Grignotons dans les bois... le Manitoba à Montréal
... pendant que le loup n’y est pas
MANITOBA $$$1/2
Ce soir-là, le loup n’était pas chez Manitoba. Il y avait bien quelques bêtes de party, mais plutôt drôles et plus bruyantes qu’effrayantes.
Les bois du Manitoba sont magnifiques, mais nous allions devoir faire vite, non par peur, mais par obligation. «Soyez là à 18 h et vous devrez libérer la table pour 20 h 45 », avait-on répondu à mon ami Pierre chargé de réser ver.
Comme les temps sont durs, il faut faire «rouler les tables», comme disent les restaurateurs. Nous étions cinq gars, le caucus fut bref pour décider d’y aller ou pas. Mes amis étant jeunes et n’ayant pas l’habitude de se mettre à table à 18 h (moi non plus, d’ailleurs), je me suis fait taquiner toute la semaine jusqu’au soir de ce souper chez Manitoba.
Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, Manitoba est ce restaurant encensé par mes consoeurs et certains de mes confrères, ouvert il y a deux ou trois ans dans un secteur tranquille de la ville.
De moins en moins tranquille, du reste, mais encore très fréquentable. J’en avais dit du bien dans une critique parue dans Le Devoir du 13 février 2015.
Le décor reste grosso modo le même, rustique, nordique, boisé. La maison a pris feu — aucun lien de cause à effet avec mon papier —, le chef est parti, un nouveau est arrivé. C’est ça qui nous importe, à vous et à moi, un nouveau chef.
Bien des heureux
Le petit nouveau s’appelle Simon Mathys et, si on le laisse travailler comme il sait le faire, il va rendre bien des gens heureux ici, son style de cuisine se prêtant bien aux jeux subtils de la nordicité et de l’élégance.
Et puis, il est élégamment rondelet, ce qui, à mes yeux, est engageant lorsqu’on fait son métier.
Le menu du Manitoba est épuré; cinq entrées, cinq plats principaux, trois desserts. Nous étions cinq, nous avons tout goûté. Enfin, presque tout; les entrées et les desserts ont été partagés et ces étapes se sont bien déroulées. En ce qui concerne les plats principaux, le partage a été plus difficile, certains de mes voraces camarades s’agrippant à leur assiette dans une attitude n’invitant pas au partage.
Le chef Mathys signe des mets représentatifs de son style et s’intégrant parfaitement à l’esprit de la maison, très proche de la nature, privilégiant
Je regrette de devoir vous en parler Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter Bonne adresse Très bonne adresse
Exceptionnel: cuisine, service, décor
$ Le bonheur pour une vingtaine $$ Une quarantaine par personne $$$ Un billet rouge par personne $$$$ Un billet brun par personne $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix un approvisionnement le plus local possible et une simplicité relative dans les compositions.
En entrée, dans une belle assiette tapissée de ramilles de cèdre, ce pain banique, beurre fumé, sur lequel reposaient de fines tranches de lardon translucides, était un préambule parfait. Un intrigant civet de betteraves suivait.
L’aspect visuel de l’assiette mériterait sans doute d’être travaillé, mais pour ce qui est du goût, le tout est très réussi et l’on retrouve ici la nature même du ragoût fort en vin des civets d’antan.
Remplacer le lièvre par la betterave intrigue et surprend agréablement.
Troisième proposition : sous un édredon de sauce au jaune d’oeuf fumé, saupoudré de cendre de poireau, un poireau cuit sur la braise, farci de quelques bourgots. À elle seule, cette assiette mérite quatre étoiles.
Accompagnant de délicieuses bouchées de saumon cru sur une crème au poivre des dunes, la pomme de terre frite, présentée en une très jolie pelote, aurait mérité d’être retirée de l’huile une minute plus tôt, ce qui lui aurait évité d’avoir cet air déplorable qu’arborent les patates oubliées.
En entrée du jour, la cuisine proposait quelques tranches rosées de canette sur une bolognaise de coeur d’agneau et de champignons poêlés, le tout allégé grâce à une cuillerée de yogourt fumé.
Parmi les plats principaux, aucun de mes mâles amis n’a semblé prêter la moindre attention à la courge butternut.
Par contre, perdant toute dignité, ils se sont tous les quatre jetés éperdument sur le cerf, le canard et le porcelet. Souvent, la testostérone dicte des choix enthousiastes.
Je vous dirai le plus grand bien de ce pavé de morue immaculée, betterave, beurre blanc, pin blanc.
La chair du poisson avait conservé toutes ses saveurs océanes et la cuisson parfaite non seulement n’avait pas altéré sa texture, mais l’avait rendue presque soyeuse.
Les choix
Je vous recommanderai également le magret de canard, pressé d’épinard, shiitaké, oignon et amarante que M. Dionne eut la bonté de partager. Le chef dit que l’amarante est là pour rappeler le lien entre ce palmipède et le maïs. Le critique dit qu’il aurait pu facilement s’en passer.
Je ne vous dirai pas grandchose du cerf, crème de malt, champignons, pommes de terre dévoré par le petit Pierre, ni du jarret de porcelet, jaune d’oeuf, purée de soupe aux pois de notre trompettiste national préféré, M. Ron lui-même, car ni l’un ni l’autre n’eut la bonté de me proposer une bouchée de son assiette.
Toutefois, au vu de leur dodelinement jazzique qui se mua en extase hypnotique vers la fin de l’assiettée, je n’hésiterai pas à opter pour leurs choix lors d’une visite ultérieure.
À cette adresse comme dans plusieurs bonnes maisons de Montréal, les desserts — bûche cendrée, miel aux baies d’églantier ; pomme, crème et crumble d’avoine ; galette et mousse à la mélasse, bleuet sauvage et sureau noir — ne méritent pas que l’on en dise du mal même s’ils détonnent par rapport au reste du repas. Mais vous en dire du bien me forcerait à mentir.
MANITOBA 271, rue Saint-Zotique Ouest Montréal 514 270-8000
Ouvert à midi du mardi au vendredi et en soirée du lundi au samedi. À midi, comptez de 14 à 33$ selon votre appétit. En soirée, entrées de 13$ à 17$, plats de 25$ à 30$, trois desserts à 8$ et 9$.
Compte tenu des longs pourparlers très pointus précédant le choix du vin, j’ai compris que la carte devait être de qualité.
Supposition confirmée par l’expert mondial Jean Aubry, qui commente ainsi : « De nos jours, la sommellerie québécoise s’en donne décidément à coeur joie avec des cartes nourries à même les ambitions et les fantasmes de chacun. Des propositions partagées sans doute avec une bonne part de sincérité, comme en témoigne cette carte bien inspirée. Dommage, seulement, ici comme ailleurs, que la grande région de Bordeaux, qui n’est tout de même pas un petit vignoble de banlieue, n’y trouve pas sa place. Il y a là pourtant des perles bios du plus bel effet.»