau 3, qui est vraiment plus aux niveaux des composés chimiques de la bière et des processus de transformation de la bière. C’est vraiment plus poussé.
« On organise souvent des “tap takeover” où l’on fait des accords mets-bières. Et on forme les nouveaux établissements et le personnel de service afin de leur dire ce que goûtent les bières et les accords parfaits. Ça m’aide beaucoup aussi à savoir ce que les clients veulent. Je peux savoir ce qui sera le meilleur choix parmi les goûts qu’ils recherchent. »
Avec la saison de football et de hockey qui recommencent, les gens sont plus dans les bars pour voir les différents matchs ou autres. Et lui de me dire qu’ils sont commanditaires des différentes ligues avec Budweiser. Que ce soit la NFL ou le hockey avec les lumières de buts Budweiser.
« On a remarqué que les clients veulent plus de choix, ils font des recherches sur la bière. Alors que l’on faisait une recherche Google pour “beer geek” en 2004, on obtenait 34 résultats, aujourd’hui, c’est près de 10 millions. Les gens veulent en savoir encore plus sur les produits. Les gens recherchent les bières et vont où elles sont, et non pas le contraire. »
Ce que l’on retrouve dans une bière, c’est 4 ingrédients principaux : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Le malt, c’est de l’orge qui est maltée. On ne reçoit pas les céréales à l’état original, mais bien transformé. Il y a plusieurs sortes de malts. La couleur du malt influe sur la couleur de la bière. Par exemple la Cobblestone de Mill Street, elle c’est du black patent malt, mais qui est extrêmement rôti et transmet ce goût dans la bière. Le malt donne aussi la texture,
le col de mousse, le sucre nécessaire à la fermentation. L’eau est à l’origine de certains noms de bières comme la Pilsner qui tire son nom de la ville de Pilsen. Aujourd’hui nous sommes capables d’obtenir les eaux parfaites. Le 3e ingrédient est le houblon. C’est ce qui donne le goût amer à la bière. Anciennement, les houblons servaient à préserver la bière. C’est d’où le nom de la IPA vient d’ailleurs. Et de plus en plus présent dans les bières. La levure c’est ce que l’on met dans la bière au moment de la fermentation. C’est ce qui va consommer le sucre du malt. Certaines levures peuvent donner du goût, comme dans la Hoegaarden ou la Leffe par exemple. Le 5e ingrédient est les succédanés. Ils réduisent le malt et le remplacent par différents succédanés comme du riz, du maïs ou du sirop par exemple.
Alors qu’ils ont tous rassemblé les ingrédients, c’est le moment du brassage, que Vincent m’expliquait. Ça débute par la germination. Ensuite, c’est le trempage qui fait sortir les sucres. Par la suite, les grains sont filtrés pour garder les carcasses dans la cuve pour donner un genre de gruau. Cette étape sera parfois faite plusieurs fois. Après, le mélange passe à l’ébullition où l’on ajoute les houblons et on enlève les microbes. Au début, des houblons sont ajoutés pour donner de l’amertume à la bière et ensuite au milieu de la recette, d’autres houblons sont ajoutés afin de garder de les arômes et à la fin, on ajoute des houblons dans les cinq dernières minutes afin de donner une saveur à la bière. Ensuite, c’est la fermentation. Ensuite, c’est un processus de brassage rapide qui fait coller les carcasses de houblons sur les bords du mur de la cuve. Ensuite, c’est le refroidissement de la bière. Ce processus est nécessaire pour que les levures puissent se reproduire. La levure a également besoin d’être oxygénée. Il n’y a pas d’alcool jusqu’au stade de la fermentation. Pour la bière sans alcool, le procédé est beaucoup plus complexe. Durant la fermentation, que ce soit pour une ale ou une lager, elles passent toutes par le même processus, c’est soit un type de levure ou l’autre, la Budweiser est une lager, les IPA sont des ales. Pour les ales, c’est de 2 à 3 semaines de fermentation, pour la lager, c’est de 4 à 6 semaines. Les lagers sont plus maltées, avec des goûts de pain, car le houblon ne se transmet pas bien dans la lager. Imaginez-vous un spectre avec l’ale d’un côté et la lager de l’autre. La raison pour laquelle on retrouve plus d’ales (IPA ou autres) dans les microbrasseries, c’est parce que le temps de brassage est moins élevé et le processus est moins complexe et demande donc moins d’équipements. Ensuite, c’est
le processus de filtration, un processus que les bières plus troubles ne font pas. Ensuite, c’est la carbonisation et l’embouteillage.
« Plus la bière est proche de sa date de mise en bouteille, plus son goût sera proche de ce que le brasseur aura voulu. » La durée de vie d’une bière normale est de 6 mois à 1 an.
Nous passons maintenant aux accords mets et bières, qui sont une tendance à la hausse, car la bière a plusieurs saveurs très différentes. La première, selon Vincent, est de choisir un style de bière que l’on aime. Mais Labatt a également développé 3 règles, qui sont un grand facteur de succès.
• Aligner — Alignez l’intensité de la bière et du plat • Relier — Reliez une saveur en isolant une note présente dans les bières et les aliments
• Couper — Utiliser la bière pour couper la saveur et créer un riche contraste avec les aliments. Bref, trouver un équilibre entre la bière et l’aliment.
Même les verres ont leur importance. Les lagers ont des verres qui ont des pieds pour ne pas réchauffer la bière. Les ales quand à eux, gagnent à être réchauffés pour faire sortir les arômes d’où les verres sans pied.
Avec la Hoegaarden, qui vient de sortir son nouvel emballage, nous y allons avec des rouleaux impériaux aux crevettes, vermicelles, chou rouge, carottes, coriandre et sauce aux agrumes. Le côté agrume de la Hoegaarden est parfait avec cet accord.
Pour la Stella Artois, c’est plutôt les fromages, en entrée avec entre autres le Gruyère. Le pétillant de la bière aide au gras du fromage.
Pour le plat principal, des côtes levées de porc grillées au BBQ, une pale ale, la Chipie de la brasserie Archibald.
Pour ce qui est du dessert, la Cobblestone de Mill St. qui accompagnait un brownie au chocolat avec crème glacée à la vanille. On cherche le goût torréfié, le goût café de la bière.
L'essentiel, me disait Vincent, c'est que les gens s’amusent avec les différentes saveurs, ce qui compte au final c’est que vous ayez du plaisir et découvrez des bières que vous allez aimer avec vos plats.