Do­mi­nic For­tin et son amour de l’ouest

Guide Pratique - - Entrevue - * ra­chel­gre­non.com

Vous êtes na­tif du Qué­bec. Qu’est- ce qui vous a conduit à l’autre bout du pays? C’est le mode de vie, je crois. Quand j’avais 18 ans, je suis ve­nu faire un stage en cui­sine à Banff. J’ai ado­ré les mon­tagnes, l’océan, le surf.

Que reste-t-il du Qué­bec dans votre cui­sine? Il me reste des pro­duits que j’af­fec­tionne beau­coup. Des fro­mages, du si­rop d’érable, du foie gras aus­si, que j’uti­lise en des­sert et qui vient de Qué­bec. Je tra­vaille en­core avec des ar­ti­sans de la pro­vince, dont Ra­chel Gre­non*, une cé­ra­miste des Can­tons-de-l’est qui fait pour nous des as­siettes gé­niales. Le fon­da­teur du res­tau­rant pour le­quel je tra­vaille, le Bear­foot Bis­tro (bear­foot­bis­tro.com), est Qué­bé­cois, en plus du tiers des em­ployés de la cui­sine qui le sont éga­le­ment. En réa­li­té, je parle fran­çais la moi­tié du temps.

Re­ve­nez-vous par­fois en ville? Je di­rais une ou deux fois par an. Pour voir la fa­mille, bien sûr, mais aus­si parce que je suis am­bas­sa­deur Ca­cao Bar­ry, qui a un centre de for­ma­tion à Mon­tréal.

Que re­pré­sente pour vous la cui­sine? C’est un art très éphé­mère. On passe par­fois des heures en cui­sine à pen­ser un plat, à le mon­ter, et le client va le man­ger en deux mi­nutes. Pour moi, ça re­pré­sente la vie. On re­çoit des pro­duits frais, on les tra­vaille, on en re­tire le meilleur. C’est aus­si une fa­çon de don­ner de l’éner­gie à notre corps. Je fais beau­coup de sport, donc je sur­veille mon ali­men­ta­tion pour qu’elle soit bien équi­li­brée. Pour un chef pâ­tis­sier, c’est im­por­tant de faire de l’exer­cice! Puis, quand on parle de des­serts, ça rend les autres heu­reux à tout coup. C’est une gâ­te­rie. Sur­tout pour les Qué­bé­cois, qui sont re­con­nus pour être par­mi les plus grands man­geurs de sucre au pays. Quand il y en a dans la salle à man­ger, j’ai tou­jours plus de com­men­taires.

Vous sou­ve­nez-vous de la pre­mière tech­nique qu’un de vos pa­rents vous a mon­trée en cui­sine? Ma mère cui­si­nait beau­coup. Après tout, elle avait trois gars à nour­rir ( rires)! Je me sou­viens d’une des pre­mières re­cettes tes­tées. C’était une ga­lette style «Pattes d’ours com­mer­ciales», je de­vais avoir sept ou huit ans. Ça a été en quelque sorte l’élé­ment dé­clen­cheur. J’étais gour­mand dé­jà, mais ça m’a don­né l’en­vie de cui­si­ner en­core plus: gâ­teaux, tartes, confi­tures mai­son, etc.

Par­lez-nous des pe­tits bon­heurs d’au­tomne du Qué­bec qui vous manquent. Ce qui me manque le plus, ce sont les pommes. On n’a pas le cli­mat pour ça ici. Je m’en­nuie d’al­ler les cueillir en fa­mille. J’ai­mais aus­si beau­coup me rendre au Mar­ché du Vieux-port pour y faire des trou­vailles de sai­son. Puis, la cou­leur des arbres me manque et cette tire Sain­teCa­the­rine que je fai­sais avec ma grand-mère aus­si.

Qu’est- ce qui vous ins­pire ces jours- ci en cui­sine? Un peu tout m’ins­pire en réa­li­té. Je suis très créa­tif. Je me lasse vite des me­nus, que je change au moins cinq fois par an. Je pra­tique la course en na­ture, et l’ins­pi­ra­tion vient sou­vent là.

Par­lez-nous de la créa­tion de votre re­cette de crème brû­lée. Il s’agit d’un des­sert qui a été créé en 2012 pour un soir de ga­la à New York où je de­vais mettre en va­leur les pro­duits de l’ouest ca­na­dien. J’avais dé­ci­dé de re­faire ce clas­sique, que tout le monde aime, et d’y ajou­ter un peu de fro­mage bleu. J’aime oser! Le su­cré-sa­lé avait vrai­ment plu à tout le monde.

Y a-t-il un chef de re­nom­mée mon­diale qui vous ins­pire? Et pour­quoi? Il y a des chefs vers qui je me tourne, dont le pâ­tis­sier Ra­mon Mo­rató, un Es­pa­gnol qui est un lea­der mon­dial en innovation et qui tra­vaille pour Ca­cao Bar­ry. Son tra­vail consiste à dé­ve­lop­per de nou­velles tech­niques. Toutes les se­maines, il pré­sente des nou­veau­tés. C’est fas­ci­nant! J’ai eu la chance de faire un stage à ses cô­tés. Il est très humble et terre-à-terre.

Qu’avez-vous l’ha­bi­tude de cui­si­ner un soir de se­maine? Je suis pa­reil à la mai­son qu’au tra­vail, c’est-à- dire que je fais une cui­sine fraîche avec beau­coup de lé­gumes, ceux que je trouve au mar­ché. Les pro­téines ar­rivent en deuxième. Je ne pas­se­rai pas des heures à cui­si­ner, par contre, et bien sou­vent, il n’y au­ra que très peu de des­sert.

Êtes-vous plus car­ni­vore ou vé­gé? Je consom­mais une nour­ri­ture très car­née au Qué­bec, mais sur la côte Ouest, il y a abon­dance de pois­sons, alors je suis de­ve­nu plus sau­mon et cre­vettes.

Que ris­quez-vous de faire à la mai­son si vous avez en­vie d’un des­sert? La crème gla­cée est mon des­sert pré­fé­ré. J’ai une ma­chine à glace chez moi et quand j’en fais, je suis heu­reux.

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