Les bons, les moins bons et les méchants

Première grande branche de la famille des sucres : les glucides complexes, dont l’amidon et les fibres. Réserve d’énergie des plantes, l’amidon est un élément fondamental de notre alimentation. On le trouve dans les céréales, les légumineuses, les pommes de terre, les bananes. À lui seul, il pourrait suffire à tous nos besoins en sucre : l’amidon est essentiellement formé de milliers de molécules de glucose, que la digestion libère tranquillement pour les rendre assimilables par l’organisme. Rien à redire, ou si peu, contre ces sucres-là.

Ce n’est pas la même chose avec l’autre grande branche de la famille, les glucides simples. Pas nécessairement très bons, ils peuvent carrément devenir des méchants quand ils sont consommés en trop grande quantité et sous forme libre, donc trop vite assimilés. C’est la branche des sucres à proprement parler. Certains glucides simples, les monosaccharides, n’ont qu’une molécule de base. En fait partie le glucose, l’indispensable carburant de toutes nos cellules, le sucre qui circule dans le sang et alimente le cerveau. En fait aussi partie le fructose, qu’on trouve surtout dans les fruits et qui n’a rien de néfaste dans les fruits entiers.

D’autres sucres sont composés de deux molécules de base et sont donc des disaccharides. C’est le cas du saccharose (ou sucrose), composé d’une molécule de glucose et d’une de fructose. Le saccharose est le sucre blanc commun, le sucre de table, tellement courant que dans la langue de tous les jours, « le sucre », c’est lui. Granulé ou en cubes, il provient des deux grandes plantes sucrières que l’humanité a cultivées et cultive toujours, la canne et la betterave.