Fier à l’hure

L’actualité - - L’AUTEUR DU MOIS - (ter­roir) Le Rieur San­glier mots & pho­tos Si­mon Jo­doin

Au Québec, c’est par la bande des­si­née que nous avons fait la ren­contre du san­glier. On le sait, les per­son­nages créés par Gos­cin­ny et Uder­zo, dans le village d’As­té­rix, nous fai­saient sa­li­ver dans ces fa­meux ban­quets où on ser­vait la viande qui fai­sait le bon­heur de tous. Au­jourd’hui, on le re­trouve dans nos as­siettes grâce à quelques pro­duc­teurs.

C’était au tour­nant du mois d’août, par un beau sa­me­di, jour de mar­ché à Ya­ma­chiche. De re­tour à la ferme au mi­lieu de l’après-mi­di, Ni­co­las Gau­thier dé­charge son ca­mion. Le sym­pa­thique gaillard éle­veur de san­glier vient tout juste de lan­cer une gamme de char­cu­te­ries en conserve dont il est plu­tôt fier. À ses pro­duits tra­di­tion­nels dont il fait le com­merce s’ajoutent dé­sor­mais du pâ­té de foie, des rillettes, de la bou­di­nade et autres ter­rines dont il a com­plé­té l’éla­bo­ra­tion au cours de l’été. L’après­mi­di s’an­nonce tran­quille et il m’en­traîne dans sa bou­che­rie pour me mon­trer avec en­thou­siasme ses nou­velles ins­tal­la­tions, no­tam­ment cet au­to­clave usi­né spé­cia­le­ment pour ses be­soins qui lui per­met de pro­duire de ma­nière ar­ti­sa­nale plus d’une cen­taine de pe­tits pots en une jour­née.

«Ça a com­men­cé en 1998. C’était un pro­jet fic­tif. C’était un tra­vail d’école. J’avais le choix de faire un stage pro­fes­sion­nel ou un ate­lier de syn­thèse puis je n’étais pas as­sez sûr de l’agricultur­e, ni non plus du fi­nan­ce­ment, donc j’ai pré­fé­ré faire un ate­lier, en ima­gi­nant une ferme de che­vaux de course pour la conver­tir en une réa­li­té un peu plus d’ac­tua­li­té.»

Cette ferme de che­vaux de course n’était pas qu’une hy­po­thèse sor­tie de nulle part. C’était celle de son père, qui la louait de­puis une qua­ran­taine d’an­nées à un de ses oncles qui l’ex­ploi­tait afin d’éle­ver des cou­reurs tel qu’on pou­vait en voir na­guère dans les hip­po­dromes.

«Le mar­ché des courses a plan­té un peu au Québec à la fin des an­nées 1990 et la ferme s’est re­trou­vée à vendre. Ce sont des terres fa­mi­liales. Je les connais­sais pas mal parce que de­puis que j’étais pe­tit cul, on ve­nait vi­si­ter Ya­ma­chiche toutes les fins de se­maine.»

Ce plan d’af­faires fic­tif dans le cadre d’un ate­lier de syn­thèse dé­pas­sait donc un peu le simple tra­vail sco­laire. Peut-être in­cons­ciem­ment, Ni­co­las al­lait aus­si y in­jec­ter une bonne part de rêve et un dé­sir de re­vi­si­ter ses ra­cines. Tout juste à la fin de la ses­sion, alors qu’il ter­mi­nait ses tra­vaux à Québec, le lo­ca­taire quit­tait la ferme. Une se­maine plus tard, le jeune étu­diant en agricultur­e qu’il était à l’époque en ré­cu­pé­rait les clés.

«J’avais dé­po­sé mon tra­vail dans un concours de l’Uni­ver­si­té La­val qui s’ap­pe­lait De l’idée au pro­jet, qui est un concours en entreprene­uriat, et on a fi­ni pre­miers, avec un plan d’af­faires fic­tif d’un pro­jet d’éle­vage de san­glier à Ya­ma­chiche, de­vant des en­tre­prises éta­blies, du monde en mé­de­cine spor­tive ou en tech­no­lo­gie. Je ne m’y at­ten­dais pas! Il y avait une pe­tite bourse de 10 000$. Bien as­sez pour avoir de la cré­di­bi­li­té et une mise de fonds pour ache­ter les pre­miers san­gliers.»

