Dis­cus­sion au­tour du tar­tare avec le chef

Guide Pratique - - Entrevue -

Jean-fran­çois, qu’est- ce qui fait que le tar­tare, le car­pac­cio, le grav­lax, le ce­viche ou le ta­ta­ki (bref, ce qui est cru ou presque!) plaisent au­tant et qu’ils jouissent d’une cer­taine po­pu­la­ri­té de­puis quelques an­nées? Les tar­tares de pois­son et de fruits de mer ont la cote, beau­coup plus que les tar­tares de viande, ce qui me fait croire que les gens ont ap­pri­voi­sé, ex­plo­ré, dé­cou­vert et ai­mé les pois­sons crus grâce aux su­shis, et que leur en­goue­ment pour les tar­tares dé­coule peut-être un peu de leur amour pour les su­shis.

Qu’est- ce qui vous plaît dans le tar­tare? Il y a un cô­té simple et sans fla­fla dans les tar­tares qui me plaît beau­coup: un pro­duit frais, cru, taillé au cou­teau et re­le­vé de quelques condi­ments tout simples… C’est au­then­tique, fa­cile, franc et vrai!

Vous rap­pe­lez-vous votre pre­mière bou­chée de tar­tare? Qu’en aviez­vous pen­sé? Hon­nê­te­ment, je ne m’en sou­viens pas. Par contre, je me sou­viens en­core du meilleur que j’ai dé­gus­té. C’était il y a une di­zaine d’an­nées à Trou­ville-sur-mer, juste à cô­té de Deau­ville où je par­ti­ci­pais à un fes­ti­val de gas­tro­no­mie. Nous étions at­ta­blés, une belle gang d’épi­cu­riens du monde en­tier, dans un pe­tit bis­tro qui ne payait pas de mine, et j’y ai dé­gus­té le meilleur tar­tare de boeuf de ma vie. La viande était bien fraîche, par­fai­te­ment taillée au cou­teau, sa­vam­ment par­fu­mée et re­le­vée avec des condi­ments clas­siques im­pec­ca­ble­ment bien do­sés.

Quel ali­ment de base pour­riez-vous dé­cli­ner en mille ver­sions? Si je de­vais man­ger pour le reste de ma vie un seul ali­ment, ce que je ne sou­haite pas par ailleurs, ce se­rait as­su­ré­ment du ca­nard. Le ca­nard est un ali­ment po­ly­va­lent et sa­vou­reux qui se dé­cline à l’in­fi­ni: confit, foie gras, ma­gret poê­lé, grillé, en tar­tare ou rô­ti au four de toutes les ma­nières et sans ou­blier son gras, sa­vou­reux et ver­tueux… Qui dit mieux?

Et quelle re­cette pour­riez-vous man­ger une fois par jour sans vous las­ser (tou­jours en ce qui a trait aux dé­lices crus!)? Celle de mon tar­tare de sau­mon presque clas­sique: un duo de sau­mon com­po­sé de pois­sons frais et fu­més, re­le­vé d’une bonne huile d’olive ex­tra vierge puis d’herbes fraîches, de câpres, de sam­bal oe­lek et de quelques condi­ments bien do­sés.

Vous of­frez des ate­liers de cui­sine au­tour de ces mets. Comment ça se passe? Qu’est-ce qui vous frappe chaque fois? D’abord, les gens sont cu­rieux et in­té­res­sés par les plai­sirs du cru. Mais mal­gré cet en­goue­ment cer­tain, il y en a beau­coup qui, à ma grande sur­prise, n’ont ja­mais dé­gus­té de tar­tare de leur vie et qui osent en­fin y goû­ter après l’avoir cui­si­né avec moi dans le cadre d’ate­liers. D’autres aus­si, ama­teurs in­con­di­tion­nels de tar­tares qui ne mangent leurs tar­tares qu’au res­tau­rant et qui cui­sinent pour la pre­mière fois de leur vie leurs propres tar­tares dans les ate­liers. Dans tous les cas, les convives ap­prennent dans le plai­sir, en toute sim­pli­ci­té et avec bon­heur, comment il est fa­cile et fran­che­ment amu­sant de cui­si­ner ses propres tar­tares.

Qu’est-ce qui peut me­ner à un re­pas ra­té? Je le dis et je le ré­pète lors de mes ate­liers, il faut se faire confiance en cui­sine et trou­ver l’as­su­rance né­ces­saire pour at­ta­quer un re­pas avec aplomb. Après tout, on mange trois fois par jour de­puis tou­jours, on sait as­su­ré­ment ce qui est bon. Il faut cui­si­ner en af­fir­mant nos pré­fé­rences, en fai­sant plai­sir à nos pa­pilles, c’est de cette fa­çon que notre cui­sine plai­ra à nos convives. Si nous ten­tons de cher­cher le com­pro­mis en pen­sant plaire à nos in­vi­tés, nos plats man­que­ront alors de per­son­na­li­té et de sa­veurs… Le re­pas se­ra ra­té!

