À la chasse aux conta­mi­nants ali­men­taires

La Terre de chez nous - - DE L'ÉCOLE À LA TERRE - MA­RIE-CLAUDE OUELLET Agence Science-Presse

La po­pu­la­tion est de plus en plus pré­oc­cu­pée par la pré­sence de conta­mi­nants chi­miques dans les ali­ments et l’eau po­table. « Et pour cause, car l’hu­main est ex­po­sé à un cock­tail de mil­liers de sub­stances chi­miques », af­firme Sté­phane Bayen, pro­fes­seur ad­joint au dé­par­te­ment des sciences de l’ali­men­ta­tion et de chi­mie agri­cole de l’Uni­ver­si­té McGill.

Les tech­niques conven­tion­nelles d’ana­lyse de conta­mi­nants se concentrent prin­ci­pa­le­ment sur la re­cherche d’une liste d’élé­ments ci­blés. De plus, elles tiennent gé­né­ra­le­ment peu compte des pro­duits de dé­gra­da­tion gé­né­rés au cours de la cuis­son ou de la trans­for­ma­tion ali­men­taire. Ces tech­niques ne couvrent donc qu’une frac­tion des risques chi­miques pré­sents dans les ali­ments.

C’est ce constat qui a pous­sé M. Bayen à vou­loir iden­ti­fier et quan­ti­fier les conta­mi­nants in­at­ten­dus dans les ali­ments. Ce type de conta­mi­nant peut être consti­tué de ré­si­dus d’un pes­ti­cide nou­vel­le­ment lan­cé sur le mar­ché dans un ali­ment don­né, ou bien de sub­stances néo­for­mées, qui ap­pa­raissent au cours de la trans­for­ma­tion ali­men­taire. « De­puis quatre ans, mes col­lègues et moi concen­trons nos ef­forts sur les ré­si­dus de pes- ti­cides et de mé­di­ca­ments vé­té­ri­naires [y com­pris les an­ti­bio­tiques] dans la viande, le miel, les fraises, le pois­son [truite d’éle­vage] et les fruits de mer [cre­vettes d’éle­vage]. Nous étu­dions éga­le­ment les sub­stances qui migrent dans les ali­ments à par­tir de ma­té­riaux comme les em­bal­lages de plas­tique. »

Des ou­tils de pointe

Pour ana­ly­ser les conta­mi­nants pré­sents dans les ali­ments, M. Bayen et ses col­lègues uti­lisent la spec­tro­mé­trie de masse haute ré­so­lu­tion, une technologie qui existe de­puis quelques dé­cen­nies, mais qui est em­ployée dans le sec­teur ali­men­taire de­puis moins de 10 ans.

« Cet ou­til ul­tra­per­for­mant gé­nère un nombre as­tro­no­mique de don­nées, ex­plique-t-il. À par­tir d’un échan­tillon ali­men­taire, on peut ob­te­nir une quan­ti­té de don­nées su­pé­rieure à un mil­liard de bits. Une ana­lo­gie amu­sante : di­sons que c’est comme exa­mi­ner l’image sa­tel­lite d’une fo­rêt pour y trou­ver des pe­tits cham­pi­gnons. Pour ana­ly­ser ces in­for­ma­tions, nous uti­li­sons des ou­tils in­for­ma­tiques de trai­te­ment de don­nées très puis­sants. »

Une ex­pé­rience concluante

L’un des pro­jets de re­cherche du la­bo­ra­toire de M. Bayen concerne la mi­gra­tion de ré­si­dus de plas­ti­fiants dans les bou­teilles d’eau réuti­li­sables faites de plas- tique por­tant l’éti­quette « Sans bis­phé­nol A (BPA) ». L’ex­pé­rience consiste à rem­plir les bou­teilles d’un li­quide et à iden­ti­fier les mo­lé­cules qui y migrent après 10 jours à une tem­pé­ra­ture de 40 °C. Ré­sul­tat : les cher­cheurs ont dé­cou­vert dans tous les échan­tillons des pro­duits chi­miques pro­ve­nant du plas­tique. Reste main­te­nant à dé­ter­mi­ner si cer­tains d’entre eux ont un im­pact sur la san­té hu­maine.

Sté­phane Bayen et ses col­lègues ont re­cher­ché la pré­sence de ré­si­dus de pes­ti­cides et d’an­ti­bio­tiques dans plu­sieurs échan­tillons de miel ven­dus sur le mar­ché qué­bé­cois.

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