Des fromageries de moyenne taille dans la cour des grands
Le fonds d’investissement qu’Ottawa a créé pour aider les transformateurs de produits sous gestion de l’offre à faire face aux perturbations de marché découlant des accords commerciaux profite à des fromageries de moyenne taille du Québec. Deux d’entre elles s’estiment plus compétitives que jamais par rapport aux gros joueurs de l’industrie, après avoir bénéficié de sommes importantes pour mener à bien leur projet d’acquisition de technologies de pointe.
«Nous, ça nous a permis d’acquérir des technologies que les gros utilisent depuis des années, mais qui sont moins accessibles pour les plus petits », témoigne Thomas Paradis-Levasseur, copropriétaire de la Fromagerie La Chaudière, située à Lac-Mégantic, en Estrie.
Son entreprise a obtenu 5 M$ d’Agriculture et Agroalimentaire Canada pour l’ajout d’équipements qui lui permettront de valoriser l’eau et la protéine de lactosérum restantes une fois la matière grasse extraite du lait pour la fabrication de fromages. La réalisation du projet de plus de 10 M$ est en cours et se poursuivra jusqu’en mars 2025.
«On va pouvoir revaloriser chez nous la protéine concentrée au lieu de la vendre à Lactalis, parce qu’on va être capables, maintenant, de lui donner le traitement requis pour la réutiliser», explique M. Paradis-Levasseur. La protéine qu’il pourra réinjecter dans ses procédés lui permettra de produire plus de fromage avec autant de lait, dit-il. « On revalorise au maximum, ce qui fait qu’au lieu de faire 10 kilos de fromages pour 100 litres de lait, on va en faire 12 », ajoute celui dont l’entreprise distribue son fromage en grains et en bloc dans plusieurs points de vente à l’échelle de la province.
Concurrence féroce dans la mozzarella
Dave St-Laurent, copropriétaire de la Fromagerie St-Laurent, à Saint-Bruno, au Lac-Saint-Jean, affirme que son système de refroidissement dernier cri et de récupération d’énergie lui permettra de mieux se positionner sur le marché très compétitif du fromage mozzarella, largement dominé par les gros transformateurs.
« On réduit de presque deux tiers la consommation de gaz naturel, électrique, notre consommation thermique. Ça réduit de beaucoup nos coûts de production énergétique. On est extrêmement compétitifs maintenant par rapport aux gros dans la production de mozzarella», affirme celui qui a reçu une subvention fédérale de 1,7 M$ pour la réalisation de son projet de 4,7 M$.
L’étape du refroidissement du fromage, particulièrement énergivore, expliquet-il, se fait beaucoup plus efficacement, ce qui confère un énorme gain en productivité. «Présentement, on est capables de produire au maximum 6 200 kilos de mozzarella par jour, mais les équipements sont tellement performants qu’ils ont le potentiel de tripler à quadrupler cette production-là. On veut, par contre, y aller progressivement pour augmenter la production», dit-il, précisant que le nouveau système devrait être complètement fonctionnel d’ici mars.
À ce jour, 59 projets au Canada, dont 18 au Québec, ont été approuvés par le Fonds d’investissement pour la transformation des produits sous la gestion de l’offre, un programme de six ans lancé en 2022.