Harmonies Vin et Mets: Les bases

Wine & Food Pairings: The Basics

Les accords vins et mets sont un art en soi. Si chacun a ses préférences, ce qui rend cet art si imparfait, il est possible de suivre certaines règles pour satisfaire son palais et enjoliver tant ce qu’il y a dans le verre que dans l’assiette. En même temps, vous pouvez également vous fier progressivement à votre intuition au fur et à mesure que vous expérimentez et comparez.

La première règle est logique : créer un accord d’harmonie avec les arômes au nez et en bouche permet de mettre de l’avant ces notes ressenties en décrivant le vin et de le soutenir au moment du repas. Ainsi, une syrah bien épicée se proposera à merveille à un plat garni d’une sauce au poivre noir, ou encore, un vin élevé en fût de chêne au caractère fumé se prêterait bien à une viande grillée. Les accompagnements peuvent être également un excellent moyen de miser sur cette règle en toute simplicité.

Un autre point d’importance : les saveurs de base. Acidité, amertume, salinité, sucrosité, umami … Ils ont leur importance et on peut s’en inspirer au moment de concevoir une idée de mets. Juxtaposer un aspect semblable, sur un accord d’harmonie, par exemple un vin d’une acidité vive sur des notes d’agrumes, tel qu’un riesling ou certains sauvignons blancs, sur un poisson arrosé d’un jus de citron pourrait créer un mariage des sens à la hauteur des attentes.

Toutefois les accords de contraste animent aussi l’esprit par la beauté de leurs éléments. Sur ce même poisson, qu’on agrémenterait d’une sauce béarnaise par exemple, le même vin acide couperait dans le gras et rafraichirait la bouche.

Dans le doute, penchez vers les accords classiques locaux, car ils ont fait leur preuve au fil du temps. Un Muscadet sur des huîtres (pour amalgamer la salinité des deux), une bistecca alla fiorentina avec un vin rouge de la Toscane (le poids du plat et le poids du vin s’équivalent, l’aspect sanguin de la viande permet de détendre les tanins du vin), un Osso Buco avec un salade de roquette (ou des choux de Bruxelles) en accompagnement (l’amertume de la roquette ou du choux alimenterait l’amertume en finale du vin) avec un Chianti Classico, une terrine de foie gras avec un Sauternes (la rondeur s’allierait bien avec le côté sucré du Sauternes), la tarte aux abricots avec le Muscat de Rivesaltes (l’aspect sucré est complémentaire dans cette alliance); ces accords procurent toujours un plaisir et une synergie indicible en bouche.

DEVAUX COEUR DES BAR BLANC DE NOIRS BRUT

Pour bien débuter 2021 et pour célébrer, un champagne fin du magnifique terroir de la Côte des Bars, étincelant de par sa robe jaune paille mais également qui brille par son énergie, son acidité, ses effluves briochés, la poire mûre, le pain grillé, sa structure, son harmonie, et une légère pointe d’amertume sur le zeste d’orange en finale l’enjolive. L’élevage de 36 mois sur lattes apporte complexité et finesse des bulles. En conversion bio par surcroît. Un grand plaisir indicible.

Harmonies:

• Blinis de saumon fumé: l’acidité contraste avec le fromage à la crème, le fumé du saumon complémente bien l’aspect brioché (et pâtissier) du champagne. • Huîtres Rockefeller: l’acidité du champagne va contraster avec le gras du fromage.

Cépage:

• 100% Pinot noir