crème prise cho­co­lat-thé (Pu erh), kum­quats, noi­settes, ge­lée et sa­blé de Pa­trice De­mers

Guide Pratique - - News - de Pa­trice De­mers

Por­tions: 4 Pré­pa­ra­tion: 40 mi­nutes Cuis­son: 20 mi­nutes In­gré­dients

Crème prise Cho­co­lat-thé 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % 125 ml (1/2 tasse) de lait 25 g (1/8 tasse) de sucre 1 1/2 feuille de gé­la­tine, ré­hy­dra­tée 30 ml (2 c. à soupe) de thé pu erh 120 g (4 oz) de cho­co­lat ara­gua­ni (72 %) de la marque Val­rho­na Un peu d’huile pour les ra­me­quins

Kum­quats Confits 12 kum­quats 250 ml (1 tasse) d’eau 110 g (1/2 tasse) de sucre noi­settes pra­li­nées 65 ml (1/4 tasse) d’eau 110 g (1/2 tasse) de sucre 200 g (1 2/3 tasse) de noi­settes grillées Ge­lée de miel à la Car­da­mome 250 ml (1 tasse) de miel 250 ml (1 tasse) d’eau 45 ml (3 c. à soupe) de gousses de car­da­mome, écra­sées 8 ml (1 1/2 c. à thé) d’agar-agar sa­blé noi­sette

120 g (1 tasse) de noi­settes 200 g (1 1/3 tasse) de fa­rine 100 g (1 tasse) de sucre à gla­cer 3 ml (1/2 c. à thé) de sel 180 g (3/4 tasse) de beurre froid, en dés

Pré­pa­ra­tion

Crème prise cho­co­lat-thé: Dans une cas­se­role, ame­ner à ébul­li­tion la crème, le lait et le sucre. Re­ti­rer du feu, ajou­ter la gé­la­tine et le thé. Lais­ser in­fu­ser 5 mi­nutes.

Pas­ser la crème au chi­nois, la ver­ser sur le cho­co­lat et émul­sion­ner le tout à l’aide d’un mé­lan­geur ma­nuel. Ver­ser la crème au cho­co­lat dans des pe­tits ra­me­quins préa­la­ble­ment ba­di­geon­nés d’huile vé­gé­tale. Lais­ser fi­ger au froid au moins 6 heures.

Kum­quats confits: Cou­per les ex­tré­mi­tés des kum­quats. Re­cou­per chaque kum­quat en 2 et re­ti­rer les pé­pins. Dé­po­ser les kum­quats dans un pe­tit bol à mé­lan­ger ré­sis­tant à la cha­leur. Dans une cas­se­role, ame­ner l’eau et le sucre à ébul­li­tion. Ver­ser le si­rop bouillant sur les kum­quats. Lais­ser re­froi­dir. Ré­ser­ver au fri­go.

Noi­settes pra­li­nées: Dans une cas­se­role, ame­ner l’eau et le sucre à ébul­li­tion et cuire à 120 °C (250 °F). Ajou­ter les noi­settes et bras­ser avec une cuillère en bois jus­qu’à ce que le sucre cris­tal­lise.

Trans­fé­rer le mé­lange dans une nou­velle cas­se­role, chauf­fer de nou­veau à feu moyen et faire ca­ra­mé­li­ser les noi­settes en bras­sant constam­ment.

Dé­po­ser les noi­settes sur une plaque à pâ­tis­se­rie re­cou­verte de pa­pier par­che­min et lais­ser tié­dir. Les sé­pa­rer pen­dant qu’elles sont en­core très chaudes. Ré­ser­ver au sec dans un conte­nant her­mé­tique.

Ge­lée de miel à la car­da­mome: Dans une pe­tite cas­se­role, ame­ner le miel, l’eau et la car­da­mome à ébul­li­tion. Re­ti­rer du feu et lais­ser in­fu­ser pen­dant 10 mi­nutes. Pas­ser la pré­pa­ra­tion au chi­nois et in­cor­po­rer l’agar-agar au fouet. Ame­ner de nou­veau à ébul­li­tion et lais­ser mi­jo­ter 1 mi­nute en bras­sant ré­gu­liè­re­ment. Ver­ser dans un conte­nant rec­tan­gu­laire peu pro­fond et lais­ser fi­ger au froid. Dé­mou­ler la ge­lée, cou­per en pe­tits dés et ré­duire en pu­rée très lisse au mé­lan­geur.

Sa­blé noi­sette: Dans le bol d’un ro­bot, ver­ser les noi­settes et la fa­rine et ré­duire le tout en poudre. Ajou­ter le sucre à gla­cer, le sel et le beurre et lais­ser tour­ner jus­qu’à l’ob­ten­tion d’une pâte plus ou moins ho­mo­gène.

Dé­po­ser la pâte sur une feuille de pa­pier sul­fu­ri­sé et la re­cou­vrir d’une deuxième feuille de pa­pier. À l’aide d’un rou­leau à pâ­tis­se­rie, abais­ser la pâte de ma­nière à ob­te­nir une ga­lette d’en­vi­ron 1,5 cm (1/2 po) d’épais­seur.

Dé­po­ser la pâte au froid et lais­ser dur­cir. Cuire le sa­blé à 180 °C (350 °F) pen­dant 12 mi­nutes ou jus­qu’à ce qu’il soit bien do­ré. Lais­ser tié­dir, puis cou­per en cubes.

Mon­tage: Trem­per les ra­me­quins pen­dant quelques se­condes dans de l’eau chaude et, avec la pointe d’un cou­teau, dé­col­ler dé­li­ca­te­ment la crème des pa­rois.

Dé­mou­ler les crèmes prises sur des as­siettes de ser­vice.

Gar­nir chaque as­siette de 4 mor­ceaux de kum­quats confits, de quelques noi­settes pra­li­nées, de la ge­lée de miel à la car­da­mome et de 2 cubes de sa­blé noi­sette.

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