Ain­si lan­cé dans cet éton­nant par­cours de la fic­tion théo­rique à la réa­li­té pra­tique, Ni­co­las ob­tient de son père un peu de temps. Ce der­nier lui ac­corde neuf mois pour mettre son pro­jet en branle et trou­ver du fi­nan­ce­ment pour ache­ter la ferme. C’est comme ça que tout a com­men­cé. Il avait alors 23 ans, soit le même âge que son père avait lors­qu’il a quit­té cette ferme fa­mi­liale. La boucle était bou­clée, en quelque sorte, et Ni­co­las al­lait de­ve­nir éle­veur de san­glier. Une aven­ture qui dure de­puis plus de 20 ans. Il y a 15 ans, il com­men­çait la construc­tion de la bou­che­rie à la­quelle s’est ajou­tée une table cham­pêtre en 2013.

Au mo­ment de se lan­cer en af­faires, la consom­ma­tion de san­glier était très peu com­mune au Québec. Mal­gré un cer­tain en­thou­siasme ré­cent pour les viandes de gi­bier d’éle­vage telles que le cerf rouge ou le bi­son, ce mam­mi­fère fo­res­tier semble tou­jours plus po­pu­laire dans notre ima­gi­naire gau­lois où l’ap­pé­tit d’Obé­lix en­tre­tient la lé­gende que dans nos as­siettes. On comp­te­rait une di­zaine de fermes au Québec qui en font l’éle­vage de ma­nière pro­fes­sion­nelle, mais une seule à temps plein qui fait tout de A à Z, de l’éle­vage à la trans­for­ma­tion et à la dis­tri­bu­tion, celle de Ni­co­las. Une dis­tri­bu­tion qui passe beau­coup par les mar­chés pu­blics, les clients fi­dèles qui viennent le vi­si­ter, mais aus­si, sur­tout, par la res­tau­ra­tion. La de­mande est telle au­près des chefs de la ré­gion que l’éle­veur n’a pas à sor­tir de la Mau­ri­cie.

«En pen­sant au san­glier, je vou­lais re­gar­der des pro­duc­tions un peu plus mar­gi­nales, qui sont un peu à contresens des pro­duc­tions plus en­ca­drées. J’ai­mais mieux le dé­fi d’éle­ver quelque chose de

nou­veau et la pos­si­bi­li­té de le mettre en mar­ché avec un sou­ci de proxi­mi­té.» Bien qu’on puisse être ten­té de voir le san­glier comme un porc sau­vage et mal­gré le fait que les deux es­pèces offrent une viande par­faite pour la concep­tion de char­cu­te­ries, ces deux sui­dés ne sont que des loin­tains cou­sins de la même fa­mille qu’on ne sau­rait com­pa­rer si fa­ci­le­ment. Le san­glier offre une viande ma­ni­fes­te­ment plus maigre, mais c’est sur­tout le mo­dèle d’éle­vage qui de­meure com­plè­te­ment dif­fé­rent. Une ba­lade der­rière la ferme, dans les im­menses en­clos, suf­fit pour s’en rendre compte. Les san­gliers sont libres d’al­ler et ve­nir à l’ex­té­rieur tout au long de l’an­née et il nous fau­dra mar­cher plu­sieurs mi­nutes pour en aper­ce­voir quelques-uns.

«Je trouve que c’est un mo­dèle d’éle­vage qui est plus rai­son­nable, plus en phase avec mes va­leurs, de plus pe­tite di­men­sion aus­si. C’est un bel ave­nir en agricultur­e, mais mal­heu­reu­se­ment, ce n’est pas le pro­fil clas­sique. Je crois beau­coup à ces types de pro­duc­tion là, pour di­ver­si­fier la pro­duc­tion et la consom­ma­tion.» Ce mo­dèle de pro­duc­tion à échelle hu­maine ma­rié à une dis­tri­bu­tion qui mise sur la proxi­mi­té lui per­met de ga­gner sa vie, mais aus­si de mettre en va­leur le tra­vail de ses voi­sins et conci­toyens. Dans les re­cettes qu’il concocte et dans les plats qu’il pro­pose aux visiteurs, Ni­co­las Gau­thier prio­rise tou­jours les pro­duits de la ré­gion. «On ne fait pas de la res­tau­ra­tion juste pour nour­rir le monde, mais pour faire dé­cou­vrir de nou­velles choses, me dit-il en riant. On a des fi­chus de beaux pro­duits dans la ré­gion. La Mau­ri­cie ne s’est pas fait re­con­naître pour ça par le pas­sé, mais on trouve de plus en plus de bons vi­gnobles, de bons pro­duc­teurs de bière et de bons pro­duits. C’est une sa­crée belle ré­gion qui de­mande juste à être dé­cou­verte et juste ici on est ca­pables d’of­frir un me­nu presque à 100% lo­cal. Même le pain est fait à Ya­ma­chiche. Il s’agit de s’en­cou­ra­ger l’un et l’autre.»

Le Rieur San­glier Mau­ri­cie

671, che­min de la Grande-Ri­vière Nord, Ya­ma­chiche 819 296-1316

le­rieur­san­glier.com

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