À la re­cherche d’un si­rop de qua­li­té

La Terre de chez nous - - LA UNE -

Pro­duc­teurs, scien­ti­fiques et conseillers s’af­fairent à amé­lio­rer la sa­veur du si­rop d’érable, même ce­lui pro­duit à grande échelle.

Après des dé­cen­nies à pro­duire du si­rop d’érable le plus clair pos­sible, plu­sieurs acé­ri­cul­teurs s’ap­pliquent main­te­nant à en dé­ve­lop­per la qua­li­té et la sa­veur. Un pro­jet-pi­lote de clas­si­fi­ca­tion par goût est même en cours à la réserve stra­té­gique mon­diale.

L’en­goue­ment pour créer des si­rops d’érable plus sa­vou­reux aug­mente de fa­çon ra­di­cale, af­firme An­dré Pol­len­der, acé­ri­cul­teur et pré­sident de la Com­man­de­rie de l’érable, un or­ga­nisme dé­dié au dé­ve­lop­pe­ment de la qua­li­té du si­rop. Il es­time que les pro­duc­teurs ont tout avan­tage à prendre ce vi­rage qua­li­té. « Quand tu cui­sines un si­rop exac­te­ment de la bonne ma­nière et que les gens en ap­pré­cient le goût, ça procure un grand sentiment de fier­té. Et ça pa­raît aus­si sur le chiffre d’af­faires », dit ce­lui qui vend son si­rop d’érable d’ex­cep­tion 66 $ le litre (au lieu de 18 $ le litre, en moyenne).

Des pro­prié­taires de grosses éra­blières entrent main­te­nant dans ce mou­ve­ment. C’est le cas de la fa­mille Ver­vil­leLa­dou­ceur au Centre-du-Québec, qui, même avec ses 30 000 en­tailles, prend tous les moyens pour pro­duire un si­rop sa­vou­reux et de qua­li­té.

Signe des temps, le di­rec­teur gé­né­ral des Pro­duc­teurs et pro­duc­trices acé­ri­coles du Québec (PPAQ), Si­mon Tré­pa­nier, an­nonce un pro­jet-pi­lote à la réserve stra­té­gique. Des lots de si­rop se­ront clas­sés en quatre sous-groupes de goût : ca­ra­mel, tire brû­lée, sève et goût boi­sé. « On es­père vendre ces si­rops plus cher. On ver­ra la ré­ponse de l’in­dus­trie », men­tionne-t-il. Les PPAQ ont éga­le­ment l’ob­jec­tif de com­mer­cia­li­ser 10 mil­lions de livres de si­rop au goût d’ex­cep­tion sur les 185 mil­lions pré­vus en 2023.

Rai­sons d’amé­lio­rer la qua­li­té

S’ef­for­cer de li­vrer un si­rop d’érable au goût su­pé­rieur peut avan­ta­ger les acé­ri­cul­teurs de deux fa­çons. Pre­miè­re­ment, ils per­dront moins d’argent, car l’an der­nier, près de 13 mil­lions de livres de si­rop ont été payés moins cher aux pro­duc­teurs en rai­son de dé­fauts de sa­veur, sans comp­ter que du si­rop est je­té à cause de son mau­vais goût.

Deuxiè­me­ment, la no­to­rié­té du si­rop qué­bé­cois et ses ventes y ga­gne­raient, es­time Ray­mond Nadeau, du Club de qua­li­té acé­ri­cole de Beau­ceAp­pa­laches. « Il ne faut pas at­tendre que nos com­pé­ti­teurs [hors Québec] pro­duisent un meilleur si­rop que nous, croit le conseiller acé­ri­cole. Il faut al­ler vers l’évo­lu­tion et avoir la vo­lon­té de dé­ve­lop­per et de valoriser des si­rops qui ont de la sa­veur. »

Comment?

La cher­cheuse Ma­rie Fil­teau, de l’Uni­ver­si­té La­val, mène des tra­vaux de re­cherche qui pour­raient lit­té­ra­le­ment ré­vo­lu­tion­ner la fa­çon de pro­duire du si­rop d’érable. Elle oeuvre à iden­ti­fier les mi­croor­ga­nismes dans la sève qui en­traînent les dé­fauts de sa­veur dans le si­rop. La science pour­rait ain­si per­mettre aux acé­ri­cul­teurs d’en­le­ver ces in­dé­si­rables afin d’ob­te­nir un goût de qua­li­té constante tout au long de la sai­son de ré­colte.

Sur le ter­rain, des pas­sion­nés comme Ray­mond Nadeau ana­lysent le pH de l’eau d’érable et uti­lisent des ap­pa­reils comme le glu­co­mètre afin d’op­ti­mi­ser le vieillis­se­ment de l’eau, son aé­ra­tion et sa cuis­son. Plu­sieurs acé­ri­cul­teurs qu’il conseille ont pu consta­ter une grande dif­fé­rence dans la qua­li­té de leur si­rop.

Un ca­hier des charges pour tous

Le bio­lo­giste Stéphane Guay et la Com­man­de­rie de l’érable viennent pour leur part de ter­mi­ner l’éla­bo­ra­tion de deux ca­hiers des charges qui aident les pro­duc­teurs à dé­ve­lop­per plus de sa­veur dans leur si­rop. « Es­sen­tiel­le­ment, le ca­hier des charges exige un temps de sé­jour suf­fi­sant de la sève dans l’éva­po­ra­teur afin de bien dé­ve­lop­per les arômes. Les ré­sul­tats sont très convain­cants », as­sure M. Guay.

Le Con­seil de l’in­dus­trie de l’érable (CIE) tra­vaille lui aus­si sur un ca­hier des charges qui spé­ci­fie les cri­tères de qua­li­té qui se­raient ap­pli­qués par l’en­semble des acé­ri­cul­teurs. « Il y a 80 % du si­rop du Québec qui est excellent. Cer­tains pro­duc­teurs en livrent ce­pen­dant du moins bon aux ache­teurs, comme du si­rop re­tra­vaillé où les mau­vais goûts res­sortent après deux ou trois mois. Ce n’est avan­ta­geux pour per­sonne », af­firme le pré­sident du CIE, Syl­vain Lal­li.

Le bio­lo­giste Stéphane Guay a éla­bo­ré avec la Com­man­de­rie de l’érable des ca­hiers des charges afin d’ai­der les éra­blières à dé­ve­lop­per la sa­veur de leur si­rop. « Quand les pro­duc­teurs vendent une mau­vaise qua­li­té de si­rop à leurs clients où à la fé­dé­ra­tion, ça nuit à tout le mi­lieu de l’érable », dit-il.

MARTIN MÉNARD mme­[email protected] la­terre.ca @me­nard.jour­na­liste

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