Lis­te­ria : com­ment fa­ci­li­ter le tra­vail des trans­for­ma­teurs

La Terre de chez nous - - LA PAGE CONSEILS - PHILIPPE FRAVALO, PH. D. Pro­fes­seur en san­té pu­blique vé­té­ri­naire à l’Uni­ver­si­té de Mon­tréal

En plus de faire en sorte que la bac­té­rie

Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes soit ab­sente de la pro­duc­tion d’ali­ments de­puis 2011, la loi ca­na­dienne, in­ti­tu­lée Po­li­tique sur la pré­sence de la Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes dans les ali­ments prêts-à-man­ger, exige une sur­veillance de l’environnement com­plet de l’usine. Pour fa­ci­li­ter le tra­vail des trans­for­ma­teurs, un am­bi­tieux pro­gramme de re­cherche est me­né dans quatre usines d’abat­tage et de dé­coupe du porc au Qué­bec.

Réa­li­sée par la Chaire de re­cherche en sa­lu­bri­té des viandes ( CRSV) de l’Uni­ver­si­té de Mon­tréal, à la Fa­cul­té de mé­de­cine vé­té­ri­naire à SaintHya­cinthe, une étude vise à mieux com­prendre les ca­rac­té­ris­tiques des bac­té­ries qui entrent dans l’usine par le biais de la viande crue. Ain­si, le pro­gramme ac­com­pagne les in­dus­triels et contri­bue à amé­lio­rer conti­nuel­le­ment la qua­li­té mi­cro­bio­lo­gique des pro­duits. Dans une stra­té­gie de fi­lière, ces tra­vaux tentent donc de di­mi­nuer l’ap­port de souches in­dé­si­rables dans les usines de trans­for­ma­tion au Qué­bec et au Ca­na­da.

Une étude de 2015 a dé­mon­tré qu’il n’y avait pas de lien entre les dif­fé­rentes com­po­si­tions et tex­tures d’acier in­oxy­dable pré­sentes dans les usines et la quan­ti­té de bac­té­ries des viandes trans­fé­rées vers ces sur­faces.

Net­toyage et dés­in­fec­tion

L’équipe a éga­le­ment dé­cou­vert la pré­sence ré­cur­rente de ce type de bac­té­ries après les opé­ra­tions de net­toyage et de dés­in­fec­tion. Tou­te­fois, celles re­trou­vées dans le sec­teur de l’abat­tage dif­fé­raient de celles re­pé­rées dans les ate­liers de dé­coupe.

Ces souches ré­sis­tantes aux ac­ti­vi­tés de net­toyage et de dés­in­fec­tion pos­sèdent des pro­prié­tés par­ti­cu­lières. Elles peuvent for­mer des bio­films – un amas struc­tu­ré de cel­lules bac­té­riennes en­ro­bé d’une ma­trice qui s’at­tache aux sur­faces et qui offrent à ces bac­té­ries une pro­tec­tion –, en plus de pou­voir dé­ve­lop­per une ré­sis­tance aux an­ti­mi­cro­biens cou­ram­ment uti­li­sés pour la dés­in­fec­tion.

Contrai­re­ment à la pro­pa­ga­tion par ré­cur­rence en rai­son de l’ar­ri­vée suc­ces­sive de bac­té­ries avec les car­casses, les souches de Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes se pro­pagent sur­tout se­lon un pro­fil de per­sis­tance, c’est-à-dire par co­lo­ni­sa­tion des usines. Cette der­nière est très pro­blé­ma­tique, d’au­tant plus que l’étude confirme que ces Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes par­tagent les mêmes ca­rac­té­ris­tiques que des souches re­trou­vées dans les cas de lis­té­rioses hu­maines. La prio­ri­té est donc d’adap­ter les tech­niques de net­toyage en pro­duc­tion de viande crue pour contrer leur mul­ti­pli­ca­tion en fonc­tion de leurs ca­rac­té­ris­tiques pré­cises.

Ce­pen­dant, d’autres ré­sul­tats d’études in­diquent la pré­sence d’autres genres bac­té­riens as­so­ciés à la dé­tec­tion de

Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes, mais dans cer­tains convoyeurs seule­ment. L’équipe tente main­te­nant de com­prendre si

Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes pro­fite, d’une fa­çon ou d’une autre, de la pré­sence de ces autres bac­té­ries. La dé­tec­tion de la bac­té­rie en cours d’ac­ti­vi­tés ou après le net­toyage et la dés­in­fec­tion se­rait as­so­ciée à la pré­sence d’autres bac­té­ries.

Si ces ré­sul­tats confirment cette col­la­bo­ra­tion bac­té­rio­lo­gique sur ces sur­faces, ils per­met­tront d’éta­blir de nou­velles stra­té­gies, com­plé­men­taires à une dés­in­fec­tion op­ti­mi­sée.

Un am­bi­tieux pro­gramme de re­cherche est me­né dans quatre usines d’abat­tage et de dé­coupe du porc au Qué­bec.

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