1 L de lait. 1 L of milk. 10 oeufs. 10 eggs. 500 g de fa­rine. 500 g of flour. 100 g de beurre. 100g of but­ter. Sel. Salt.

L'APPART - - News -

PRO­GRES­SION Poi­reau gla­cé: La­ver et en­le­ver le vert. Dans une co­cotte faire suer les poi­reaux (as­sai­son­ner sel, sucre, ail, thym, lau­rier). Mouiller à hau­teur avec le consom­mé, cou­vrir. Mettre au four à 170°C, ar­ro­ser de temps en temps. Les poi­reaux doivent être fon­dants et bien gla­cés. Temps de cuis­son, env. 1h. Pa­le­ron de boeuf: Emincer la gar­ni­ture (oi­gnon, écha­lote, etc…). Dans une co­cotte, co­lo­rer le pa­le­ron de boeuf, re­ti­rer et ré­ser­ver. Faire re­ve­nir la gar­ni­ture. Une fois cuite, re­mettre le pa­le­ron. Dé­gla­cer avec le por­to et le vin plu­sieurs fois. Mettre le jus de boeuf et le fond de veau, mouiller à hau­teur avec le fond blanc (mettre le bou­quet gar­ni). Cou­vrir et lais­ser cuire 8 à 10 heures à feu doux. As­sai­son­ne­ment du pa­le­ron brai­sé: Egout­ter le pa­le­ron et mettre à ré­duire le jus de cuis­son (à glace). Emiet­ter le pa­le­ron à chaud avec sa gar­ni­ture. Une fois le jus ré­duit, as­sai­son­ner avec la truffe ha­chée, l’huile de truffe, le sel et le jus de boeuf ré­duit.

DRES­SAGE Réa­li­ser la pâte à crêpe, lais­ser re­po­ser 1h. Confec­tion­ner une crêpe, pa­rer les 4 cô­tés, puis mettre 70g de pa­le­ron de boeuf as­sai­son­né à l’ex­tré­mi­té. La rou­ler. Tailler le poi­reau de la même taille que la crêpe, dres­ser le tout sur une as­siette et sau­cer avec le reste du jus de pa­le­ron. PRE­PA­RA­TION Gla­zed leek: Wash and take out the green part. In a coo­ker melt the leeks (sea­son with salt, su­gar, gar­lic, thyme, and lau­rel). Add wa­ter till co­ve­ring the consom­mé, and put the lid. Put in the oven at 170° Cel­sius, mois­ten with wa­ter time to time. The leeks have to be ve­ry ten­der and well gla­zed. Co­oking time, about 1 hour. Ox­tail: Mince the gar­ni­ture (onions, shal­lot, car­rots and leek). In a coo­ker, brown the ox­tail, take off and conserve. Melt the gar­ni­ture; once it is cooked add the ox­tail. De­glaze with Por­to and red wine se­ve­ral time. Put the ox juice and the veal base, add wa­ter till co­ve­ring the pre­pa­ra­tion with the poul­try base and add the bunch of aro­ma­tic herbs. Co­ver and cook for 8 to 10 hours at a soft tem­pe­ra­ture. Sea­so­ning of the brai­sed ox­tail: Re­move and drain the ox­tail and re­duce the co­oking juice in­crea­sing the tem­pe­ra­ture. Crumble the ox­tail with its gar­ni­ture. Once the juice is re­du­ced, sea­son with the min­ced truffle, the oil truffle, the salt and the ox juice.

PLATE GARNISHING Bake the crepe pre­pa­ra­tion and leave aside for 1 hour. Cook one crepe, cut the 4 sides, and add 70g of sea­so­ned ox­tail at one end. Roll it. Cut the leek at the same size than the crepe. Gar­nish eve­ry­thing in a plate and add the rest of ox­tail juice.

PRO­GRES­SION Cuire dans le va­rio cook les oeufs en co­quilles à 63°C pen­dant 30 min puis le re­ti­rer, faire re­froi­dir. Au mo­ment du ser­vice, les main­te­nir à 53°C Va­peur. Trier, éplu­cher les cham­pi­gnons, les la­ver (sauf les shi­mi­ji). Por­tion­ner. Ci­se­ler les écha­lotes, l’ail et le per­sil plat, dé­bar­ras­ser en boite et ré­ser­ver au fri­go pour le ser­vice. Au mo­ment, faire sau­ter les cham­pi­gnons dans une poêle chaude au beurre, ajou­ter les écha­lotes, le sel fin, bien poi­vrer puis ajou­ter le per­sil plat. Tailler le jam­bon Ibé­ri­co à la ma­chine à jam­bon, le dé­bar­ras­ser au fur et à me­sure entre feuilles de pa­pier sul­fu­ri­sé. Ré­ser­ver au fri­go pour le ser­vice.

IN­GRÉ­DIENTS PU­RÉE DE CÉ­LE­RI RAVE 500 g de cé­le­ri boule. 700 gr de lait. 500 g de crème li­quide. Re­ti­rer la peau du cé­le­ri rave. Les cou­per en dés, et les cuire dans le lait et la crème. Egout­ter et gar­der la cuis­son, mixer avec la crème et ajou­ter le beurre, puis pas­ser au chi­nois. Ré­chauf­fer la pu­rée à la mi­nute.

DRES­SAGE

Co­peaux de par­me­san. Ci­bou­lette ci­se­lée.

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