cailles en hot chi­cken de Mar­tin Ju­neau

Guide Pratique - - News - de Mar­tin Ju­neau

«La cui­sine, c’est faire la pro­mo­tion de la qua­li­té en met­tant en va­leur un pro­duit ou un pro­duc­teur lo­cal, en le tra­vaillant le plus ri­gou­reu­se­ment pos­sible.»

– Mar­tin Ju­neau

Por­tions: 6 Pré­pa­ra­tion: 45 mi­nutes Ré­fri­gé­ra­tion: 1 heure 15 mi­nutes Cuis­son: 1 heure 15 mi­nutes

In­gré­dients

6 cailles jum­bo, poi­trines désos­sées, cuisses cou­pées + les car­casses 85 ml (1/3 tasse) de beurre 1/2 oi­gnon, ci­se­lé 1 ca­rotte, en mi­re­poix 1 to­mate ita­lienne, cou­pée en 2 15 ml (1 c. à soupe) de fa­rine tout usage 50 ml (1/5 tasse) de vin rouge 2 gousses d’ail 1/4 de botte de thym Sel et poivre 6 pe­tits oi­gnons ci­po­lins, cou­pés en 2 sur la lon­gueur 400 ml (1 2/3 tasse) de pe­tits pois frais 1/2 pain car­ré blanc, non tran­ché Quelques pousses de pe­tits pois

Pré­pa­ra­tion

Rô­tir les car­casses et les cuisses de caille dans la moi­tié du beurre. Ajou­ter l’oi­gnon, la ca­rotte, la to­mate et lais­ser bien co­lo­rer le tout. Lorsque la gar­ni­ture aro­ma­tique est bien do­rée, ver­ser la fa­rine en pluie. Cuire 1 mi­nute et ajou­ter le vin. Mouiller à hau­teur avec de l’eau froide. Por­ter à ébul­li­tion, puis bais­ser le feu au mi­ni­mum. Ajou­ter l’ail et le thym, as­sai­son­ner, cou­vrir d’un pa­pier d’alu­mi­nium et cuire au four 1 heure à 180 °C (350 °F).

Sor­tir les cuisses brai­sées du four et les ré­ser­ver au fri­go. Pas­ser le bouillon au chi­nois. Lais­ser re­froi­dir au fri­go dans un conte­nant adé­quat.

Dans une grande poêle, faire mous­ser l’autre moi­tié du beurre à feu éle­vé et dé­po­ser les oi­gnons ci­po­lins à plat, sur le cô­té cou­pé. Cuire 5 mi­nutes.

Bais­ser le feu et dé­po­ser les su­prêmes de caille cô­té peau dans la poêle. Cuire 5 mi­nutes sans les re­muer. Re­ti­rer les su­prêmes et les oi­gnons, puis ré­ser­ver.

Dé­gla­cer la poêle avec le jus de cuis­son des cuisses de caille. Por­ter à ébul­li­tion, ré­duire jus­qu’à tex­ture dé­si­rée et cuire les pois di­rec­te­ment dans le bouillon, 5 mi­nutes. Ajou­ter les oi­gnons rô­tis, les su­prêmes et les cuisses de caille.

Tailler de très larges tranches de pain. En dé­po­ser une au centre de l’as­siette, la rem­plir de la gar­ni­ture pois et caille, et ter­mi­ner avec le jus de cuis­son. Pour la fi­ni­tion, dé­po­ser les pousses de pe­tits pois sur les cailles.

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