DE LA FERME À LA TABLE

Le Carillon - - LA UNE - MI­CHEL LA­MY mi­chel.la­my@eap.on.ca

De la ferme à l’usine de trans­for­ma­tion, la Fa­brique Lai­tière de Saint-Isi­dore ache­mine le lait 365 jours par an­née. La Fa­brique Lai­tière est l’une par­mi une poi­gnée d’entreprises de l’On­ta­rio à qui Dai­ry Far­mers of On­ta­rio (DFO) confie la tâche de trans­por­ter le lait des pro­duc­teurs lai­tiers vers quatre usines de trans­for­ma­tion de la ré­gion, soit l’usine Kraft à In­gle­side, Na­trel à Or­leans, Par­ma­lat à Win­ches­ter et la fro­ma­ge­rie de Saint-Al­bert.

L’en­tre­prise a été fon­dée en 1959 par Ro­ger Mé­nard, qui cher­chait à l’époque à ap­pro­vi­sion­ner sa fro­ma­ge­rie avec du lait. Et bien que la fro­ma­ge­rie fer­me­ra une quin­zaine d’an­nées plus tard, M. Mé­nard conti­nue­ra de trans­por­ter le lait des pro­duc­teurs lai­tiers de la ré­gion vers les usines de trans­for­ma­tion. Évi­dem­ment, cette pé­riode re­la­ti­ve­ment courte se­ra le té­moin de chan­ge­ments im­por­tants au cha­pitre de la pro­duc­tion du lait. La traite du lait s’au­to­ma­tise ce qui mè­ne­ra à l’aban­don pro­gres­sif des bi­dons. Le lait se­ra dé­sor­mais trans­por­té en vrac dans des ca­mions-ci­ternes.

La deuxième gé­né­ra­tion en­tre­ra en scène vers 1987-88. L’en­tre­prise JR Mé­nard Ltée, dont M. Mé­nard était pré­sident, se dé­les­te­ra du trans­port du lait. La fille de M. Mé­nard, Da­nielle, et son gendre, Luc Ville­neuve, pren­dront le vo­lant de l’en­tre­prise et la condui­ront vers de nou­veaux som­mets. « Quand nous avons ache­té la com­pa­gnie, nous trans­por­tions en­vi­ron 39 mil­lions de litres de lait par an­née. Avec le temps, la com­pa­gnie a ac­quis 50 % de JM Vi­nette & Fils, un autre trans­por­teur de lait, ce qui a fait que notre vo­lume a aug­men­té jus­qu’à 60 mil­lions de litres an­nuel­le­ment », a ex­pli­qué M. Ville­neuve.

UNE JOUR­NÉE QUI COM­MENCE TÔT

La jour­née com­mence as­sez tôt. Même que les co­qs n’ont pas en­core com­men­cé à chan­ter. À 4 h 55, Alain DeRe­pen­ti­gny, un des chauf­feurs, ar­rive sur les lieux afin de se pré­pa­rer à une jour­née de tra­vail qui pour­rait du­rer jus­qu’à une dou­zaine d’heures.

Avant de se lan­cer sur la route, il y a quelques vé­ri­fi­ca­tions d’usage à ef­fec­tuer. « Il faut ins­pec­ter le ca­mion, a-t-il in­di­qué. Il ne faut pas seule­ment res­pec­ter les di­rec­tives de Dai­ry Far­mers of On­ta­rio (DFO), mais aus­si du mi­nis­tère des Trans­ports de l’On­ta­rio (MTO). » Le chauf­feur ma­noeuvre son ca­mion­ci­terne de 36 000 litres jus­qu’à la pre­mière ferme pour prendre li­vrai­son de la pré­cieuse ma­tière blanche. À part être ti­tu­laire du per­mis de conduire ap­pli­cable, chaque chauf­feur doit être dû­ment ac­cré­di­té pour trans­por­ter le lait. « Tous les deux ans, nous de­vons éga­le­ment pas­ser un cours de re­cy­clage qui éva­lue nos com­pé­tences », a pour­sui­vi le chauf­feur qui tra­vaille pour l’en­tre­prise de­puis 25 ans.

Le DFO four­nit la liste des quan­ti­tés et vers quelles usines les ca­mion­neurs doivent trans­por­ter le lait. « La liste nous est en­voyée quelques jours à l’avance, a pré­ci­sé M. Ville­neuve. »

Ce ma­tin-là, il y a une pre­mière le­vée d’en­vi­ron 15 000 litres pré­vue à l’ho­raire. Tel un vi­ni­cole, une pre­mière étape pri­mor­diale pour les chauf­feurs de ca­mion de lait consiste à sen­tir le lait. « Avant même de mettre la pro­cé­dure de pom­page en marche, nous ou­vrons le cou­vercle du ré­ser­voir de lait du fer­mier et nous sen­tons le lot, a pré­ci­sé M. DeRe­pen­ti­gny. S’il y a conta­mi­na­tion, nous le sen­ti­rons. » Afin d’évi­ter les pos­si­bi­li­tés de conta­mi­na­tion, le lait est fil­tré et main­te­nu dans des ré­ser­voirs ré­fri­gé­rés. La tem­pé­ra­ture os­cille au­tour de 4°C. Le DFO to­lere jus­qu'a 10°C. Ce­pen­dant, l’usine de Win­ches­ter, par exemple, n’ac­cepte rien de moins que 6°C.

