DE P’TIT GARS à TRèS GRAND CHEF

L’actualité - - PLAISIRS GOURMANDS -

Il est fon­da­teur, co­pro­prié­taire et chef de l’un des plus fa­meux res­tau­rants de Mon­tréal, une qua­siins­ti­tu­tion qui va fê­ter ses 20 ans : To­qué ! Il a été chef invité à New York, Bang­kok, To­kyo, Hong­kong, Paris, Salz­bourg. Il est juge à l’émis­sion Les chefs !, à la té­lé de Ra­dio-Ca­na­da. Il vient d’être choi­si « chef de l’an­née » au Ca­na­da par le ma­ga­zine Ma­clean’s. Il a 52 ans. Mais Nor­mand La­prise aime rap­pe­ler qu’il est d’abord « un p’tit gars de la cam­pagne ».

« J’ai gran­di dans une ferme, à Saint-Alexan­drede-Ka­mou­ras­ka. Tout ce que nous man­gions, nous le pro­dui­sions. » C’est sans doute de cette en­fance qu’il tient son goût pour les pro­duits de toute pre­mière qua­li­té, la base de sa cui­sine et de sa phi­lo­so­phie. Et son dé­sir de tra­vailler le plus pos­sible avec des ma­raî­chers, des éle­veurs, des pê­cheurs, des cueilleurs qu’il connaît per­son­nel­le­ment — on sent qu’ils sont pour lui des com­plices bien plus que des four­nis­seurs.

Ce qu’il tient aus­si de cette en­fance, c’est de « sa­voir tra­vailler ». Il a 11 ans quand sa fa­mille dé­mé­nage à Qué­bec. Qua­torze quand il trouve un pre­mier em­ploi, plon­geur dans un pe­tit res­tau­rant. « Je ne connais­sais rien. Du vin, je sa­vais seule­ment qu’il y en avait du rouge et du blanc. Mais j’ai tout de suite ai­mé ce monde-là, ai­mé la cha­leur de la cui­sine. »

À 17 ans, il s’ins­crit « sur un coup de tête » à l’école de cui­sine. En­suite, c’est de­vant les four­neaux qu’il ap­prend le mé­tier pour de vrai. Dans les meilleures mai­sons, à Qué­bec, à Mon­tréal, en France. Avant de de­ve­nir chef au Ci­trus, à Mon­tréal. Puis d’ou­vrir To­qué ! avec son as­so­ciée, Ch­ris­tiane Lamarche. Il a 32 ans. Le p’tit gars dé­ploie toutes grandes ses ailes.

Une éter­ni­té plus tard, nous voi­ci dans son chic res­tau­rant, pen­dant tout un après-mi­di, à par­ler de ce monde que, tout jeune, il a tout de suite ai­mé. Nou­velle cui­sine, cui­sine ca­li­for­nienne, ca­ta­lane ou, en ce mo­ment, nor­dique ? « At­ten­tion aux modes. » Le ter­roir ? « Pour beau­coup, c’est plu­tôt le ter­roir-caisse. » La re­lève ? « Ex­tra­or­di­naire, mais par­fois trop pres­sée ; il faut prendre le temps d’ap­prendre, de gran­dir. » La valse des nou­veaux res­tau­rants ? « Il faut ar­rê­ter d’en ou­vrir tous les deux ans, ces­ser d’ou­vrir des “concepts”. » Ce qui l’al­lume au­jourd’hui ? « La tra­ça­bi­li­té des pro­duits, d’où pro­vient l’agneau, l’as­perge, le pois­son que je sers. »

Nor­mand La­prise me parle aus­si de son livre — son pre­mier —, qui sort ces jours-ci aux édi­tions du Pas­sage : To­qué ! Les ar­ti­sans d’une gas­tro­no­mie qué­bé­coise. Près de 500 pages, 250 pho­tos, 190 re­cettes, mais pas que des re­cettes. Et pas que lui en vedette. « Je vou­lais faire un livre qui ra­conte quelque chose d’au­then­tique sur notre ex­pé­rience, sur l’équipe, sur mes amis les pro­duc­teurs, sur cette cui­sine qué­bé­coise qui est en train de se construire. Je ne vou­lais pas un livre vite fait, genre 30 re­cettes, 30 pho­tos. Je vou­lais prendre le temps qu’il fal­lait, j’y ai mis deux ans et de­mi. »

Et la chose est réus­sie. Aus­si bonne et aus­si belle qu’une as­siette de chez To­qué !

Ori­gi­naire de la cam­pagne, Nor­mand La­prise tra­vaille avec des four­nis­seurs qu’il connaît. Ce sont ses com­plices.

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