La grande sé­duc­tion des chefs

La Terre de chez nous - - LA UNE - JOSIANNE DES­JAR­DINS jdes­jar­dins@ la­terre.ca @josianne.des­jar­dins.98

Nos rangs re­gorgent de pro­duits uniques et au­then­tiques qui ont le po­ten­tiel de se re­trou­ver sur les tables des meilleurs res­tau­rants. Cu­rieux, les chefs ne de­mandent qu’à être sé­duits.

À l’image des ci­néastes qui convoitent le ta­lent de grandes ac­trices, plu­sieurs chefs s’ins­pirent de l’oeuvre des pro­duc­teurs lo­caux pour re­haus­ser leurs plats, au risque de payer un peu plus cher. Qu’est-ce qui pousse les res­tau­ra­teurs à pri­vi­lé­gier une re­la­tion di­recte avec les ar­ti­sans du ter­roir? Et qu’est-ce qui les sé­duit?

Ce qui fait cra­quer le piz­zaio­lo Mir­ko d’Aga­ta, c’est la fraî­cheur et l’au­then­ti­ci­té. Plu­tôt que d’im­por­ter la moz­za­rel­la di buf­flonne d’Ita­lie, le chef prin­ci­pal de la chaîne de piz­ze­rias No 900 au Qué­bec uti­lise le fro­mage des Éle­vages Buf­fa­lo Ma­cio­cia, de Saint-Marc-sur-Ri­che­lieu. « C’est une fier­té d’avoir un ali­ment tra­di­tion­nel­le­ment as­so­cié à la piz­za na­po­li­taine, mais pro­duit de fa­çon lo­cale et de très haute qua­li­té », fait-il va­loir.

Mir­ko d’Aga­ta ne tient pas à se lan­cer dans « une guerre des prix » s’il a la ga­ran­tie d’un ser­vice ef­fi­cace et per­son­na­li­sé avec son pro­duc­teur lo­cal. Sur­tout lors­qu’une rup­ture de stock sur­vient au beau mi­lieu d’un week-end acha­lan­dé!

L’en­tre­prise Buf­fa­lo Ma­cio­cia, qui ap­pro­vi­sionne prin­ci­pa­le­ment les piz­ze­rias avec son fro­mage, en­tre­tient une re­la­tion toute par­ti­cu­lière avec cette chaîne. « On a dé­ve­lop­pé le pro­duit avec eux, car on était en plein dans la phase de re­cherche et dé­ve­lop­pe­ment à ce mo­ment-là », ra­conte l’agro­nome et con­sul­tant Louis Hé­bert.

Constance

Pion­nier de la gas­tro­no­mie qué­bé­coise, le chef Nor­mand La­prise, du res­tau­rant To­qué!, s’es­time choyé d’avoir ac­cès à au­tant de sources d’ap­pro­vi­sion­ne­ment di­rectes. De­puis plus de 25 ans, l’homme d’af­faires bâ­tit un ré­seau pour mettre en va­leur les pro­duits du ter­roir.

Ob­te­nir le meilleur prix coûte que coûte n’est pas dans l’in­té­rêt du chef, qui ne jure que par la qua­li­té constante de ses mar­chan­dises. « On veut le meilleur. On a mis trop de temps et d’éner­gie pour tout perdre ça », af­firme-t-il avec convic­tion.

Cette re­cherche de « constance » – mot d’ordre de M. La­prise – est aus­si pro­fi­table pour les pro­duc­teurs, qui sont as­su­rés d’avoir des com­mandes ré­gu­lières, sou­ligne le chef. De­puis plus de 10 ans, La Su­blime As­perge, de Saint-Ai­mé-deRi­che­lieu, four­nit ses as­perges les plus do­dues au To­qué!

De­puis deux ans, Ma­rie Beau­che­min, de Ca­nard du Vil­lage à Saint-Pie, se consacre au dé­ve­lop­pe­ment com­mer­cial au­près des res­tau­rants. « J’ai quit­té les dis­tri­bu­teurs pour dé­ve­lop­per ce cô­té de la bu­si­ness. C’est beau­coup de route, beau­coup d’heures et d’éner­gie, mais il fal­lait faire ce choix-là », té­moigne-t-elle.

Une dé­ci­sion qui lui a per­mis d’as­su­rer des li­vrai­sons ré­gu­lières de ca­nards nour­ris aux grains dans plu­sieurs res­tau- rants, dont le Ro­sé­lys du Reine Eli­za­beth ou en­core le ré­pu­té Alo à To­ron­to.

La Su­blime As­perge est re­con­nue par les grands chefs cui­si­niers, dont cer­tains spé­cia­li­sés dans la cui­sine vé­gé­ta­rienne. « Il leur faut une qua­li­té ex­cep­tion­nelle », fait va­loir la co­pro­prié­taire Ni­cole SaintJean, qui doit la ten­dre­té et le pe­tit cô­té su­cré de ses as­perges à la qua­li­té de son sol. Rien à voir avec « l’as­perge qui a trop voya­gé », lance-t-elle.

« Quand tu connais les pro­duc­teurs et que tu aimes ce qu’ils font, tu conti­nues à t’ap­pro­vi­sion­ner au­près d’eux. » – Nor­mand La­prise

Le chef prin­ci­pal Mir­ko d’Aga­ta, de la chaîne de piz­ze­rias No 900, goûte à sa créa­tion en com­pa­gnie de son four­nis­seur de moz­za­rel­la di buf­flonne, Louis Hé­bert, de Buf­fa­lo Ma­cio­cia.

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