Goûts d’ici

Dans mon enfance, je les ai connus sous le nom de bourgots. C’est ainsi que mon père appelait ces mollusques marinés et vaguement caoutchouteux qu’il savourait à l’apéro, pendant nos vacances en Gaspésie. Je les ai redécouverts de l’autre côté de l’Atlantique, au début des années 2000, où on me les a présentés comme des buccins. Fièrement servis sur les plateaux de fruits de mer des grandes tables, ils étaient si tendres que j’ai mis quelques minutes avant de les reconnaître. J’étais conquise. En rentrant au Québec, j’ai donc couru les poissonneries pour les retrouver. En vain.

À l’époque, l’assiette de fruits de mer du Québec manquait de fantaisie et se limitait aux crevettes, moules, palourdes et pétoncles, avec quelques pattes de crabe et pinces de homard, en saison. Puis, les couteaux, concombres de mer, buccins, myes, bigorneaux, mactres, oursins et autres créatures pêchées dans nos eaux ont commencé à trouver grâce auprès des gastronomes de la province.

Comme la plupart des tendances culinaires, cette réhabilitation a émergé des cuisines des meilleurs chefs, en l’occurrence Daniel Vézina, Normand Laprise, Martin Picard et, plus récemment, CharlesAntoine Crête, Cheryl Johnson et Colombe St-Pierre.

En février 2018, alors qu’elle était invitée à l’événement Women with Knives, organisé au Centre Phi, à Montréal, Colombe St-Pierre a fait un vibrant plaidoyer pour la valorisation et la protection du patrimoine sauvage comestible, rappelant du même coup que l’essentiel de la pêche du Québec est exporté, ce qui entraîne une hausse des prix pour les restaurateurs

(et les consommateurs) d’ici.

« En gros, on vend nos produits hauts de gamme à l’étranger et on importe du bas de gamme pour le vendre aux consommateurs. C’est aberrant ! » déplore Sandra Gauthier, directrice générale d’Exploramer, organisme établi à Sainte-Anne-des-Monts qui sensibilise le public à l’importance du milieu marin du Saint-Laurent. « La totalité du crabe commun est exportée vers l’Asie et les États-Unis. » Ce dernier mériterait pourtant d’être mieux connu des amateurs de fruits de mer québécois, avec sa chair plus dense et plus sucrée que celle du crabe des neiges. Envie de le découvrir ? « Demandez-le à votre poissonnier, suggère Sandra Gauthier. Chaque petit effort compte. »

Å À GAUCHE, DANS LE SENS HORAIRE : Oursins du Bas-Saint-Laurent, crabes des neiges, tripes de morue, pétoncle, huîtres, oeufs de doré. À DROITE : Buccins.