Une bonne récolte au Club Chasse et Pêche de Montréal
LE CLUB CHASSE ET PÊCHE ★★★★★ $$$$$
Montréal est une ville avec de bons restaurants, certes, mais avons-nous de grands restaurants? Moins certain. On pourrait même se poser la question si l’idée du grand restaurant, ce classique couronné de multimacarons Michelin, suscite autant d’intérêt pour une nouvelle génération de gourmets plus portés à manger du nigiri d’oursin en casquette qu’un loup en croûte en cravate.
La grande cuisine d’aujourd’hui est moins dépendante du fla-fla qu’il y a 20 ans. Les amuse-bouche garnis de caviar, les sommeliers hautains, les couverts signés Christofle se font maintenant rares, même si les additions restent aussi époustouflantes.
Évidemment, si c’est le grand luxe qui vous attire, il y aura toujours des palais pour plaire. Mais pour ceux qui n’ont pas ces besoins, disons «trumpiens» (pas nécessairement par manque de fortune, mais par simple manque d’intérêt), Montréal est la Mecque actuelle en ce qui a trait à la gastronomie décontractée. Pensez aux Joe Beef, Montréal Plaza, Park, Le Mousso et tellement d’autres.
Pour ce qui est du restaurant Mecque, je le placerais une coche au-dessus, aux côtés de Toqué!, non seulement pour ses nappes blanches, mais surtout pour son professionnalisme et son souci du détail.
Un mystère
Si vous êtes amateur de restaurants, je n’ai aucun doute que Le Club Chasse et Pêche («Le Club» pour les habitués) est déjà sur votre radar. Et bonne chance pour trouver une critique de ce restaurant du Vieux-Montréal qui n’est pas élogieuse. Mais, même si tout le monde sait que c’est un bon restaurant, je crains qu’il soit trop souvent sous-estimé. Ce qui demeure quand même un mystère.
Un repas récent, apprécié ici par une chaude soirée de juin, m’a autant impressionnée que lorsqu’il a ouvert ses portes, il y a 13 ans, au moment où les deux partenaires, Hubert Marsolais et Claude Pelletier, reprenaient la bâtisse de l’ancien grand restaurant Le Fadeau, fermé depuis une décennie.
À l’époque où les restaurants montréalais s’affichaient plutôt dans le genre bois blond et plafond haut, le style sombre et mystérieux du «Club» — à l’image d’un speakeasy animé par Rufus Wainwright — était innovateur. Le décor, dessiné par l’enfant terrible du design montréalais Bruno Braën, est tout aussi théâtral aujourd’hui.
Côté cuisine, même si quelques plats classiques sont encore au menu depuis l’ouverture, beaucoup de choses ont changé. Pelletier et Marsolais sont maintenant partenaires dans trois autres restos, Le filet, Le serpent et le tout nouveau bar à pâtes dans le Mile-End, Il Miglio. Si le style audacieux et pointu de Pelletier est toujours présent, la cuisine est dorénavant entre les mains de deux femmes: Mélanie Blouin au salé et Masami Waki au sucré.
En salle, Le Club a toujours été réputé pour ses choix de vins (les amateurs de bourgognes sont ici choyés) et le service, à la fois précis et bien mené. Tout cela offert sans prétention aucune grâce au sommelier Ray Manus, un personnage aussi cool que pointu et un des rares sommeliers à ne pas étaler ses connaissances. Chic.
Des ingrédients québécois
Le menu propose une panoplie des meilleurs ingrédients québécois en cette fin de printemps, de quoi être fier. Les assiettes sont soignées, les cuissons et assaisonnements, justes. J’aurais peut-être souhaité une touche un peu plus artistique dans les présentations, mais ça, c’est la critique pointilleuse qui parle. C’est tellement bon ici que seul le rabat-joie creuserait pour des faux pas.
Le plat signature de la maison, les pétoncles poêlés à l’unilatéral, mettait en vedette trois pétoncles bien caramélisés d’un côté, légèrement rôtis et garnis d’un zigzag de crème citron, ainsi qu’une purée de citron confit et de fenouil. C’est un plat d’une pureté exemplaire à partir d’un produit impeccable, le tout rehaussé de saveurs acides et anisées. Et ces pétoncles… du bonbon !
L’entrée de hamachi en tartare est garnie d’olives, de tomates cerises, de salade niçoise et de quelques tuiles de riz comme ajout de texture. C’est simple et sublime. Et pour ceux qui cherchent un plat plus riche, je ne peux que vous suggérer le foie gras chaud. Pelletier a toujours été un maître de ce produit luxueux, et Blouin suit son maître dans la foulée. Servi en deux beaux morceaux, avec une croûte dorée enveloppant un coeur légèrement sucré et tremblant, le foie est posé entre une purée de pistaches et un coulis de cerises, le tout garni de caramel au miel et de pétales de fleurs. J’adore tout dans cette assiette, mais c’est le foie qui vole la vedette.
Des plats principaux, c’est le flétan qui m’a séduite. Cuit à la perfection (encore!), ce poisson sauvage de la Gaspésie est le luxe suprême en cette saison. Ici, le pavé est garni de couteaux de mer, d’orties, de vrilles de pois, de pétales d’oignon et de fleurs, et servi avec une sauce au lait de coco. Quelle finesse, non seulement en saveurs, mais aussi en textures et choix de couleurs! Comme le dirait ma nièce parisienne : « C’est ouf ! »
Dans le coin opposé vient le plat «chasse et pêche». Cette variation du surf and turf comprend de succulentes tranches de filet de veau couplées avec une pince et une queue de homard entourées de pleurotes rôtis, de petits pois et de pois mange-tout. C’est une portion généreuse. Je défie quiconque non seulement de ne pas terminer son assiette, mais même de laisser traîner le moindre petit pois.
S’il y a un plat qui m’a moins charmée, c’est probablement la truite de mer. Servie avec asperges, ail des bois et tranches de pêche, la truite était un régal, mais les accompagnements semblaient plus appropriés pour une viande que pour un poisson. Cela dit, leur préparation était irréprochable.
Une merveille
Les desserts de Waki jouent souvent autour du chocolat, du caramel et de la praline. Les convives autour de moi n’en avaient que pour «la bombe», une tartelette au chocolat au lait et caramel accompagnée d’un sorbet au chocolat 80%. Franchement délicieux, mais j’étais surtout attirée par un dessert nommé «strates» et comprenant un parfait d’érable servi avec une compote de fruits rouges, quelques noix et une spirale de chocolat.
Chaque bouchée était une merveille, avec non seulement une texture lisse et onctueuse, mais un goût d’érable ni trop fade ni trop fort. Top.
Avec toutes ces merveilles gustatives, des vins bien ciblés par Manus et un service à la fois efficace et authentique, une soirée au Club est un rite de passage pour tout grand gourmet. Oui, Pelletier et compagnie sont moins cotés que certains chefs vedettes montréalais qui brillent dans les médias. Et puis ? Peut-être est-ce préférable. Le succès sans excès en est d’autant plus admirable.
Le Club Chasse et Pêche, 423, rue Saint-Claude, Montréal ☎ 514 861-1112. Entrées de 16 $ à 24 $; plats principaux entre 37 $ et 46$ et desserts à 12 $ ou 13 $.