« Nous de­vons prendre des échan­tillons à chaque ferme et faire en sorte que la tem­pé­ra­ture de­meure basse. Ces échan­tillons, main­te­nus en ré­fri­gé­ra­tion, sont éga­le­ment ana­ly­sés par le DFO », a as­su­ré le chauf­feur.

Cette me­sure est aus­si es­sen­tielle afin d’évi­ter la crois­sance bac­té­rienne. L’élé­ment sa­ni­taire est prio­ri­taire. Ain­si sa­tis­fait, le chauf­feur peut pro­cé­der au pom­page du lait dans sa ci­terne. Chaque ca­mion a un lec­teur de don­nées qui capte une my­riade d’in­for­ma­tions comme la tem­pé­ra­ture du lait. Un in­di­ca­teur de ni­veau donne la quan­ti­té de lait dans le ré­ser­voir et cette in­for­ma­tion est en­trée dans le lec­teur.

Boyau rac­cor­dé, pompe bran­chée, le lait est trans­fé­ré d’une ci­terne à l’autre. Le chauf­feur en pro­fite pour la­ver l’ex­té­rieur de la ci­terne du pro­duc­teur lai­tier et une fois le lait par­ti, un cycle de la­vage est mis en marche à l’in­té­rieur.

Ce ma­tin-là, l’opé­ra­tion re­com­men­ce­ra deux fois. La ci­terne contient 33 000 litres de lait, qui est en de­çà du poids maxi­mal à ob­ser­ver pour le MTO. M. DeRe­pen­ti­gny se di­rige vers Win­ches­ter pour vi­der sa charge. « Le plus dé­li­cat est quand la ci­terne est rem­plie aux trois quarts. Comme ce n’est pas un so­lide, le li­quide bal­lotte dans les deux ré­ser­voirs de 18 000 litres cha­cun. Si on ajoute le ver­glas aux condi­tions rou­tières comme on a connu ce prin­temps, alors il faut être très pru­dent», a fait re­mar­quer le chauf­feur.

LE LAIT, UNE FORCE DE LA NA­TURE

Une fois ar­ri­vé à l’usine de trans­for­ma­tion, le même scé­na­rio se ré­pète. L’ins­pec­teur prend un échan­tillon et la tem­pé­ra­ture du lait. Sa­tis­fait, il au­to­rise le chauf­feur de la Fa­brique Lai­tière à vi­der le conte­nu de ses ci­ternes, qui sont re­liées en­semble. Cette étape prend un cer­tain temps. En­core une fois, l’as­sai­nis­se­ment est de ri­gueur. M. DeRe­pen­ti­gny s’as­sure de la­ver son ca­mion à l’ex­té­rieur. Une fois vi­dées, les ci­ternes sont la­vées à l’in­té­rieur. Un cycle de la­vage au­to­ma­tique as­sure un net­toyage com­plet. Les ci­ternes des ca­mions doivent être la­vées toutes les 24 heures et les ci­ternes des pro­duc­teurs lai­tiers toutes les fois qu’elles sont vi­dées, soit tous les deux jours.

Ce pro­ces­sus ter­mi­né, le chauf­feur au­ra cinq autres fermes à vi­si­ter avant de fi­nir sa jour­née et le ca­mion se­ra en­core prêt à être vi­dé de son conte­nu. « Une fois ren­du au bu­reau, a ex­pli­qué l’homme ori­gi­naire de Cas­sel­man, les don­nées du

lec­teur sont trans­fé­rées dans l’or­di­na­teur et l’in­for­ma­tion en­voyée à DFO. » La Fa­brique Lai­tière couvre un ter­ri­toire sous contrat avec DFO, qui est re­nou­ve­lable tous les deux ans. Pour se confor­mer aux exi­gences de l’or­ga­nisme, M. Ville­neuve doit in­ves­tir pro­chai­ne­ment dans l’achat de ci­ternes et de ca­mions.

« Une ci­terne à trois es­sieux coûte en­vi­ron 145 000 $, usa­gée. Et un ca­mion pour la ti­rer nous fe­ra dé­pen­ser au­tour de 153 000 $, taxes en sus dans les deux cas », a fait re­mar­quer le pré­sident.

« Nous avons été chan­ceux, a confié le membre de l’On­ta­rio Milk Trans­port As­so­cia­tion. Les af­faires vont bien. Nous avons de bons em­ployés, dont un qui prend sa re­traite avec plus de 30 ans de ser­vice. Nous avons un autre chauf­feur qui est là de­puis 40 ans et son fils est avec nous de­puis cinq ans. » Entre-temps, une troi­sième gé­né­ra­tion se pré­pare à prendre la re­lève. Ca­the­rine et Sa­muel, les en­fants de M. et Mme Ville­neuve vont prendre la barre d’ici un an à un an et de­mi.

Pho­to Mi­chel La­my

L’ins­pec­teur de l’usine de trans­for­ma­tion du lait prend un échan­tillon et la tem­pé­ra­ture pour s’as­su­rer de la qua­li­té.—

Pho­to Mi­chel La­my

Rien n’est lais­sé au ha­sard lors de la col­lecte du lait. Alain DeRe­pen­ti­gny, chauf­feur pour la Fa­brique Lai­tière, prend les don­nées sur son or­di­na­teur por­table et syn­chro­nise avec le lec­teur du fer­mier.—

pho­to Mi­chel La­my

Après avoir vi­dé la ci­terne du pro­duc­teur lai­tier, c’est le temps de pro­gram­mer le cycle de net­toyage.—

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