RUSTIC PATÉ CROÛTE by Grégory Faye
SERVES 12-15 PEOPLE
DOUGH (to be made one night in advance)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14g of white vinegar
150g of lukewarm water
5g of caster sugar
20g of fine salt
80g of whole eggs
450g of softened butter (I recommend the Bordier variety) 500g of flour
350g of cornstarch
1. Mix all liquids, eggs and softened butter.
2. Stir in flour and cornstarch.
3. Roll out the dough gently into a rectangle and refrigerate for 24 hours.
4. Roll out the dough to 6 mm and cut rectangles to fit into the pâté-croûte mould*. Don’t forget the top layer parts. Take your mold to measure your dough and keep the dough at 17 to 20°C, otherwise your butter will melt.
5. Brush your mold with softened butter– it should stick to the sides. Don’t forget the edges.
6. Seal the mould by rolling the edges over.
7. Cut your dough for the bottom and sides into a single piece.
Fold it in half and unfold it in the mould. Press the dough into the corners to shape a nice straight angle.
8. For the sides, wet the bottom of the dough. Overlap the piece of dough to form the corner. Do the same on the other side.
* The 35 cm-long mould is available from specialists in France and from a number of online stores.
THE RUSTIC STUFFING
680g of Gaspor pork loin 320g of Gaspor pork belly 200g of chicken
200g of Rougié duck foie gras 200g of chicken liver
35g of caramelized shallots 160g of flat-leaf parsley 80g of eggs
100g of oyster mushrooms 100g of button mushrooms 21g of sodium nitrite
5g of sugar
3g of ground Malabar pepper 28g of Calvados
50g of Sicilian pistachios
1. Cut the meat into 1 cm cubes.
2. Marinate with salt, pepper and Calvados.
3. Marinate for 24 hours.
4. Marinate chicken livers with half the lemon juice, 5g of nitrite salt and 1g of pepper.
5. Marinate for 24 hours.
6. Sauté the mushrooms in butter and canola oil. Add salt and pepper to taste. Remove and drain.
7. Chop parsley finely.
8. Brown the shallots for 4 minutes in the microwave.
Peel and chop finely.
48 H LATER
1. Chop a quarter of the stuffing with a number 6 chopper or with a knife.
2. Sauté the chicken livers and mince into the stuffing.
3. Add the eggs and mix well until the mixture forms filaments.
4. Crush the pistachios and add them to the mixture.
5. Add the candied shallots and mushrooms.
PREMIER ASSEMBLAGE
1. Insérer la pâte en petits paquets dans votre moule de pâte crue.
2. Comme il s’agit d’une farce rustique, il est important de bien tasser votre farce pour éviter les trous.
3. Se rendre jusqu’au bord.
LE CHAPEAU
1. Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.
2. Mouiller la pâte du moule avec l’eau. Ne mouiller que la pâte du plat et non le chapeau.
3. Déposer la pâte et sceller en pinçant fort entre les deux.
4. Retourner le pâté-croûte afin de bien sceller le tout.
5. Couper l’excédent en gardant un demi-centimètre.
6. Retourner le tout sur le bon sens.
7. Sceller en donnant un angle vers le bas.
LA DÉCORATION
1.
Chiqueter (faire des petites entailles) tout le long de la croûte à l’aide de pinces à cils. Appuyer légèrement vers le bas.
Pincer très fort les coins pour faire une belle pointe.
Prendre un jaune d’oeuf avec de l’eau – environ 5 % du poids de l’oeuf – et un peu de sel pour aider à la coloration. Bien mélanger le tout. Dorer tout le pâté-croûte.
Mettre le pâté-croûte au réfrigérateur pendant 1 heure afin d’assécher le jaune d’oeuf.
Faire 4 ronds à l’aide d’un verre à shooter et faire un autre rond au centre pour obtenir 4 beignes.
Faire des feuilles dans la pâte en taillant des ovales.
Pincer les extrémités pour donner une forme pointue.
Dorer les éléments et tailler les détails de la feuille — lignes droites et lignes perpendiculaires — avec le dos du couteau dans la dorure. Pour faire une feuille de blé, rouler un morceau de pâte d’environ 3 pouces d’épaisseur et entailler sur 3 des 4 côtés à l’aide de ciseaux enfarinés (facultatif).
