On dé­cor­tique le ci­paille

Je Cuisine - - Pâtés, Tourtières, -

Le qué­bé­cisme « ci­paille » (« si­paille », « ci­paye », « ci­pâte » ou « six pâtes ») dé­ri­ve­rait de la Sea Pie (tourte de mer). Les co­lons fran­çais, avec leur an­glais ap­proxi­ma­tif, au­raient com­pris « six pâtes », d'où le dé­ri­vé ho­mo­pho­nique « ci­paille ». D'autres croient que ce plat tire plu­tôt son ins­pi­ra­tion d'un mets mon­ta­gnais, le « chi­paille ». Même si la pre­mière in­ter­pré­ta­tion évoque un pro­duit ma­rin, le ci­paille, cu­rieu­se­ment, ne ren­ferme au­cun ali­ment de la mer : hor­mis cer­taines ver­sions qui in­tègrent du pois­son, ce mets se com­pose plu­tôt de plu­sieurs couches de viande sé­pa­rées par une couche de pâte. Les couches de viande in­ter­ca­lées sont d'ailleurs ce qui dis­tingue le ci­paille de la tour­tière. Mais si cette tourte était exempte de pois­son et de fruits de mer, pour­quoi l'ap­pe­lait-on Sea Pie ? Se­lon les dires, ce se­rait parce qu'elle s'af­fi­chait au me­nu des ma­rins bri­tan­niques qui consom­maient cette tourte en mer, tout sim­ple­ment. Au Qué­bec, c'est en Gas­pé­sie, où il est lar­ge­ment ré­pan­du, que ce plat a fait sa pre­mière ap­pa­ri­tion. On re­trouve de nom­breuses va­ria­tions : boeuf, veau, porc, pou­let, ori­gnal, che­vreuil, lièvre, per­drix… Une pa­no­plie de viandes peut en­trer dans la com­po­si­tion du ci­paille, et les re­cettes va­rient d'une fa­mille à l'autre. À l'ori­gine, il ne com­pre­nait pas de pommes de terre, mais sui­vant l'in­fluence du Ré­gime an­glais, cer­tains en ajoutent dé­sor­mais dans leur re­cette.

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