bacon mai­son de Ste­ven Rai­chlen

Guide Pratique - - News - de Ste­ven Rai­chlen

«Peu d’ali­ments fu­més mai­son se com­parent au bacon quand on veut se mon­trer cool et avoir de bonnes rai­sons de se van­ter. En fai­sant fu­mer le vôtre, vous avez votre mot à dire sur la qua­li­té du mor­ceau de viande, sur l’as­sai­son­ne­ment, sur la sa­veur de la fu­mée ain­si que sur l’épais­seur de la viande. Quand vous sor­ti­rez votre pre­mier bacon mai­son du fu­moir, vous se­rez rem­pli de fier­té. Ci-contre, la feuille de route ain­si que des sug­ges­tions pour l’aro­ma­ti­ser à votre goût.»

– Ste­ven Rai­chlen

Ren­de­ment: 1,4 à 1,6 kg (3 à 3 1/2 lb) Pré­pa­ra­tion: 10 mi­nutes Sau­mu­rage: 6 jours Mé­thode de fu­mage: fu­mage à chaud (quoique à tem­pé­ra­ture re­la­ti­ve­ment basse) avec ca­ryer ou érable et pom­mier ou ce­ri­sier (en pro­por­tions à peu près égales) – ce qu’il faut pour 4 heures de fu­mage. Le fu­moir élec­trique convient à mer­veille pour le bacon. Il est plus fa­cile d’y main­te­nir une tem­pé­ra­ture basse constante que dans un fu­moir à bois ou à char­bon de bois. Fu­mage: 3 heures 30 à 4 heures Ré­fri­gé­ra­tion: 4 heures ou toute la nuit Équi­pe­ment: grille de mé­tal, pa­pier de bou­che­rie non dou­blé (fa­cul­ta­tif ), ther­mo­mètre à lec­ture ins­tan­ta­née

In­gré­dients

90 g (1/3 tasse) de gros sel (de mer ou ca­sher) 45 ml (3 c. à soupe) de poivre noir, fraî­che­ment mou­lu ou de grains de poivre noir, concas­sés 10 ml (2 c. à thé) de sel rose ni­tri­té (Prague Pow­der n° 1 ou Ins­ta Cure n° 1) 70 g (1/ 3 tasse) de cas­so­nade bien tas­sée, de sucre gra­nu­lé, de sucre de canne non raf­fi­né, de sucre d’érable ou un mé­lange de ces édul­co­rants 1 mor­ceau de 1,4 à 1,6 kg (3 à 3 1/2 lb) de poi­trine de porc (de pré­fé­rence pro­ve­nant d’un ani­mal de race an­cienne telle que Berk­shire ou Du­roc), couenne ôtée*

Pré­pa­ra­tion

Dans un bol, mé­lan­ger du bout des doigts le gros sel, le poivre et le sel rose ni­tri­té. Ajou­ter la cas­so­nade et dé­faire les gru­meaux, le cas échéant.

Dé­po­ser la viande sur une plaque de cuis­son à re­bord. La par­se­mer de la moi­tié de la ma­ri­nade sèche et frot­ter pour la faire adhé­rer. Re­tour­ner la viande, la par­se­mer du reste de ma­ri­nade sèche et la frot­ter. Dé­po­ser la viande et tout sur­plus de ma­ri­nade sèche dans un grand sac de plas­tique re­fer­mable. As­tuce : rou­ler le haut du sac sur une lon­gueur d’en­vi­ron 3 cm (1 po) avant d’y mettre la viande de ma­nière à évi­ter que les grains de la ma­ri­nade sèche n’en gênent la fer­me­ture. Ex­pul­ser l’air puis dé­po­ser le sac dans un plat en pa­pier alu­mi­nium ou une lè­che­frite afin de conte­nir toute fuite pos­sible. Lais­ser la viande dans la sau­mure 6 jours, en la re­tour­nant tous les jours afin de re­dis­tri­buer le li­quide qui s’est ac­cu­mu­lé. Étant don­né que la pré­pa­ra­tion déshy­drate le bacon, il y au­ra du li­quide qui s’ac­cu­mu­le­ra dans le sac. C’est nor­mal puis­qu’il s’agit d’une sau­mure.

