Ce jam­bon est-il un jam­bon ?

LES NOMS DE CE QUI SE TROUVE DANS VOTRE PA­NIER D’ÉPI­CE­RIE SONT RÉ­GIS PAR UNE FOULE DE RÈ­GLE­MENTS QUI DONNENT LE TOUR­NIS ! PE­TIT GUIDE POUR ES­SAYER DE S’Y RE­TROU­VER.

L’actualité - - SOMMAIRE - PAR VALÉRIE BORDE

Les noms de ce qui se trouve dans votre pa­nier d’épi­ce­rie sont ré­gis par une foule de rè­gle­ments qui donnent le tour­nis ! Pe­tit guide pour es­sayer de s’y re­trou­ver.

Une viande ha­chée mi­maigre, ça contient com­bien de ma­tière grasse ? Et une sau­cisse, c’est fait de quoi ? Pour le sa­voir, il fau­drait consul­ter le Rè­gle­ment de 1990 sur l’ins­pec­tion des viandes. Pas le genre de do­cu­ment qu’on traîne avec soi à l’épi­ce­rie.

Au Ca­na­da, la dé­no­mi­na­tion de nom­breux ali­ments et les dé­tails des re­cettes cor­res­pon­dantes fi­gurent dans les rè­gle­ments d’ap­pli­ca­tion de plu­sieurs lois fé­dé­rales. On trouve par exemple le nom des es­pèces de pois­sons au­to­ri­sées à la vente dans le Rè­gle­ment de la Loi sur l’ins­pec­tion du pois­son. Des cen­taines d’ali­ments (pro­duits trans­for­més, fruits et lé­gumes, oeufs, pro­duits lai­tiers, miel, etc.) sont dé­crits pré­ci­sé­ment dans les 11 rè­gle­ments d’ap­pli­ca­tion de la Loi sur les pro­duits agri­ coles. Des cen­taines d’autres (pains, pâtes, huiles, ca­fés, épices, bois­sons al­coo­li­sées) dans le Rè­gle­ment sur les ali­ments et drogues. C’est là que vous dé­cou­vri­rez, par exemple, qu’on a le droit d’ajou­ter un cer­tain pour­cen­tage de cel­lu­lose dans le fro­mage râ­pé… même si on s’at­ten­drait à ce que ce­lui­ci ne contienne que du fro­mage.

Au Qué­bec, le nom de cer­tains ali­ments et leurs re­cettes sont aus­si ré­gis par le Rè­gle­ment sur les ali­ments du Qué­bec, qui s’ap­plique en plus de la loi ca­na­dienne. C’est dans la loi qué­bé­coise, par exemple, que vous trou­ve­rez la dé­fi­ni­tion de ce qu’on peut ap­pe­ler un « yo­gourt ».

Les lois per­mettent des dis­tinc­tions sub­tiles, qui n’ont rien d’évident pour le consom­ma­teur. En­vie de vous su­crer le bec ? Sa­chez que la « tire d’érable » (ob­te­nue par concen­tra­tion du si­rop de sève d’érable ou du si­rop d’érable) n’est pas la même chose que la « tire à l’érable » (qui peut conte­nir jus­qu’à 25 % de glu­cose) ! « Érable », dans le jar­gon du lé­gis­la­teur, dé­signe au­tant un arbre qu’une sa­veur, ce qui fait qu’un yo­gourt ou un bis­cuit à l’érable… ne contient pas obli­ga­toi­re­ment de pro­duits de l’érable !

Les choses se com­pliquent en­core un peu plus pour les ali­ments ar­ri­vés plus ré­cem­ment sur la table des Ca­na­diens : leurs dé­no­mi­na­tions et re­cettes ne sont pas ins­crites dans la loi. Dans ce cas, le nom choi­si doit sim­ple­ment cor­res­pondre… à ce qu’il est cen­sé être. Pre­nons le vi­naigre bal­sa­mique : se­lon la loi, du mo­ment que ça res­semble à du vi­naigre bal­sa­mique, c’en est ! Libre au fa­bri­cant de choi­sir ses in­gré­dients et sa re­cette, qui ont par­fois peu à voir avec ceux du vi­naigre bal­sa­mique tra­di­tion­nel.

De­puis tou­jours, les ali­ments ont eu tendance à chan­ger de re­cette quand ils chan­geaient de pays : les fa­bri­cants les in­tègrent à la culture ali­men­taire lo­cale, tout en gar­dant leur nom d’ori­gine. Voya­geurs ou im­mi­grants, sa­chez qu’au Ca­na­da la mer­guez, sau­cisse épi­cée ori­gi­naire du Magh­reb, contient fré­quem­ment du porc. Et

dans bien des pays, on a par­fai­te­ment le droit d’ap­pe­ler « si­rop d’érable »… du si­rop de maïs !

Même sur cette grande ta­blée pla­né­taire, il y a ce­pen­dant des règles uni­ver­selles à res­pec­ter. La Com­mis­sion du Co­dex Ali­men­ta­rius, une or­ga­ni­sa­tion des Na­tions unies qui compte 188 pays membres, énonce ain­si 221 normes pour des ali­ments qui font l’ob­jet de com­merce in­ter­na­tio­nal.

