Il col­lecte l’eau d’érable à la main

La Terre de chez nous - - MARCHÉ DE NICHE -

En Es­trie, Pierre De­ra­gon est un pas­sion­né de si­rop d’érable d’ex­cep­tion. Il ra­masse l’eau de ses 1 000 érables à la main, comme à l’époque. « On fait une sé­lec­tion, en ne ra­mas­sant que l’eau d’érable fraîche et propre, qui at­teint une te­neur en sucre de 2 à 4 de­grés Brix », lance d’em­blée M. De­ra­gon. L’acé­ri­cul­teur ne col­lecte ni l’eau de dé­but de sai­son, trop concen­trée en mi­né­raux, ni celle de fin de sai­son, re­con­nais­sable par son goût de bour­geon.

Lors de l’éva­po­ra­tion, au­cun dé­tail n’est né­gli­gé. La mé­thode de pro­duc­tion in­fluence gran­de­ment la qualité du si­rop, mais ce n’est pas tout, in­siste l’acé­ri­cul­teur. « La sa­veur de noi­sette de mon si­rop, je la dois à mon ter­roir. C’est un goût unique, plus raf­fi­né », ex­plique-t-il fiè­re­ment.

Et les gens le re­marquent vrai­ment?

« Oh oui! Un ama­teur qui n’a pas de ta­lent par­ti­cu­lier en dé­gus­ta­tion peut tout de suite voir la dif­fé­rence avec mon si­rop », ré­pond M. De­ra­gon.

Se­lon Vincent Pois­son, conseiller au Club acé­ri­cole du sud du Qué­bec, il est clair que la tech­nique de fa­bri­ca­tion in­fluence le goût. « C’est cer­tain qu’un pro­duc­teur qui concentre beau­coup l’eau avec un concen­tra­teur et qui em­ploie une cas­se­role à plis li­mite la créa­tion de sa­veurs, in­dique-t-il. À l’in­verse, uti­li­ser un éva­po­ra­teur qui a une grande sur­face de cas­se­role à fond plat et y lais­ser sé­jour­ner la sève plus long­temps don­ne­ra da­van­tage de sa­veurs, bonnes ou mau­vaises. »

Pierre De­ra­gon ra­masse l’eau de ses 1 000 érables à la main. Il porte un soin fou à la fa­bri­ca­tion de son si­rop. Il se consi­dère comme un pas­sion­né de la pré­pa­ra­tion de si­rops d’érable d’ex­cep­tion.

Vincent Pois­son, conseiller au Club acé­ri­cole du sud du Qué­bec, as­sure que cer­taines mé­thodes de fa­bri­ca­tion du si­rop créent da­van­tage de sa­veurs. Il est pho­to­gra­phié dans sa propre éra­blière à Stor­no­way, près de Lac-Mé­gan­tic.

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