La Mon­té­ré­gie, ber­ceau de l’ab­sinthe au Ca­na­da

La Terre de chez nous - - ALCOOLS - MAR­TIN MÉNARD mme­[email protected] la­terre.ca youtube.com/Ter­re­de­chez­nous

GRAN­BY — En­core illé­gaux il n’y a pas si long­temps en Eu­rope, les spi­ri­tueux à base d’ab­sinthe ré­ap­pa­raissent sur le mar­ché. Un pro­duc­teur de la Mon­té­ré­gie cultive même 800 plants d’ab­sinthe afin de pro­duire ses propres bois­sons al­coo­li­sées.

« C’est la plus grosse plan­ta­tion d’ab­sinthe au Ca­na­da », clame fiè­re­ment Jean-Phi­lippe Doyon, co­pro­prié­taire de l’Ab­sin­the­rie des Can­tons, à Gran­by, en Mon­té­ré­gie. « Je me suis pas­sion­né pour l’his­toire de cet al­cool dis­pa­ru, au­tre­fois consom­mé par les poètes et de grands peintres. J’ai fait plu­sieurs es­sais et plu­sieurs er­reurs avec dif­fé­rentes plantes pro­ve­nant d’un her­bo­riste du Qué­bec. Puis, je suis ar­ri­vé à ob­te­nir le bon équi­libre entre dou­ceur et amer­tume », pré­cise ce­lui qui a fon­dé sa propre dis­til­le­rie avec des as­so­ciés, dont ses pa­rents.

Une ré­pu­ta­tion in­jus­ti­fiée

L’ab­sinthe est une plante vi­vace qui pousse très bien au Qué­bec. On en re­trouve même à l’état sau­vage. Bien qu’elle ait mau­vaise ré­pu­ta­tion, elle n’est pas toxique et, con­trai­re­ment à ce que cer­tains cla­maient il y a 100 ans, ce n’est pas une drogue. Jean-Phi­lippe Doyon en a même man­gé un bou­quet fraî­che­ment cueilli lors de l’en­tre­vue, sans sem­bler in­com­mo­dé… à part par le goût très amer!

C’est une mo­lé­cule conte­nue dans les plants d’ab­sinthe, ap­pe­lée la thuyone, qui a per­mis à ses dé­trac­teurs de dé­mo­ni­ser l’ab­sinthe en la pré­sen­tant comme un pro­duit cau­sant des hal­lu­ci­na­tions, des ver­tiges et de la vio­lence ex­ces­sive. De grandes concen­tra­tions de thuyone créent bel et bien un ef­fet sti­mu­lant et étour­dis­sant, mais elles ne sont pas res­pon­sables de tous les maux qui lui ont été as­so­ciés. La haute te­neur en al­cool de l’ab­sinthe, qui va­rie de 50 à 74 % par vo­lume, se ré­vèle la vraie cou­pable des pro­blèmes d’al­coo­lisme et de dé­sordre pu­blic de l’époque. Quoi qu’il en soit, de­puis qu’elle est re­de­ve­nue lé­gale en Eu­rope, l’ab­sinthe est sou­mise à une ré­gle­men­ta­tion qui li­mite la concen­tra­tion de thuyone à 35 mg par litre d’ab­sinthe.

« Une poule et deux la­pins »

Jean-Phi­lippe Doyon a été par­faire son sa­voir en Eu­rope. Il a vi­si­té des ab­sin­the­ries si­tuées en Suisse qui ont conti­nué à pro­duire clan­des­ti­ne­ment de l’ab­sinthe lors de la pro­hi­bi­tion. « Les Suisses n’ont ja­mais ar­rê­té. Le sa­voir s’est trans­fé­ré de génération en génération. Une dame m’a ra­con­té qu’elle fonc­tion­nait par code pour vendre son ab­sinthe. Ceux qui ve­naient à la ferme pour ache­ter une poule et deux la­pins re­par­taient avec une bou­teille », dit ce­lui qui a ap­pris à pro­duire son al­cool lui-même, de la plante à la bou­teille.

Un autre mi­cro­dis­til­leur du Qué­bec pro­duit de l’ab­sinthe, plus spé­ci­fi­que­ment à Saint-Ar­sène, près de Ri­vière-du-Loup. Jo­na­than Roy cultive ac­tuel­le­ment 400 plants ser­vant à pro­duire 2 500 bou­teilles de La Cou­railleuse, une ab­sinthe verte à 72 % d’al­cool par vo­lume.

Les plants d’ab­sinthe de Jean-Phi­lippe Doyon servent à pro­duire une bois­son al­coo­li­sée au­tre­fois in­ter­dite.

La ré­colte des 800 plants de grande ab­sinthe est sé­chée pen­dant trois mois. Elle est main­te­nant prête à être ma­cé­rée dans l’al­cool et dis­til­lée en com­pa­gnie d’une dou­zaine d’autres plantes.

La cou­leur de l’ab­sinthe verte, à gauche, pro­vient de la chlo­ro­phylle des plantes uti­li­sées et « n’a rien à voir avec des imi­ta­tions d’ab­sinthes co­lo­rées ar­ti­fi­ciel­le­ment », aver­tit le mi­cro­dis­til­leur Jean-Phi­lippe Doyon.

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