CUISINE D’HIER, CUISINE D’AUJOURD’HUI

Au menu du restaurant Les 400 coups, un soir de septembre, à Montréal, des haricots rouges, du saumon, du blé d’Inde lessivé au lièvre, du pemmican algonquin à base de canard fumé et de bleuets, de la langue de bison fumée avec un ketchup aux baies d’amélanchier. Pour plat principal, la fameuse bouillotte de Montréal, populaire jusque dans les années 1950. Et servie en deux temps, comme au XVIIe siècle. D’abord, le bouillon de poule, dans lequel on fait tremper du pain de Gaudriole (aux farines d’avoine, d’orge, de seigle et, en petite quantité, de blé, une réalisation du Pain dans les voiles). Ensuite, le bouilli de légumes de saison, avec, cette fois, du poulet fermier et de l’esturgeon poché. Que suivront une tarte à la crème et des pralines façon Nouvelle-France, aux pacanes et au sucre à la crème. Ce menu n’est pas l’ordinaire du restaurant. C’était celui de la soirée consacrée à « la cuisine oubliée de Montréal », une initiative de mordus de la cuisine patrimoniale, l’historien Michel Lambert, auteur de la monumentale Histoire de la cuisine familiale du Québec (et érudit commentateur de chacun des plats), la consultante ès produits du terroir Audrey Simard, et le jeune chef des 400 coups, Guillaume Cantin. Pas facile, bien sûr, de goûter à cette « cuisine oubliée ». Mais patience. Si le rêve de Michel Lambert se réalise, elle sera au programme des fêtes du 375e anniversaire de Montréal, en 2017.