Ses re­com­man­da­tions?

Guide Pratique - - Entrevue -

Vous de­vrez pro­ba­ble­ment com­man­der votre poi­trine de porc à l’avance au bou­cher. Le mor­ceau en­tier pèse 4,5 à 5,5 kg (10 à 12 lb). La quan­ti­té sug­gé­rée dans cette re­cette est d’en­vi­ron 1,5 kg (3 à 3 1/2 lb), ce qui est plus fa­cile à tra­vailler à la mai­son. Pour vous fa­ci­li­ter la tâche, de­man­dez au bou­cher de re­ti­rer la couenne. Le sel rose ni­tri­té contient du sel et des ni­trites; vous le trou­ve­rez dans les bonnes bou­che­ries ou sur Ama­zon. Il y a deux ca­té­go­ries de fa­bri­cants de bacon : ceux qui le traitent à sec et ceux qui le sau­murent dans un li­quide. Je fais par­tie du pre­mier groupe, car le trai­te­ment à sec confère, se­lon moi, au bacon une sa­veur plus riche et plus aci­du­lée. Si vous pré­fé­rez ten­ter la se­conde mé­thode, sui­vez l’une des re­cettes de sau­mure don­nées aux pages 109 et 120 de mon livre. Le choix des édul­co­rants est grand. Pour ma part, j’aime bien la sa­veur un peu ter­reuse de la cas­so­nade. Si dé­si­ré, rem­pla­cez 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir par la même quan­ti­té de flo­cons de pi­ment rouge.

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