Les secrets du café rêvé

Depuis une trentaine d’années, des Québécois d’ascendance italienne travaillent à rappeler aux amateurs de caféine qu’un bon café, ça ne tombe pas du ciel. À moins que le ciel ne soit dans la machine à café !

Comme celle du bon vin, la culture du bon café à l’européenne a gagné le Québec, notamment grâce à la présence de la communauté italienne, qui s’y connaît en la matière. « L’espresso est né en Italie il y a 100 ans grâce à l’invention d’une nouvelle méthode de percolation, c’est-à-dire l’infusion du café à la vapeur sous pression », rappelle Paul-André Parisien, directeur des ventes d’Espresso Mali, une boutique de machines à café située sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Les premières machines à café ont été les cafetières napolitaines, encore utilisées aujourd’hui, qu’on fait chauffer sur la cuisinière. Plus tard ont été mises au point les machines à pompe, qui envoient de l’eau très chaude à travers le café. Aujourd’hui offerts en trois catégories — résidentielle, semiprofessionnelle et commerciale —, ces appareils sont majoritairement fabriqués par des chefs de file italiens et suisses, indique Paul-André Parisien. « On importe et vend des machines manuelles, semi-automatiques ou à monodoses. Par souci écologique, on privilégie les dosettes POD ESE [pour Easy Serving Espresso]. C’est une dosette standard qui fonctionne avec un grand nombre de machines à café et dont les sachets sont en papier et non en plastique. » Le secret est dans la machine En effet, à Espresso Mali, des machines à café pour tous les goûts et tous les budgets font tourner les têtes. Comment arriver à jeter son dévolu sur une seule ? Le personnel est là pour sonder les attentes et les préférences de chaque client afin de le guider vers la machine qui le comblera, assure Paul-André Parisien. « Car ce qu’est un bon café diffère largement d’une personne à l’autre. Certains l’aiment dense, concentré, sirupeux, intense. D’autres le préfèrent léger, ou mélangé à du lait. » Mais ce qui ne change pas, dit-il, c’est que les consommateurs recherchent la même constance d’un café à l’autre. « Celle-ci dépend des quatre “M”, soit le mélange, la mouture, la machine et la manipulation. » De plus, l’élément clé d’un café parfait à tous coups est non seulement la pression, mais la stabilité thermique de l’eau qui infuse le café. « Ainsi, plus le chauffe-eau et le bloc infuseur sont gros et de qualité, plus il est facile d’atteindre une température stable. » Ces composants sont les plus importants à analyser lors de l’achat d’une machine à café, dont un modèle d’entrée de gamme vaut environ 400 dollars. Et maintenant, un petit café ?