Le meilleur sirop, à prix d’or
Des acériculteurs ont remarqué qu’à un certain moment de la saison, ils obtiennent un sirop hors de l’ordinaire, au goût incomparable. Ce sirop d’exception, qui pourrait faire l’objet d’une appellation réservée, pourrait se vendre au double ou même au quadruple du prix.
C’est ce marché de niche que compte exploiter François Décarie, propriétaire de l’entreprise Groupe 29 février inc. Sa toute nouvelle marque haut de gamme, les Coulées des grands jours, offre les meilleurs sirops produits par des artisans québécois. « Il y a des gens qui sont prêts à payer 50 $ pour une bouteille d’huile d’olive ou 12 $ pour un morceau de fromage. Ces consommateurs veulent un goût unique. Je vise le même type d’approche en mettant en marché des sirops d’érable qui se démarquent », explique M. Décarie.
6 à 7 $ la livre au producteur
L’entreprise de François Décarie, spécialisée dans la commercialisation des produits de l’érable, achète des sirops d’exception élaborés par de petites érablières. Celles-ci sont récompensées pour la qualité de leur nectar en recevant un prix deux fois plus élevé, soit de 6 à 7 $ la livre. Le commerçant recrute des acériculteurs passionnés, dont le sirop a une histoire et un goût particuliers. Il contacte ceux qui ont remporté des prix lors des concours de sirop de la Commanderie de l’érable. Il vise aussi des érablières de diverses régions afin d’offrir des goûts de terroirs différents.
Les bouteilles des Coulées des grands jours seront vendues sur les marchés asiatique, américain et canadien dès juin prochain, à un prix pouvant aller jusqu’à quatre fois celui du sirop conventionnel.
L’appellation
Le sirop d’érable d’exception ne livre pas ses secrets facilement, mais à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, la porte-parole Caroline Cyr confirme que le projet d’appellation ou de certification pour un sirop d’exception est en cours de réalisation. « Une firme de consultants a présentement le mandat de trouver un moyen de caractériser ces flaveurs exceptionnelles, mais ce n’est pas simple. Est-ce qu’on le fait chimiquement ou gustativement? » demande-t-elle.
D’ailleurs, et contrairement à ce que les gens croient, la couleur n’a pas vraiment d’importance pour définir les sirops d’exception. « Ils sont facilement reconnaissables par leur goût, comme le prouvent des dégustations à l’aveugle », assure le secrétaire de la Commanderie de l’érable, André Caron.
La caractérisation des sirops d’exception pourrait mener à la création d’une appellation protégée. Toutes les options sont sur la table : une appellation associée à un goût qui se démarque ou à un terroir précis, ou encore, de « sirop fait à l’ancienne », où l’emploi d’un concentrateur serait proscrit.