Goûts d’ici

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Dans mon en­fance, je les ai connus sous le nom de bour­gots. C’est ain­si que mon père ap­pe­lait ces mol­lusques ma­ri­nés et va­gue­ment ca­ou­tchou­teux qu’il sa­vou­rait à l’apé­ro, pen­dant nos va­cances en Gas­pé­sie. Je les ai re­dé­cou­verts de l’autre cô­té de l’At­lan­tique, au dé­but des an­nées 2000, où on me les a pré­sen­tés comme des buc­cins. Fiè­re­ment ser­vis sur les pla­teaux de fruits de mer des grandes tables, ils étaient si tendres que j’ai mis quelques mi­nutes avant de les re­con­naître. J’étais conquise. En ren­trant au Qué­bec, j’ai donc cou­ru les pois­son­ne­ries pour les re­trou­ver. En vain.

À l’époque, l’as­siette de fruits de mer du Qué­bec man­quait de fan­tai­sie et se li­mi­tait aux cre­vettes, moules, pa­lourdes et pé­toncles, avec quelques pattes de crabe et pinces de ho­mard, en sai­son. Puis, les cou­teaux, concombres de mer, buc­cins, myes, bi­gor­neaux, mactres, our­sins et autres créa­tures pê­chées dans nos eaux ont com­men­cé à trou­ver grâce au­près des gas­tro­nomes de la pro­vince.

Comme la plu­part des ten­dances cu­li­naires, cette ré­ha­bi­li­ta­tion a émer­gé des cui­sines des meilleurs chefs, en l’oc­cur­rence Da­niel Vé­zi­na, Nor­mand La­prise, Mar­tin Pi­card et, plus ré­cem­ment, Char­lesAn­toine Crête, Che­ryl John­son et Co­lombe St-Pierre.

En fé­vrier 2018, alors qu’elle était in­vi­tée à l’évé­ne­ment Wo­men with Knives, or­ga­ni­sé au Centre Phi, à Mon­tréal, Co­lombe St-Pierre a fait un vi­brant plai­doyer pour la va­lo­ri­sa­tion et la pro­tec­tion du pa­tri­moine sau­vage co­mes­tible, rap­pe­lant du même coup que l’es­sen­tiel de la pêche du Qué­bec est ex­por­té, ce qui en­traîne une hausse des prix pour les res­tau­ra­teurs

(et les consom­ma­teurs) d’ici.

« En gros, on vend nos pro­duits hauts de gamme à l’étran­ger et on im­porte du bas de gamme pour le vendre aux consom­ma­teurs. C’est aber­rant ! » dé­plore San­dra Gau­thier, di­rec­trice gé­né­rale d’Ex­plo­ra­mer, or­ga­nisme éta­bli à Sainte-Anne-des-Monts qui sen­si­bi­lise le pu­blic à l’im­por­tance du mi­lieu ma­rin du Saint-Laurent. « La to­ta­li­té du crabe com­mun est ex­por­tée vers l’Asie et les États-Unis. » Ce der­nier mé­ri­te­rait pour­tant d’être mieux connu des ama­teurs de fruits de mer qué­bé­cois, avec sa chair plus dense et plus su­crée que celle du crabe des neiges. En­vie de le dé­cou­vrir ? « De­man­dez-le à votre pois­son­nier, sug­gère San­dra Gau­thier. Chaque pe­tit ef­fort compte. »

Å À GAUCHE, DANS LE SENS HO­RAIRE : Our­sins du Bas-Saint-Laurent, crabes des neiges, tripes de mo­rue, pé­toncle, huîtres, oeufs de do­ré. À DROITE : Buc­cins.

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