Kim­chi clas­sique (chou­croute épi­cée co­réenne) de Sé­bas­tien Bu­reau et Da­vid Cô­té

Guide Pratique - - News -

Pré­pa­ra­tion: 30 mi­nutes Fer­men­ta­tion: 5 jours In­gré­dients

Sau­mure* 100 g (3/8 tasse) de sel de mer 4 L (16 tasses) d’eau à tem­pé­ra­ture am­biante kim­chi 1 kg (2,2 lb) de chou chi­nois (chou nap­pa ou bok choy géant) 200 g (7 oz) de dai­kon (ra­dis blanc géant ja­po­nais) ou 50 g (1 3/4 oz) de ra­dis rouges 200 g (7 oz) de ca­rottes 200 g (7 oz) d’oi­gnon jaune 2 gousses d’ail, ha­chées 10 ml (2 c. à thé) de gin­gembre frais, haché 75 g (1/4 tasse) de Go­chu­jang (pâte de pi­ments fer­men­tés co­réenne) ou 15 ml (3 c. à thé) de pi­ments forts co­réens ou autres pi­ments broyés 30 ml (2 c. à soupe) de sel de mer 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de pois­son** ou de cre­vettes sé­chées (fa­cul­ta­tif)

Pré­pa­ra­tion

Dans une cruche de fer­men­ta­tion ou une grande mar­mite, pré­pa­rer la sau­mure en dis­sol­vant le sel dans l’eau. Y sub­mer­ger le chou, le dai­kon et les ca­rottes. Dé­po­ser une pe­tite as­siette sur le des­sus en guise de pe­sée. Lais­ser ma­cé­rer quelques mi­nutes.

Égout­ter et rin­cer le chou, le dai­kon et les ca­rottes, et les dé­cou­per en ron­delles ou en la­nières de 2 à 3 cm (3/4 à 1 1/4 po). Dé­po­ser dans un grand bol.

Cou­per l’oi­gnon en tranches fines et l’ajou­ter aux lé­gumes dans le bol, avec le reste des in­gré­dients. Mé­lan­ger.

Com­pres­ser le tout dans un bo­cal en verre. Uti­li­ser la tech­nique du bo­cal qui ex­pire*** ou un bar­bo­teur.

Lais­ser fer­men­ter 3 jours au mi­ni­mum avant de goû­ter (le kim­chi est ha­bi­tuel­le­ment meilleur après 3 ou 4 jours de fer­men­ta­tion). Si le mé­lange est à point, le ré­fri­gé­rer dans un conte­nant her­mé­tique. Si­non le lais­ser fer­men­ter en goû­tant tous les 2 jours.

* Une sau­mure à 2 % re­pré­sente 20 g (4 c. à thé) de sel pour chaque kg (2,2 g) d’eau.

** La sauce de pois­son ou les cre­vettes sé­chées don­ne­ront un goût plus pro­non­cé à votre kim­chi. Si­non, vous se­rez vite dé­mas­qué par les pu­ristes, mais nous croyons que le kim­chi est tout aus­si dé­lec­table sans ces ajouts.

*** Toutes les tech­niques liées à la fer­men­ta­tion sont bien ex­pli­quées dans le livre. Celle du bo­cal qui ex­pire per­met au gaz car­bo­nique de s’échap­per du ré­ci­pient (sur­tout les deux pre­mières jour­nées). Voi­ci les conseils des deux rois de la fer­men­ta­tion: pour les bo­caux d’ali­ments du com­merce réuti­li­sés, pla­cez le cou­vercle her­mé­tique sur le bo­cal sans le vis­ser et dé­po­sez un poids par-des­sus; pour les pots Ma­son, pla­cez le cou­vercle et vis­sez la bague du bout des doigts, sans la ser­rer com­plè­te­ment; pour les bo­caux avec joint en ca­ou­tchouc et cou­vercle à res­sort, fer­mez-les en uti­li­sant le dis­po­si­tif à res­sort.

«La cui­sine, c’est un art de vivre spon­ta­né dans le­quel on peut s’ex­pri­mer sen­suel­le­ment et ar­tis­ti­que­ment!»

– Da­vid Cô­té, co­au­teur de Ré­vo­lu­tion fer­men­ta­tion

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