Le délicieux show de boucane des frères Gosselin

Dans le charmant village de Frelighsburg, l’entreprise familiale Fumoirs Gosselin a mis au point une recette unique qui fait maintenant la renommée de la région : le saumon fumé à chaud au bois d’érable.

Il y a plusieurs années, animés par la fibre entrepreneuriale de leur père et de leur grand-père, tous deux épiciers à Frelighsburg, Samuel et Charles Gosselin ont commencé à fumer du saumon avec leur paternel sur la terrasse du marché Tradition du village estrien d’un millier d’habitants. Ils y avaient installé un fumoir conçu par un Bedfordois. « Les épiciers ont pas mal carte blanche pour créer des produits maison. Le projet de fumaison s’est donc concrétisé pour attirer les gens en dehors de la haute saison touristique, de mai à octobre. Le petit fumoir gagnait en popularité et, sans faire de mauvais jeux de mots, ils ont fait tout un show de boucane ! », raconte Patrice Didier, le responsable marketing de l’entreprise.

L’engouement a pris une telle ampleur que les deux frères ont fondé Fumoirs Gosselin en 2018. L’impressionnant chiffre de vente s’est frayé un chemin jusqu’au siège social de Sobeys, qui a alors flairé une opportunité d’affaires. Depuis plus d’un an, des centaines de pavés de saumon fumé sont ainsi acheminées dans plus de 300 magasins IGA du Québec. « C’est génial de collaborer avec une compagnie qui appuie les entreprises locales. Le partenariat avec IGA nous permet une distribution à plus grande échelle et de travailler davantage sur le développement de produits. »

Une méthode artisanale

Polyvalent, le saumon fumé se mange à n’importe quel moment de la journée. On le savoure le matin sur un bagel, dans un sushi à la pause repas ou dans sa plus simple expression, accompagné d’un bon vin à l’apéro.

Au Québec, nous consommons généralement un saumon dont la fumaison a été effectuée à froid, ce qui signifie que la température du fumoir n’excède pas 30 degrés Celsius. Les frères Gosselin ont saisi l’opportunité de commercialiser un saumon fumé à chaud. Les deux entrepreneurs se sont inspirés des méthodes artisanales nordiques pour arriver au résultat escompté.

L’entreprise travaille avec un poisson issu d’un élevage durable au Chili, favorisant ainsi de hauts standards de qualité quant à la couleur, la texture et la fraîcheur des produits. Nourri sans antibiotiques ni hormones de croissance, le saumon est classé BAP 4 étoiles, une certification des meilleures pratiques aquacoles. Vient ensuite l’étape du saumurage à sec, pour diminuer l’humidité du poisson, limiter la croissance de bactéries et permettre à la fumée de mieux transmettre ses saveurs. Le poisson est ensuite rincé et délicatement enrobé d’une marinade garnie d’épices québécoises pour terminer son aventure au fumoir pendant deux heures. Trois fumées sont utilisées à cette étape. Ce type de fumaison artisanale au bois d’érable permet de cuire le saumon tout doucement et d’obtenir une chair tendre, qui fond dans la bouche. Cette cuisson lente confère au saumon un goût distinctif et savoureux, tout en conservant ses valeurs nutritives. Bien que la croissance fulgurante de l’entreprise ait forcé cette dernière à s’installer à Cowansville, où la production est à présent industrielle, le souci d’offrir aux clients un produit artisanal au goût moins intense et plus juteux que les produits traditionnellement offerts dans les épiceries reste une priorité pour les frères Gosselin et la vingtaine d’employés qui travaillent pour eux.

Les deux font la paire

Les expériences professionnelles acquises tant à l’épicerie de Frelighsburg qu’ailleurs dans le marché du travail ont permis

aux jeunes entrepreneurs de trouver la recette parfaite pour solidifier les assises de leur entreprise. Charles se charge du développement des affaires avec les bannières et les épiciers ainsi que de la gestion du marchandisage avec les représentants ; Samuel s’occupe du transport et de la logistique. Malgré de bonnes fondations et leurs compétences, rien ne pouvait prédire l’arrivée de la COVID-19, qui a poussé un bon nombre d’entreprises québécoises, dont Fumoirs Gosselin, à se renouveler sur le Web et à diversifier sa clientèle. Ainsi est venue l’idée de Provisions Gosselin, une plateforme qui met ses produits à l’honneur, mais aussi ceux de producteurs, viticulteurs et cidriculteurs des Cantons-de-l’Est tels que Viandes Dunham, Fromagerie Missiska et Alma. Les commandes sont livrées en Estrie, mais également sur l’île de Montréal et en Montérégie.

Cet automne, Provisions Gosselin a ouvert un salon de dégustation et une boutique à Cowansville, où les locaux et les visiteurs peuvent faire le plein de leurs produits et de tomber sous le charme de ce qui se fait de meilleur dans leur patelin. Le magasin permet d’être aux premières loges avec la clientèle et de jauger son intérêt à l’égard des nouvelles propositions gourmandes de l’entreprise. « On veut écouter les gens, faire des petits lots, essayer d’autres variétés de poisson. Si l’engouement pour un produit se présente, on discutera avec IGA pour une production plus considérable. » Les prochains mois s’annoncent chargés pour les frères Gosselin. Des boîtes-cadeaux seront mises en vente chez Provisions Gosselin pour le temps des fêtes, avec des exclusivités telles que fromages, bacon et mousse de saumon. De quoi organiser un vrai festin en famille !

Fumoirs Gosselin

140, rue Sherbrooke, local 1, Cowansville

fumoirsgosselin.com