Le si­rop d’érable clair, pas un gage de qua­li­té

La Terre de chez nous - - SUIVI DE LA UNE | BLEUETS - MAR­TIN MÉNARD mme­[email protected]­terre.ca

Même si un grand nombre de per­sonnes pré­fèrent le si­rop clair et que le sys­tème de clas­se­ment est ba­sé sur la cou­leur, plu­sieurs ac­teurs du mi­lieu veulent re­mettre les pen­dules à l’heure.

« La cou­leur n’est pas du tout un gage de qua­li­té. C’est hal­lu­ci­nant de voir la dés­in­for­ma­tion que les Qué­bé­cois en ont fait », at­teste Simon Tré­pa­nier, di­rec­teur gé­né­ral des Pro­duc­teurs et pro­duc­trices acé­ri­coles du Québec (PPAQ). Le pré­sident de la Fon­da­tion de la Com­man­de­rie de l’érable abonde dans le même sens.

« C’est comme si on se ba­sait sur la cou­leur pour ache­ter une bonne huile d’olive. Ça n’a aucun rap­port avec la qua­li­té », in­dique An­dré Pol­len­der. Pour sa part, le pré­sident du Con­seil de l’in­dus­trie de l’érable, Syl­vain Lal­li, men­tionne qu’il y a du si­rop clair d’ex­cel­lente qua­li­té et d’autre qui l’est moins. Idem pour ce­lui qui est plus fon­cé. « Le plus im­por­tant, c’est le goût », ré­sume-t-il.

At­trait du si­rop clair

Si plu­sieurs ac­teurs s’en­tendent sur le fait que le si­rop clair n’est pas un gage de qua­li­té, pour­quoi tant de per­sonnes croient alors qu’il s’agit du meilleur? « Le si­rop clair était plus rare avant. Les ache­teurs en avaient be­soin pour le mé­lan­ger avec du si­rop plus fon­cé. Comme ces der­niers don­naient plus [d’argent pour le si­rop clair], les gens se sont dit que c’était un gage de qua­li­té. Mais ça n’a rien à voir », ex­plique Simon Tré­pa­nier.

En­core au­jourd’hui, le si­rop clair est payé un tan­ti­net plus cher que ce­lui d’autres couleurs, soit un sous de plus la livre. C’est que les grands ache­teurs comme Cost­co exigent un si­rop qui pos­sède une cou­leur et un goût stan­dar­di­sés. Et quand il est chauf­fé, il de­vient plus fon­cé. C’est donc im­por­tant d’avoir un cer­tain vo­lume plus clair pour per­mettre des as­sem­blages avec les autres classes de si­rop.

Vers un concept d’iden­ti­fi­ca­tion des saveurs

La no­tion de cou­leur est une norme in­ter­na­tio­nale que les PPAQ n’ont pas l’ob­jec­tif de chan­ger. L’or­ga­nisme sou­haite ce­pen­dant ajou­ter une in­di­ca­tion sur le goût du si­rop afin d’ai­der les consom­ma­teurs à faire un choix plus éclai­ré, peu im­porte la cou­leur. Ce se­ra un peu comme les pas­tilles de goût dé­ve­lop­pées par la So­cié­té des al­cools du Québec pour dé­ter­mi­ner les types de vins.

La Fon­da­tion pro­gresse d’ailleurs dans son pro­jet d’iden­ti­fi­ca­tion. Elle of­fri­ra une for­ma­tion sur l’art d’éva­luer les goûts de si­rop le 18 mai pro­chain à Saint-Georges, en Chau­dière-Ap­pa­laches, lors de la soi­rée de La Grande Sève qui dé­si­gne­ra le meilleur si­rop d’érable 2019. Un ca­hier de contrôle est dé­jà en éla­bo­ra­tion et dis­tingue quatre fa­milles de goût.

Contrai­re­ment à la croyance po­pu­laire, le fac­teur le plus im­por­tant pour éva­luer la qua­li­té du si­rop d’érable n’est pas la cou­leur, mais le goût.

Newspapers in French

Newspapers from Canada

© PressReader. All rights reserved.