Ci­paille de la Gas­pé­sie

Je Cuisine - - Pâtés, Tourtières, -

Pré­pa­ra­tion 30 mi­nutes | Ré­fri­gé­ra­tion 3 heures | Cuis­son 6 heures | Quan­ti­té 24 por­tions

1,35 kg (3 lb) de porc cou­pé en dés

1,35 kg (3 lb) de boeuf cou­pé en dés

1 kg (en­vi­ron 2 ¼ lb) de hauts de cuisses de pou­let désos­sés cou­pés en dés

225 g (½ lb) de lard sa­lé cou­pé en dés

6 oi­gnons émin­cés 7,5 ml (½ c. à soupe) de gros sel

20 ml (4 c. à thé) d'as­sai­son­ne­ments à tour­tière

15 ml (1 c. à soupe) de poivre mou­lu

3 litres (12 tasses) de pommes de terre cou­pées en dés

500 ml (2 tasses) de bouillon de boeuf

Pour la pâte :

1,75 litre (7 tasses) de fa­rine blanche non blan­chie

15 ml (1 c. à soupe) de gros sel

15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte 15 ml (1 c. à soupe) de poivre mou­lu 2 oeufs 750 ml (3 tasses) d'eau tiède 1. Dans un bol, mé­lan­ger la fa­rine avec le gros sel, la poudre à pâte et le poivre. 2. Dans un autre bol, fouet­ter les oeufs avec l'eau. 3. In­cor­po­rer les oeufs bat­tus aux in­gré­dients secs et re­muer jus­qu'à l'ob­ten­tion d'une pâte. 4. Sur une sur­face fa­ri­née, pé­trir la pâte quelques mi­nutes. Si la pâte est trop col­lante, ajou­ter un peu de fa­rine. 5. Di­vi­ser la pâte en deux boules. Em­bal­ler chaque boule de pâte dans une pel­li­cule plas­tique et ré­ser­ver au frais. 6. Dans un bol, mé­lan­ger le porc avec le boeuf, le pou­let et le lard sa­lé. 7. Ajou­ter les oi­gnons, le sel, les as­sai­son­ne­ments à tour­tière et le poivre dans le bol. Re­muer. Cou­vrir et ré­fri­gé­rer de 3 à 12 heures. 8. Au mo­ment de la cuis­son, pré­chauf­fer le four à 205°C (400°F). 9. Sur une sur­face lé­gè­re­ment fa­ri­née, abais­ser une boule de pâte jus­qu'à une épais­seur de 3 mm (¹⁄8 de po). Cou­per la pâte en car­rés de 7,5 cm (3 po). Abais­ser l'autre boule de pâte en un ovale de 48 cm x 40 cm (19 po x 16 po). 10. Au fond d'une grande rô­tis­soire, dé­po­ser la moi­tié de la pré­pa­ra­tion à la viande. Cou­vrir de la moi­tié des pommes de terre. Cou­vrir des car­rés de pâte. Gar­nir du reste de la pré­pa­ra­tion à la viande, puis du reste des pommes de terre. Cou­vrir avec l'abaisse de pâte ovale. 11. Faire un trou au centre de la pâte pour lais­ser la va­peur s'échap­per. Ver­ser le bouillon de boeuf dans le trou afin qu'il couvre tout juste la pré­pa­ra­tion. Cuire au four 1 heure. 12. Ré­duire la tem­pé­ra­ture du four à 150°C (300°F), puis pour­suivre la cuis­son de 5 à 6 heures, en vé­ri­fiant la quan­ti­té de bouillon une ou deux fois en cours de cuis­son et en en ajou­tant au be­soin.

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