Le café Carlo, recette d'un succés en cette période inédite
Récompensé d’une première place des restaurants à Winnipeg par Open Table en 2021, le Café Carlo semble aujourd’hui poursuivre son ascension. Son propriétaire, Joel Boulet revient sur les origines du Café Carlo, son succès et les difficultés d’être restaurateur en temps de Covid.
«J’ ai eu une longue expérience dans la restauration avant le Café Carlo, notamment à l’étranger, j’ai travaillé dans des restaurants en Australie et en Nouvelle Zélande, mais aussi dans des hôtels », dit Joel Boulet d’un ton amusé, en évoquant son long parcours qui l’a mené à fonder le Café Carlo en 1989.
Après plusieurs années passées à travailler dans divers univers de restauration, Joel Boulet pense avoir sa place dans ce monde : « J’ai voulu fonder mon propre restaurant car j’avais envie de retrouver la façon dont on faisait à manger avant, des plats faits maison, un peu à la façon de nos grandsmères à l’époque. Aujourd’hui à Winnipeg il y a beaucoup de bons restaurants avec de grands chefs, mais avant c’était très rare! »
Le personnel fut pour Joel Boulet la chose la plus importante à ses débuts : « Pour un nouveau propriétaire de restaurant, le meilleur conseil que je pourrais donner c’est de s’entourer de la meilleure équipe possible, tout en les laissant faire des erreurs, rester fidèles à eux-mêmes.
« Il faut aussi prendre en compte au mieux les retours des gens tout en gardant ses objectifs clairs. Le chef de Café Carlo, par exemple, est avec moi depuis le début, il m’a donné beaucoup de force dans la création du restaurant. »
| Un succès qui n’a pas de secret
« C’est la troisième fois qu’on est sur la liste des meilleurs restaurants sur Opentable en six ou sept ans. Évidemment c’est très plaisant, on reçoit beaucoup de compliments. Des gens qui étaient venus nous voir il y a longtemps, ils reviennent pour un dîner. Ce sont des petites attentions dont, mon équipe et moi, sommes vraiment reconnaissants. »
Pour Joel Boulet, pas de secret, dans son travail, la recette est simple : « On fait ce qu’on a toujours fait : on est le plus possible à l’écoute des clients, de ce qu’ils veulent et de ce qu’ils aiment. On s’adapte toujours pour que les clients aient la meilleure expérience possible. » Malgré cette première place au classement, le Café Carlo, comme tous les restaurants de la ville, a dû faire face pendant deux ans aux restrictions dues à la situation sanitaire. Joel Boulet et son équipe ont dû s’adapter face à cette situation jamais vue. « Je pense qu’au-delà du fait que ce soit une situation vraiment difficile, c’est surtout que la situation est très éloignée de ce à quoi on s’attendait ».
Mais la COVID-19 n’a pas empêché l’établissement de tourner. « Excepté les sept semaines durant lesquelles tout a fermé en mars 2020, nous nous sommes toujours débrouillés pour être ouvert d’une façon ou d’une autre tout en respectant les ordonnances sanitaires. Il nous a fallu être très prévoyants des restrictions qui arrivaient. »
| Anticiper pour l’avenir
La COVID-19 a démontré la fragilité du secteur de la restauration. C’est pour cela que Joel Boulet essaie de se préparer au mieux à la suite de la pandémie. « La prochaine difficulté va être de s’adapter à ce nouveau normal et de retrouver à nouveaux des personnes qui vont vouloir ressortir et dîner en famille après cette période difficile.
« On doit se tenir prêt à recevoir à nouveau à pleine capacité, tout en gardant cette excellente relation que l’on a avec les clients. »
Pour ce faire, Joel Boulet explique : « Notre priorité est de revoir le menu tous les six à sept mois. Ensuite on vérifie les choses à faire pour améliorer l’expérience clients comme des rénovations dans la salle, ou des changements de tables, de couverts ou autres. »
Face à la pandémie, Joel Boulet a plusieurs fois remis son rêve en question : « Je pense qu’il est tout à fait naturel de se dire qu’on veut tout arrêter. Mais dans la situation actuelle, avec les changements qu’on a dû faire, je me suis parfois dit que je ne suivais même plus mon rêve initial. »
Malgré ça, Joel Boulet a pu augmenter son nombre de salariés : « Aujourd’hui, on a 26 employés, c’est le maximum qu’on n’ait jamais eu. Nous sommes plus débordés que jamais avec à la fois le service en salle et les commandes à emporter. »
Aujourd’hui, le travail que Joel Boulet effectue lui semble bien différent :
« Avant les restrictions sanitaires, on faisait entre 65 et 100 couverts par soir, aujourd’hui on s’estime heureux d’avoir 50 clients! Si on compte les livraisons, on nourrit actuellement plus de clients qu’avant, cependant ce ne sont pas des clients physiques. »