Ces normes in­diquent, par exemple, quelles es­pèces vi­vantes (avec leur nom la­tin) peuvent être ap­pe­lées « to­mate » ou « cre­vette » par­tout dans le monde. Ou com­ment on doit pré­pa­rer des « pe­tits pois sur­ge­lés » et quels goût, gros­seur et ap­pa­rence ils doivent avoir. Ces normes listent aus­si les ad­di­tifs au­to­ri­sés ain­si que les quan­ti­tés per­mises. Les pays membres ne sont pas obli­gés de suivre les normes du Co­dex. Ils peuvent en adap­ter les dé­fi­ni­tions à leur goût, en di­mi­nuant, par exemple, la liste et les quan­ti­tés d’ad­di­tifs qu’ils au­to­risent. Mais ces normes servent de ré­fé­rences lors de la si­gna­ture d’ac­cords com­mer­ciaux ou de dif­fé­rends.

Aux normes du Co­dex s’ajoutent aus­si des règles glo­bales fixées par d’autres or­ga­ni­sa­tions in­ter­na­tio­par­tie nales, comme le Con­seil oléi­cole in­ter­na­tio­nal, qui dé­fi­nit par exemple ce qui peut s’ap­pe­ler « huile d’olive ex­tra-vierge » par­tout dans le monde.

Mais tous les pays ne s’en­tendent pas sur les règles du jeu, par­ti­cu­liè­re­ment pour les ali­ments tra­di­tion­nel­le­ment is­sus d’une ré­gion ou d’une plante par­ti­cu­lières. Les consom­ma­teurs n’ont au­cune chance de s’y re­trou­ver dans les in­di­ca­tions géo­gra­phiques qui sont, ou non, re­con­nues ! Ama­teurs de thé, sa­chez par exemple que si vous achetez du thé Dar­jee­ling aux États-Unis, en Eu­rope ou en Inde, il s’agit, sauf contre­fa­çon, de vé­ri­table thé ori­gi­naire d’une ré­gion bien pré­cise du nord de l’Inde. Mais le Bu­reau in­dien du thé n’a pas dé­po­sé sa marque au Ca­na­da, où on peut donc ap­pe­ler « thé Dar­jee­ling » n’im­porte quel thé… qui res­semble à du Dar­jee­ling.

Vous ai­mez le pros­ciut­to ? Voi­ci une pe­tite his­toire à mé­di­ter en fai­sant la file chez votre ven­deur de char­cu­te­ries fines. Sa­chez que jus­qu’à ré­cem­ment, n’im­porte quel pro­duc­teur dans le monde pou­vait vendre au Ca­na­da un pro­duit ap­pe­lé « jam­bon de Bayonne », du mo­ment qu’il res­sem­blait à ce type de jam­bon cru. Mais avec la si­gna­ture de l’ac­cord de li­breé­change Ca­na­da–Union eu­ro­péenne, le jam­bon de Bayonne fait des 145 in­di­ca­tions géo­gra­phiques pro­té­gées européennes (sur 1 500 exis­tantes !) que le Ca­na­da doit dé­sor­mais re­con­naître. De­puis cet au­tomne, il doit donc pro­ve­nir ex­clu­si­ve­ment de la ré­gion de Bayonne, dans le su­douest de la France.

Pour le jam­bon de Parme, c’est une autre his­toire ! Jus­qu’à tout ré­cem­ment, le Ca­na­da était le seul en­droit au monde où les pro­duc­teurs de pros­ciut­to de la ré­gion de Parme, en Ita­lie, n’avaient pas le droit de vendre leur cé­lèbre jam­bon cru sous le nom de « Pros­ciut­to di Par­ma » — même si, en Ita­lie, cette ap­pel­la­tion d’ori­gine re­con­naît un mode de pro­duc­tion et une re­cette ty­piques. Au Ca­na­da, en ef­fet, « Par­ma » est, de­puis 1971, une marque de com­merce… de l’en­tre­prise Maple Leaf ! La si­gna­ture de l’ac­cord de libre-échange Ca­na­da–Union eu­ro­péenne a mis fin à la dis­pute et les Ca­na­diens peuvent main­te­nant trou­ver dans leurs épi­ce­ries, sous le même nom, le pro­duit de Maple Leaf et ce­lui des pro­duc­teurs ita­liens.

Comme si tout ce­la n’était pas dé­jà as­sez com­pli­qué, les in­dus­triels peuvent aus­si jouer, dans une cer­taine li­mite, avec la taille et les po­lices de ca­rac­tères ain­si que la forme des em­bal­lages pour que le vé­ri­table nom de l’ali­ment soit plus ou moins évident au pre­mier coup d’oeil pour le consom­ma­teur. Ils peuvent en outre uti­li­ser toutes sortes de qua­li­fi­ca­tifs pas ou peu ré­gle­men­tés, comme « na­tu­rel », « ar­ti­sa­nal », « grains an­ciens », « ita­lien », et or­ner les em­bal­lages de dra­peaux ou de sym­boles tels que la tour Eif­fel, même si leur pro­duit ne vient au­cu­ne­ment du pays re­pré­sen­té. Aux yeux du lé­gis­la­teur, rien de tout ce­la n’est consi­dé­ré comme as­sez trom­peur pour être il­lé­gal.

Comme si les consom­ma­teurs avaient le temps de dé­cryp­ter chaque pe­tite ligne des em­bal­lages quand ils font leur épi­ce­rie !

« ÉRABLE », DANS LE JAR­GON DU LÉ­GIS­LA­TEUR, DÉ­SIGNE AU­TANT UN ARBRE QU’UNE SA­VEUR, CE QUI FAIT QU’UN YO­GOURT OU UN BIS­CUIT À L’ÉRABLE… NE CONTIENT PAS OBLI­GA­TOI­RE­MENT DE PRO­DUITS DE L’ÉRABLE !

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