La lactofermentation avec saumure
1. Vérifiez si vos bocaux sont intacts (sans brèche) et stérilisez-les par chauffage. Pour ce faire, disposez-les sur une grille placée au fond d'une casserole. Recouvrezles d'eau et faites-la bouillir à petits bouillons (82 °C –
180 °F) pendant quelques minutes.
2. Lavez les bagues et réservez-les. Faites tremper les couvercles dans l'eau chaude, mais non bouillante. Idéalement, maintenez les bocaux et les couvercles au chaud jusqu'au moment de les utiliser. Servez-vous d'un bâton aimanté ou de pinces pour retirer les bocaux et les couvercles de l'eau.
3. Portez 1 litre (4 tasses) d'eau à ébullition. Laissez refroidir.
4. Remplissez les bocaux stérilisés de légumes frais et propres. Retenez que les légumes taillés (râpés, coupés en rondelles ou en cubes, etc.) fermentent plus facilement.
5. Faites dissoudre la quantité de sel nécessaire (voir le tableau à la page 97) dans l'eau refroidie, puis remplissez les bocaux d'eau salée jusqu'à environ 2 cm (3/4 de po) du rebord, en vous assurant de couvrir complètement les légumes d'eau.
6. Fermez les bocaux en y déposant les couvercles et les bagues, sans trop serrer ces dernières, puis entreposez les bocaux dans un endroit sombre et chaud (20 °C – 68 °F) pendant trois jours. Cette étape est indispensable à une bonne fermentation.
7. Après trois jours, serrez bien fort les bagues sur les bocaux, puis rangez ces derniers dans un endroit frais et sombre.
8. Au bout de 7 à 21 jours (parfois un peu plus), les légumes lactofermentés seront prêts à être dégustés. Placez les bocaux quelques heures au réfrigérateur avant de les ouvrir pour éviter un dégât en raison de l'effervescence causée par la lactofermentation.