Halte gastronomique chez Géraldine à Saint-Eustache
Meilleure surprise de l’automne: cuisine, service et décor
LE GÉRALDINE ★★★★ $$$
Parfois, les choses se passent comme ça: Maurice en parle à Simon, qui en parle à Germain, qui en parle à Germaine en lui disant de garder le secret. Germaine m’appelle tout de suite pour me parler du Géraldine, ce restaurant de Saint-Eustache nouvellement ouvert. Elle est comme ça, Germaine, généreuse, gourmande et allergique aux secrets.
Dans une demeure de la fin du XIXe siècle, la maison Plessis-Bélair, quelqu’un a eu la bonne idée d’ouvrir un restaurant. Comme il s’agit d’un «Apportez votre vin», il y a davantage de place pour la cuisine, et de cette cuisine sortent de vraiment belles assiettes. Décor cossu avec quelques détails farfelus, comme cette forêt plantée aux plafonds. Une grande salle aux boiseries omniprésentes où on s’imagine douillettement installé les soirées d’hiver.
Le personnel est en uniforme, chic retenu, et travaille avec discernement et sensibilité. Explications claires, bonne connaissance de ce que prépare le chef Olivier Robillard. Savoir que le personnel de bord — en l’occurrence, ce soir-là, Claudia — est en plein contrôle rend toujours le vol plus agréable.
Mes amis Hélène et JeanPierre se portent volontaires pour enrichir l’expérience. Le Devoir les remercie, eux comme toutes les personnes qui, avec leurs papilles et leur porte-monnaie, m’accompagnent à l’occasion dans ces explorations gastronomiques. Trois ou quatre fourchettes valent mieux qu’une.
Le chef du Géraldine construit sa carte en quatre temps: grignotines, entrées, plats et découvertes. On peut y ajouter un prologue et un épilogue, tout aussi intéressants: amusebouche et desserts.
Après un canapé introductif, cuillerée de tartare de saumon sur une gaufrette, en lever de rideau trois savoureuses grignotines présentées en bouchées très travaillées : 1. Soupe à l’oignon, présentée sous forme de dumpling frit contenant une petite soupe à l’oignon sucré, relevée de bière brassée par le voisin du restaurant et d’une pincée de fromage Le Pommé. 2. Acras de truite, relish de courge et pommes. 3. Une version robillardienne de cromesquis au boudin noir relevée de gelée de pommes. Trois mini-présentations sans faute et pleines de promesses pour la suite.
Promesses tenues avec — en pleine saison des pommes qui foisonnent dans la région — une entrée de salade composée de pommes, poires, endives, concombres, radis et fenouil. Le tout est passé à la mandoline, accompagné de quelques morceaux de noix et d’éclats de sucre d’érable. Une assiette vivifiante.
Travail très réussi également avec une interprétation particulièrement dynamique du tartare. Réparti en trois petits amoncellements, un tartare de bison coupé au couteau et relevé à la perfection, recouvert de pommes paille et d’oignon frit. En décoration, moutarde en grains et une délicieuse et réjouissante mayonnaise parfumée d’une pointe de citrouille.
Lorsque les assiettes sont particulièrement intéressantes, je demande souvent aux chefs de m’expliquer leur réflexion et leur cheminement. Parfois, les explications sont limpides, comme celles-ci fournies par le chef du Géraldine pour un plat vraiment réussi: «Nous voulions recréer la caille dans son nid. Nous désossons la caille pour ensuite la farcir avec un mélange de muffin à la citrouille, pommes de terre, oignons et citrouille râpée. Nous utilisons une mandoline japonaise pour faire des “spaghettis” de panais que l’on cuit dans un court-bouillon. Cela nous sert de nid pour asseoir la caille. Nous la servons avec un jus de volaille réduit à l’argousier.»
Suivent des pâtes maison, des farfalles accompagnées de chair de homard et de crevettes du Québec. Quelques petits pois croquants, quelques grains de maïs et un fond de bisque de homard montée au beurre ajoutent au bonheur. Les petites pousses en pluie sur l’assiette couronnent le tout de belle façon, autant esthétiquement que gustativement.
Un dessert à l’intitulé anodin — gâteau au fromage — sort de l’anonymat par sa présentation. Dans six ramequins, les éléments de ce classique, tous aussi délicieux les uns que les autres, pris séparément ou regroupés en petites portions: fromage fouetté à la lavande et miel, crumble au thé du labrador et chocolat blanc, meringue fraise et cassis, compote de petits fruits, gelato au gâteau fromage et compote de pommes et caramel. Investissement judicieux pour clientèle gourmande et hédoniste.
En plus du fait que le chef met en lumière les produits de la région lorsqu’ils sont disponibles, une foule de petits détails contribuent au bien-être chez Géraldine.
Cotonnade soignée des serviettes de table, choix de coutellerie originale, petite serviette chaude délicatement pliée et offerte pour se rincer les doigts, cruches à eau au design singulier, pour ne parler que de ceux-ci.
La sollicitude et l’attention du personnel mettent la touche finale. Je pourrais facilement faire un détour par SaintEustache pour m’attabler à nouveau chez Olivier Robillard et son équipe.
LE GÉRALDINE 163, rue Saint-Eustache Saint-Eustache ☎ 450 472-4441 Ouvert en soirée, du mercredi au dimanche. Entrées de 8$ à 16$, plats principaux de 30$ à 46$, desserts à 10$.
Pour se réhydrater, je crois que mon collègue et néanmoins ami Jean Aubry déboucherait ici de très belles bouteilles pour accompagner de si délicieuses assiettes.
Le chef Olivier Robillard met en lumière les produits de la région lorsqu’ils sont disponibles
★ Je regrette de devoir vous en parler ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter ★★★ Bonne adresse ★★★★ Très bonne adresse ★★★★★ Exceptionnel: cuisine, service, décor
$ Le bonheur pour une vingtaine $$ Une quarantaine par personne $$$ Un billet rouge par personne $$$$ Un billet brun par personne $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix