L’enfance campagnarde du chef Arnaud Marchand
CHALMAZEL — Le chef copropriétaire du réputé restaurant Chez Boulay à Québec, Arnaud Marchand, a grandi à Chalmazel, une commune d’à peine 400 habitants située en plein centre de la France. Fils de forgeron, il garde de bons souvenirs de la petite ferme de son grand-père qui lui donnait même le droit de conduire le tracteur.
Arnaud était jeune quand ce dernier a abandonné la ferme. Toutefois, il se souvient encore de l’étable qui abritait la vache. Il passe la revoir chaque année avec ses enfants quand il retourne au pays. « Mon grand-père élevait des cochons pour faire des saucissons et des boudins », dit celui qui se souvient du temps où on faisait cuire l’animal après l’avoir roulé dans la paille.
Le dimanche midi, après la messe, c’est son père qui préparait le repas. « On a un boudin de spécialité dans notre village, le boudin de choux, qui est vraiment délicieux et que j’ai mis au menu du restaurant », raconte le finaliste de l’émission
Les Chefs en 2010.
Apprendre en voyageant
Ces effluves de viandes rôties ont vite fait naître chez le jeune homme le désir de poursuivre ses études en cuisine au Lycée hôtelier de Verrières. Il a occupé ensuite différents emplois où il a été formé au métier de cuisinier auprès d’autres chefs.
Avant de venir vivre au Québec, en 2009, avec sa conjointe québécoise, Arnaud a travaillé comme cuisinier dix ans en France. « Je faisais les saisons, ce qui consiste à suivre le flux de la clientèle. L’hiver, je travaillais sur des stations de plein air dans les Alpes et l’été, sur la Côte d’Azur et en Polynésie française », raconte le chef. Il est fier de dire qu’il a appris son métier auprès de chefs renommés tout en voyageant. Entre ses emplois, Arnaud Marchand revenait passer quelques semaines dans son village. Encore aujourd’hui, il retourne chaque année visiter sa famille.
Bien que le restaurant Chez Boulay soit situé au coeur du Vieux-Québec, Arnaud Marchand a choisi de s’installer en banlieue, au Lac-Beauport, où il apprécie la qualité de vie et la possibilité de pratiquer des activités familiales telles que le ski, le vélo et la baignade. Dans la cuisine du restaurant, il se fait un devoir de n’utiliser que les produits du terroir québécois et de sucrer le tout d’une bonne rasade de sirop d’érable.
« Quand j’étais enfant, aller au restaurant était un moment que nous partagions en famille pour souligner quelque chose comme un anniversaire. »