Jar­rets d’agneau brai­sés au car­vi sau­vage, po­len­ta cré­meuse et chan­te­relles en tube de Jean-luc Bou­lay et Ar­naud Mar­chand

Guide Pratique - - News - de Jean-Luc Bou­lay et Amaud Mar­chand

Por­tions: 4 Pré­pa­ra­tion: 50 mi­nutes Cuis­son: 2 heures 45 mi­nutes

In­gré­dients Jar­rets d’agneau

4 jar­rets d’agneau de la ferme Bé­rarc (ou autre) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de ca­no­la 1 ca­rotte moyenne, cou­pée en bru­noise 1 oi­gnon moyen, cou­pé en bru­noise 1 branche de cé­le­ri, cou­pée en bru­noise 5 ml (1 c. à thé) de graines de car­vi sau­vage 250 ml (1 tasse) de vin rouge 1 L (4 tasses) de fond de veau 1 L (4 tasses) d’eau 1 bulbe d’ail, cou­pé en 2 sur l’épais­seur 4 branches de thym 2 oi­gnons verts, ha­chés fi­ne­ment (pour gar­nir) Po­len­ta cré­meuse 500 ml (2 tasses) de bouillon de lé­gumes 500 ml (2 tasses) de lait 90 g (3/4 tasse) de se­moule de maïs 65 g (2 1/2 oz) de ched­dar fort, râ­pé 60 ml (4 c. à soupe) de beurre sel et poivre chan­te­relles en tube 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de ca­no­la 500 g (1 lb) de chan­te­relles en tube 2 écha­lotes, ha­chées fi­ne­ment 60 ml (4 c. à soupe) de beurre

Pré­pa­ra­tion

Jar­rets d’agneau: Pré­chauf­fer le four à 150 °C (300 °F). Dans un fai­tout, à feu éle­vé, faire co­lo­rer les jar­rets d’agneau dans l’huile. Ré­ser­ver dans une as­siette.

Dans le même fai­tout, à feu moyen, faire sau­ter la ca­rotte, l’oi­gnon, le cé­le­ri et les graines de car­vi 5 mi­nutes. Dé­gla­cer au vin rouge, por­ter à ébul­li­tion et lais­ser ré­duire de moi­tié. Ajou­ter le fond de veau, l’eau, l’ail et le thym, et por­ter à ébul­li­tion. Ajou­ter les jar­rets d’agneau, cou­vrir et cuire au four 2 heures ou jus­qu’à ce que la chair se dé­tache fa­ci­le­ment de l’os.

Re­ti­rer les jar­rets d’agneau du fai­tout et ré­ser­ver dans une as­siette re­cou­verte de pa­pier d’alu­mi­nium. Fil­trer le jus de cuis­son dans une pas­soire pla­cée au-des­sus d’une pe­tite cas­se­role. Faire chauf­fer, à feu moyen-éle­vé, jus­qu’à ébul­li­tion, puis lais­ser ré­duire jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une sauce consis­tante.

Po­len­ta cré­meuse: Dans une cas­se­role, à feu moyen, por­ter le bouillon et le lait à ébul­li­tion. In­cor­po­rer la se­moule de maïs en pluie, en fouet­tant conti­nuel­le­ment. Ré­duire à feu doux et cuire la po­len­ta, en re­muant constam­ment, de 20 à 30 mi­nutes ou jus­qu’à cuis­son com­plète, se­lon le type de po­len­ta. In­cor­po­rer le ched­dar et le beurre en re­muant, sa­ler et poi­vrer, et ré­ser­ver au chaud.

Chan­te­relles en tube: Dans une grande poêle, à feu moyen-éle­vé, faire chauf­fer l’huile. Ajou­ter les chan­te­relles et les faire sau­ter 3 mi­nutes. Ajou­ter les écha­lotes et pour­suivre la cuis­son 2 mi­nutes. Ajou­ter le beurre, mé­lan­ger et re­ti­rer du feu. Sa­ler et poi­vrer les chan­te­relles, les pla­cer sur la po­len­ta au mo­ment de ser­vir, avec le jar­ret d’agneau et la sauce. Gar­nir d’oi­gnons verts.

«Vous les avez à proxi­mi­té (les sa­veurs bo­réales), mais vous les avez ou­bliées.» – Jean-luc Bou­lay (ex­trait du Jour­nal­de­qué­bec)

Source: Le garde-man­ger bo­réal, de Jean-luc Bou­lay et Ar­naud Mar­chand. Pho­to­gra­phies: An­dré-olivier Ly­ra. Les Édi­tions de l’homme, 240 pages, 34,95 $.

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