Avez-vous dé­jà vé­cu un échec en cui­si­nant un tar­tare? Cer­tai­ne­ment! La cui­sine, c’est de l’ex­pé­ri­men­ta­tion. Il ar­rive in­évi­ta­ble­ment que nous ra­tions quelques es­sais. Heu­reu­se­ment, ma moyenne est plu­tôt bonne cô­té suc­cès ( rires).

Quelles sont les étapes im­por­tantes, mais né­ces­saires à la réa­li­sa­tion d’un tar­tare juste par­fait? Il nous faut d’abord un bon cou­teau, une planche à dé­cou­per, deux bols en in­ox, un rem­pli de glace, l’autre dans le­quel on in­cor­po­re­ra le tar­tare à pré­pa­rer. De cette fa­çon, on res­pec­te­ra la chaîne de froid, tout en s’as­su­rant que le tar­tare de­meure ir­ré­pro­cha­ble­ment frais. La chair de pois­sons ou de viande doit être dé­li­ca­te­ment cou­pée en pe­tits cubes, elle ne doit pas être ha­chée mé­ca­ni­que­ment. Une fois la viande ha­chée, on la touille avec un peu d’huile pour la pro­té­ger et pour don­ner un peu de sou­plesse au pro­duit, ce qui per­met­tra un meilleur mé­lange des sa­veurs. Une fois la viande ou le pois­son taillé et bien hui­lé, on ajou­te­ra des condi­ments de toutes sortes, clas­siques ou nou­velles. N’hé­si­tez pas à ajou­ter de la sa­veur, des tex­tures et du punch… les pos­si­bi­li­tés sont illi­mi­tées… Faites-vous confiance!

Êtes-vous d’ac­cord pour dire que la mayon­naise ou les croû­tons qui ac­com­pagnent le tar­tare font aus­si par­tie d’un re­pas par­fait? Je suis un in­con­di­tion­nel de la mayon­naise, c’est pour moi l’une des plus belles in­ven­tions de l’his­toire de la cui­sine: j’en raf­fole! Alors, il est évident qu’une bonne mayon­naise mai­son sa­vou­reuse et bien par­fu­mée ac­com­pa­gne­ra ma­gni­fi­que­ment vos tar­tares. On peut ajou­ter quelques touches de mayon­naise di­rec­te­ment dans la pré­pa­ra­tion de cer­tains tar­tares ou sim­ple­ment en ser­vir en ac­com­pa­gne­ment, lais­sant à vos convives le soin d’en ajou­ter à leur guise. Les croû­tons, quant à eux, sont né­ces­saires pour of­frir de la tex­ture au plat.

Par­lons cou­teau. Qu’est-ce qu’un bon cou­teau pour tran­cher viande ou pois­son sans dé­chi­rer la chair? Peu im­porte notre de­gré de com­pé­tence en cui­sine, il est es­sen­tiel d’avoir de bons ou­tils pour ob­te­nir de bons ré­sul­tats. Un bon cou­teau de chef est ab­so­lu­ment in­dis­pen­sable. Pas be­soin d’in­ves­tir des cen­taines ou des mil­liers de dol­lars, mais au moins quelques di­zaines de dol­lars pour un cou­teau de chef non den­te­lé, avec une bonne poigne, un cer­tain poids et avec une lame à la fois so­lide et souple. Le cou­teau doit être bien af­fi­lé, pour évi­ter d’écra­ser ou de dé­chi­rer la chair. Il fau­dra en­suite tailler en fine ju­lienne en fai­sant glis­ser la lame de haut en bas vers l’avant pour en­suite tailler de la même fa­çon les ju­liennes en pe­tits cubes d’en­vi­ron 1/2 cen­ti­mètre.

Quelles ont été vos impressions au mo­ment de feuille­ter votre ou­vrage pour la pre­mière fois? Te­nir un nou­veau livre entre ses mains est tou­jours ex­trê­me­ment gra­ti­fiant. J’étais par­ti­cu­liè­re­ment fier du ré­sul­tat, d’au­tant que le dé­fi de mettre en scène au­tant de tar­tares sans être re­don­dant était pas­sa­ble­ment grand. J’étais fier de la qua­li­té des photos, de la mise en scène des plats, de la mise en page, de la qua­li­té de l’ou­vrage… C’est un tra­vail d’équipe consi­dé­rable et chaque dé­tail est im­por­tant, car il contri­bue à la réus­site du pro­jet. J’étais ma­gni­fi­que­ment ac­com­pa­gné par une équipe de pro­fes­sion­nels et de pas­sion­nés qui m’ont sui­vi avec pa­tience, ta­lent et gen­tillesse. Ce­la a été que du bon­heur et du plai­sir: je suis per­sua­dé que les lec­teurs le res­sen­ti­ront. J’en pro­fite pour re­mer­cier ma plus que pré­cieuse équipe avec qui j’ai dé­jà hâte d’en­ta­mer un nou­veau pro­jet.

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