Égout­ter la viande et bien la rin­cer à l’eau froide. L’épon­ger à l’aide d’un es­suie-tout. La dé­po­ser sur une grille en mé­tal po­sée sur une plaque de cuis­son à re­bord et la mettre au ré­fri­gé­ra­teur ou dans un en­droit frais, de­vant un ven­ti­la­teur, afin de fa­vo­ri­ser une bonne cir­cu­la­tion de l’air. Lais­ser la viande sé­cher au moins 4 heures, ou toute la nuit. Ce­la fa­vo­ri­se­ra la for­ma­tion d’une pel­li­cule (une mem­brane ex­té­rieure sèche qui a la consis­tance d’un pa­pier lé­gè­re­ment pois­seux au tou­cher) qui ai­de­ra la fu­mée à adhé­rer.

Ré­gler le fu­moir se­lon les in­di­ca­tions du fa­bri­cant et le pré­chauf­fer à 75 °C (170 °F). Ajou­ter le bois tel que spé­ci­fié par le fa­bri­cant.

Dé­po­ser la poi­trine de porc di­rec­te­ment sur la grille du fu­moir et la faire fu­mer jus­qu’à ce qu’elle soit do­rée et que sa tem­pé­ra­ture in­terne soit de 70 °C (160 °F), au ther­mo­mètre à lec­ture ins­tan­ta­née in­sé­ré sur le cô­té. Il fau­dra entre 3 heures 30 et 4 heures, se­lon la taille de la poi­trine et la sorte de fu­moir.

Dé­po­ser le bacon sur une grille de mé­tal po­sée sur une plaque de cuis­son à re­bord et le lais­ser re­froi­dir à tem­pé­ra­ture am­biante. L’en­ve­lop­per her­mé­ti­que­ment dans du pa­pier de bou­che­rie ou un film plas­tique et le ré­fri­gé­rer au moins 4 heures, idéa­le­ment toute la nuit. Ce­la per­met­tra de fixer la sa­veur et la tex­ture. Ré­fri­gé­ré, le bacon se conser­ve­ra au moins 5 jours et, conge­lé, quelques mois.

Pour le ser­vir, le cou­per en tranches de 3 à 6 mm (1/8 à 1/4 po) d’épais­seur. Le faire griller dans une poêle en fonte (en le met­tant dans la poêle froide afin d’évi­ter que la viande ré­duise trop) ou le cuire sur le bar­be­cue à cuis­son di­recte et à feu moyen-éle­vé. Comme le gras risque de s’en­flam­mer, ré­ser­ver beau­coup d’es­pace sur la grille afin de dé­pla­cer la viande au be­soin. On peut aus­si le cuire à cha­leur in­di­recte (ré­gler le gril du four ou le bar­be­cue à 190 °C [375 °F]) sur une grille de mé­tal, une ex­cel­lente mé­thode quand les convives sont nom­breux.

* Pour re­ti­rer la couenne d’une poi­trine de porc, uti­li­ser un long cou­teau af­fû­té. En com­men­çant par un coin, le glis­ser entre la peau et la viande et lui im­pri­mer un mou­ve­ment de va-et-vient. Une fois li­bé­rés les 5 pre­miers cm (2 pre­miers po) de couenne, pra­ti­quer une in­ci­sion de 1 cm (1/2 po) dans le coin à en­vi­ron 2,5 cm (1 po) des bords. Y in­sé­rer le doigt et le­ver la couenne. Conti­nuer à sé­pa­rer la couenne de la chair à l’aide du cou­teau, en le­vant le doigt à me­sure. Il suf­fit d’un peu de pra­tique pour réus­sir l’opé­ra­tion comme un pro.

Pour les pros du fu­moir mai­son!

Source: Le pro du fu­moir, de Ste­ven Rai­chlen. Pho­to­gra­phies: Mat­thew Ben­son. Les Édi­tions de l’homme, 304 pages, 34,95 $.

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