LA DOUBLE VIE DE SOPHON CHHIN

Phar­ma­cien de for­ma­tion, Sophon Chhin oeuvre au­jourd’hui dans un autre genre de la­bo­ra­toire : la cui­sine de sa propre pâ­tis­se­rie. Sa vo­lon­té? Im­por­ter la culture raf­fi­née des des­serts pa­ri­siens aux Win­ni­pé­gois.

La Liberté - - LA UNE - MOR­GANE LE­MÉE mle­mee@la-li­berte.mb.ca

Dans sa pre­mière vie, Sophon Chhin a étu­dié pour de­ve­nir phar­ma­cien. Mais le be­soin d’être créa­tif a fi­ni par le rat­tra­per. Il a alors je­té son dé­vo­lu sur la pâ­tis­se­rie, un art qu’il cherche à maî­tri­ser. Ce­pen­dant, d’ici qu’il puisse en vivre, et ren­trer plei­ne­ment dans sa deuxième vie, il lui fau­dra conti­nuer d’exer­cer son pre­mier mé­tier.

Tout pe­tit dé­jà, Sophon Chhin avait le bec su­cré. Gour­mand, cu­rieux, il s’es­sayait à la cui­sine avec ses pa­rents, ré­fu­giés cam­bod­giens en Thaï­lande, puis im­mi­grants au Ca­na­da lorsque Sophon Chhin avait deux ans. Pour­tant, l’ama­teur de su­cre­ries laisse cette pas­sion de cô­té et de­vien­dra… phar­ma­cien. Le choix de la sé­cu­ri­té, jus­qu’au jour où son be­soin de créa­ti­vi­té le rat­trape. « J’ai com­men­cé à me las­ser, à avoir be­soin de chan­ge­ment. J’avais ce be­soin de créer quelque chose qui donne du plai­sir aux gens. La pâ­tis­se­rie, c’est une com­bi­nai­son de pré­sen­ta­tion et de goût. C’est de l’art. Il y a tant de pos­si­bi­li­tés de créa­tion. C’est cette li­ber­té qui me plait le plus. »

Il com­mence alors chez lui, tout sim­ple­ment dans sa propre cui­sine. Il plonge avec ar­deur dans l’art de la pâ­tis­se­rie, en s’ins­pi­rant de grands noms fran­çais, comme Pierre Her­mé. Ce chef pâ­tis­sier de re­nom de­vient vite son mo­dèle, sur­tout en ma­tière de ma­ca­rons. « Au dé­but, la technique était dif­fi­cile à ac­qué­rir. Mais je suis achar­né. Les gens ai­maient ce que je fai­sais et m’en­cou­ra­geaient. Ça me pous­sait à me per­fec­tion­ner en­core plus. »

Un jour, Sophon Chhin laisse la pas­sion prendre le des­sus : presque sans éco­no­mie en poche, il lâche tout et s’en­vole pour Paris, afin d’in­té­grer l’école gas­tro­no­mique Bel­louet Conseil, in­ter­na­tio­na­le­ment connue dans le monde de la pâ­tis­se­rie. « C’était le pa­ri le plus fou de ma vie! Cer­tains me trou­vaient ir­réa­liste d’avoir l’am­bi­tion d’ou­vrir ma pâ­tis­se­rie juste après la for­ma­tion. J’adore les dé­fis et prou­ver aux gens de quoi je suis ca­pable. D’ac­cord, je suis tou­jours en train de payer ce voyage fou. Mais le risque en va­lait la peine. »

Après trois mois de for­ma­tion, Sophon Chhin est de re­tour à Win­ni­peg en juin 2016. Il réa­lise son rêve et créé S Squa­red Pâ­tis­se­rie. Deux S pour So­las et So­ve­ren, ses ne­veux. Il loue alors une cui­sine dans un centre com­mu­nau­taire et livre ses pro­duits dans plu­sieurs pâ­tis­se­ries à tra­vers la ville.

Pen­dant six mois, il fait la na­vette presque tous les jours. Fi­na­le­ment, après presque un d’at­tente, il ouvre sa bou­tique au 3416, bou­le­vard Ro­blin, en dé­cembre 2017.

Chez S Squa­red Pâ­tis­se­rie, la confec­tion des pro­duits est qua­si-mo­lé­cu­laire. Tout est cal­cu­lé, ca­li­bré, mil­li­mé­tré. Comme dans un la­bo­ra­toire. « En phar­ma­cie tout comme en pâ­tis­se­rie, j’ai une at­ten­tion presque ob­ses­sion­nelle aux dé­tails. Tout doit être par­fait. Pour que les vien­noi­se­ries soient meilleures, je pro­cède en plu­sieurs étapes, qui prennent par­fois plu­sieurs jours. Si la coque des ma­ca­rons n’est pas par­faite, je re­com­mence. Ça prend beau­coup de temps. »

Der­rière ses vi­trines, il est pos­sible de trou­ver pains au cho­co­lat, choux à la crème, tartes, pe­tits gâ­teaux fins et en­tre­mets. Et plus d’une qua­ran­taine de sa­veurs de ma­ca­rons : ci­tron, miel et la­vande, me­lon d’eau ou bien Is­pa­han, un mé­lange de fram­boise, rose et lit­chi. « Pour re­pro­duire ces goûts, c’est sou­vent dif­fi­cile. Cer­tains in­gré­dients n’existent pas au Ca­na­da. Le plus fa­cile se­rait tout sim­ple­ment d’uti­li­ser des sa­veurs ar­ti­fi­cielles. Mais j’évite le plus pos­sible. C’est ce qui rend mes ma­ca­rons dif­fé­rents : je veux qu’ils aient un goût vé­ri­table. »

pho­to : Mor­gane Le­mée

Sophon Chhin, entre deux pâ­tis­se­ries, prend la pose dans sa bou­tique aux mille sa­veurs, S Squa­red Pâ­tis­se­rie, au 3416 bou­le­vard Ro­blin, à Win­ni­peg.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.