Ra­goût de bou­lettes et pattes de co­chon

8 à 10 por­tions ∙ 60 min de pré­pa­ra­tion ∙ 4 h 30 de cuis­son

La Terre de chez nous - - À TABLE! -

In­gré­dients

45 ml (3 c. à soupe) de beurre 4 jar­rets de porc du Qué­bec, soit en­vi­ron 1,4 kg (3 lb) 1 oi­gnon ha­ché 2 gousses d’ail ha­chées 15 ml (1 c. à soupe) de baies de ge­nièvre 2 feuilles de lau­rier 5 ml (1 c. à thé) de can­nelle mou­lue

Sel et poivre au goût

Bou­lettes

1 kg (2 lb) de porc ha­ché du Qué­bec

1 oi­gnon ha­ché fi­ne­ment

125 ml (1/2 tasse) de cha­pe­lure 2 oeufs

2 gousses d’ail ha­chées

15 ml (1 c. à soupe) de mou­tarde 15 ml (1 c. à soupe) de sar­riette mou­lue 5 ml (1 c. à thé) de can­nelle mou­lue 2,5 ml (1/2 c. à thé) de clou de gi­rofle mou­lu 60 ml (1/4 tasse) de beurre

Sauce

60 ml (1/4 tasse) de beurre 1 ca­rotte cou­pée en bru­noise 2 branches de cé­le­ri cou­pées en bru­noise 1 oi­gnon ha­ché 2 gousses d’ail ha­chées 1,5 litre (6 tasses) de jus de cuis­son des jar­rets 250 ml (1 tasse) de vin rouge 60 ml (1/4 tasse) de fé­cule de maïs dé­layée dans un peu d’eau froide 60 ml (1/4 tasse) de si­rop d’érable 15 ml (1 c. à soupe) de sar­riette mou­lue

Pré­pa­ra­tion

Dans une grande cas­se­role, à feu moyen-vif, fondre la moi­tié du beurre et y faire do­rer les jar­rets de chaque cô­té. Sa­ler et poi­vrer. Ré­ser­ver les jar­rets dans une as­siette. Dans la même cas­se­role, fondre le reste du beurre et y faire do­rer l’oi­gnon. Ajou­ter l’ail, les baies de ge­nièvre, le lau­rier et la can­nelle. Re­mettre les jar­rets dans la cas­se­role et cou­vrir d’eau jus­qu’à au moins 5 cm (2 po) au-des­sus des jar­rets. Sa­ler et poi­vrer. Por­ter à ébul­li­tion. Cou­vrir et lais­ser mi­jo­ter dou­ce­ment en­vi­ron 4 heures ou jus­qu’à ce que la chair soit tendre.

Re­ti­rer les jar­rets de la cas­se­role et ré­ser­ver dans une as­siette. Lais­ser tié­dir. Re­ti­rer la couenne et désos­ser la viande. Je­ter la couenne et ré­ser­ver la viande au ré­fri­gé­ra­teur. Pas­ser le bouillon au ta­mis et le ré­ser­ver pour faire la sauce. Pré­pa­rer les bou­lettes. Dans un grand bol, avec les mains, bien mé­lan­ger tous les in­gré­dients à l’ex­cep­tion du beurre. Sa­ler et poi­vrer.

Avec les mains, for­mer des bou­lettes de la gros­seur dé­si­rée et ré­ser­ver sur une plaque. Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, fondre la moi­tié du beurre et y faire do­rer la moi­tié des bou­lettes à la fois, de tous les cô­tés, de 3 à 4 mi­nutes. Ré­ser­ver sur la plaque et ré­pé­ter l’opé­ra­tion avec le reste du beurre et des bou­lettes. Pré­pa­rer la sauce. Dans une grande cas­se­role, à feu moyen-vif, fondre le beurre et y faire re­ve­nir les ca­rottes, le cé­le­ri, l’oi­gnon et l’ail de 2 à 3 mi­nutes. Sa­ler et poi­vrer. Ajou­ter le reste des in­gré­dients et por­ter à ébul­li­tion en re­muant.

Ajou­ter la viande ré­ser­vée des jar­rets et les bou­lettes dans la cas­se­role avec la sauce. Por­ter de nou­veau à ébul­li­tion et lais­ser mi­jo­ter, à feu moyen-doux, en­vi­ron 25 mi­nutes. Rec­ti­fier l’as­sai­son­ne­ment.

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