9. Mettre le tout dans le réfrigérateur avec le pâté-croûte.
10. Redorer le pâté-croûte et les différents éléments avec ce qu’il reste du jaune d’oeuf.
11. Placer vos beignes et vos éléments sur le pâté-croûte. Faire des trous dans les trous de vos « beignes » (vous devez voir l’intérieur du pâté).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
LES CHEMINÉES
1. Rendre rigide un papier d’aluminium en le repliant sur lui-même.
2. Enrouler le tout autour d’un crayon. Répéter pour avoir 4 cheminées de 2 à 3 pouces de hauteur.
3. Insérer les cheminées dans les « beignes » du pâté-croûte. Reprendre la pâte de chapeau qui a été laissée de côté.
CUISSON
1. Cuire 20 minutes au four à 410° F/210 °C. Retourner à mi-cuisson.
2. Baisser le four à 385° F/180 °C pour 40 minutes. Vous voulez une température interne de 75° C.
LA GELÉE
. . . . . . . . . . 150 g de fond de volaille 150 g de fond de veau 600 g d’eau
1 kg de champignons de Paris 1 branche de thym
1 branche de romarin 2 gousses d’ail
1 botte de queues de persil
5 g de sel
28 g de Calvados
1. Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte. Cuire sur la cuisinière à 185° F/85 °C pendant 12 h.
2. Filtrer le bouillon et le congeler.
3. Décongeler dans un torchon et faire bouillir.
4. Ajouter 8 feuilles de gélatine
INITIAL ASSEMBLY
1. Place the dough in small bundles in your raw dough mould.
2. Since this is a rustic stuffing, be sure to pack your stuffing well to prevent holes.
3. Make your way to the edge.
THE HAT
1. Pick up the leftover hat dough.
2. Wet the mould dough with water. Only moisten the dough of the dish, not the hat.
3. Place the dough on top and seal by pinching tightly between the two.
4. Turn the pâté-croûte upside down to seal well.
5. Cut off the excess, leaving half a centimetre.
6. Turn the whole thing upside down.
7. Seal with a downward angle.
THE DECORATION
1.
Chisel (make small cuts) all along the crust using tweezers. Press lightly downwards. Pinch the corners firmly to form a nice tip.
Take one egg yolk with water – about 5% of the weight of the egg – and a little salt to help the colouring. Mix well.
Brown the entire pâté-croûte.
Refrigerate the pâté-croûte for 1 hour to dry out the egg yolk.
Use a shot glass to make 4 circles, then make another circle in the center to obtain 4 doughnuts.
Cut oval shapes in the dough to form leaves. Pinch the ends to give them a pointy shape.
Brown the items and cut the leaf details – straight lines and perpendicular lines – with the back of the knife into the gilding. To make a wheat sheet, roll out a piece of dough about 3 inches thick and use floured scissors (optional) to score 3 of the 4 sides.
9. Store everything in the fridge with the pâté-croûte.
10. Brush the pâté-croûte and the various elements with the remaining egg yolk.
11. Place your doughnuts and other items on top of the pâté-croûte. Make holes in your doughnut holes (you should be able to see the inside of the pâté).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
THE CHIMNEYS
1. Fold aluminum foil over in order to make it rigid.
2. Wrap it around a pencil. Repeat to create 4 chimneys of 2 to 3 inches in height.
3. Insert the chimneys into the « doughnuts » of the pâté-croûte.
COKING
1. Bake for 20 minutes at 410° F/210° C. Turn halfway through cooking.
2. Reduce oven temperature to 385° F/180°C for an additional 40 minutes. Internal temperature must reach 75° C.
THE JELLY
. . . . . . . . . . 150g of poultry stock 150g of veal stock 600g of water
1kg of button mushrooms 1 sprig of thyme
1 sprig of rosemary 2 garlic cloves
1 bunch of parsley stems 5g of salt
28g of Calvados
1. Combine all ingredients in a casserole dish. Cook on the stovetop at 185° F/85° C for 12 hrs.
2. Strain the stock and freeze it.
3. Thaw in a dish towel and boil.
4. Add 8 sheets of gelatine.
FINITION
1. Faire semblant de retourner le pâté-croûte jusqu'à la moitié lorsqu’il est encore chaud. Vérifier ultérieurement si la croûte colle bien.
2. Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l’aide d’un entonnoir. Dès que le liquide remonte, il faut attendre.
3. Laisser reposer 30 minutes.
4. Répéter de 2 à 3 fois.
5. Placer le pâté-croûte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
LE DÉMOULAGE
1. Lorsque vous êtes prêts à servir (le tout se sert froid), placer votre pâté-croûte dans le four à 350° F/175 °C entre 1 à 2 minutes. Passer un coup de chalumeau au besoin. Cette opération consiste à faire fondre le beurre pour bien démouler le pâté-croûte.
2. Enlever les charnières et couper à la moitié du pâté-croûte entre les décorations. Ensuite, couper des tranches de ¾ de pouces (2 cm).
3. Servir.
Une version saisonnière de ce pâté-croûte est offerte au COMMODORE de l'hôtel HONEYROSE Montréal, un hôtel Tribute Portfolio.
Envie de voir le tout en vidéo, consultez le site web de La petite bette par Manon Lapierre et Lionel du Souich (lapetitebette.com).