PETIT CANARD DEVENU GRAND
Dix-sept ans. Dix-sept ans déjà que les premiers canetons ont été livrés à la ferme d’une toute jeune entreprise, joliment appelée Le Canard goulu. Et qu’ils ont donné, quelques semaines plus tard, les premiers foies gras, magrets, confits et autres rillettes — tous apprêtés, à l’époque, dans la cuisine de la maison, une belle ancestrale posée dans un rang tranquille de Saint-Apollinaire, près de Québec.
C’était en 1997. Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage avaient rêvé de créer leur affaire, dans un créneau original, avec un produit qui ait « une personnalité et une saveur uniques ». Ils avaient misé sur le canard, qui n’avait pas encore énormément d’amateurs. Ils ont gagné leur pari. Le Canard goulu, aujourd’hui, c’est une ferme d’engraissage qui possède son abattoir, ce qui est rare à l’échelle artisanale, et son atelier de transformation alimentaire, avec salle de découpe et cuisine pour les produits préparés. C’est aussi trois boutiques, à Saint-Apollinaire, à Québec et dans une ville de sa banlieue, Cap-Rouge. Plus un service de traiteur. Plus un camion de livraison, qui approvisionne chaque semaine quelques restaurants haut de gamme de Québec et de Montréal, et surtout des épiceries fines et des grandes surfaces, IGA ou Metro, un peu partout au Québec (points de vente à canardgoulu.com).
« Il a fallu et il faut encore beaucoup travailler pour mener de front des activités aussi diverses, comme si nous avions plusieurs entreprises en une », dit Marie-Josée. « Nous nous sommes améliorés, nous contrôlons mieux toutes les étapes de la production, depuis les canetons d’un jour, qui arrivent par avion de Guelph [en Ontario] toutes les deux semaines, jusqu’aux produits finis », ajoute Sébastien.
Au fil des ans, Le Canard goulu a donc pris de la plume de la bête. Tout en restant, et c’est peutêtre sa plus belle réussite, une entreprise artisanale qui propose, comme on le lit sur ses étiquettes, un « produit noble du Québec ». Bien sûr, du foie gras dans plusieurs présentations, en verrines, au torchon, en blocs, en terrines, frais entier ou en escalopes. Mais aussi des magrets, dodus comme le sont les poitrines des canards de Barbarie quand ils ont été gavés, des suprêmes de canette (les poitrines de femelles non gavées), les incontournables rillettes, des cuisses fraîches ou confites, les pâtés de foie, saucisses, gésiers confits, cassoulets, navarins, tourtes, sauces à spaghetti aux boulettes de viande de canard. Et, tout récemment, un smoked meat de canard. Ou encore, sous l’étiquette Inspiration Goulu, des boîtes-repas quatre services comprenant, par exemple, une mousse de foie gras au porto et un bourguignon de canard au cacao.
Le Canard goulu, avec ses 35 employés et un chiffre d’affaires qui dépasse les deux millions de dollars, est « un petit qui joue dans la cour des grands », dit Marie-Josée. Mais qui a quand même réussi à durer. Le secret ? La qualité, qui ne s’est jamais démentie, et le service sur mesure : « Nos chefs reçoivent leurs foies gras tous les mardis, moins de 24 heures après l’abattage. » Et peut-être aussi, tout simplement, la viande et la graisse fine de canard, des produits santé excellents pour la longévité des consommateurs. Donc, de leur fournisseur.