Re­cette

Le Devoir - - Sommaire -

Pour 4 per­sonnes

In­gré­dients

700g de mo­rue d’Is­lande 12 pa­lourdes

1 lb de ra­bioles

1 pied de cé­le­ri branche 1 fe­nouil

10g de baies roses

5g de graine de fe­nouil 1 ci­tron

1 litre de fu­met de pois­son 15g d’huile d’olive

Pré­pa­ra­tion

Dé­tailler la mo­rue en 4 mor­ceaux de 170g en­vi­ron et ré­ser­ver.

Sa­lade de cé­le­ri et de fe­nouil

Dans un chi­nois, frot­ter les baies roses afin d’en ré­cu­pé­rer la peau. Ré­ser­ver celle-ci pour as­sai­son­ner ul­té­rieu­re­ment la sa­lade.

Pré­le­ver quelques jeunes feuilles au coeur du cé­le­ri. À l’aide d’un éco­nome, réa­li­ser des co­peaux dans la lon­gueur des branches. Pré­le­ver éga­le­ment quelques fanes du fe­nouil. Ré­ser­ver. Fu­met aux baies roses

Émin­cer le res­tant du cé­le­ri et le fe­nouil. Faites-les suer dans la moi­tié de l’huile d’olive avec les graines de fe­nouil, l’écorce du ci­tron et les baies roses dont la peau a été préa­la­ble­ment pré­le­vée. Mouiller avec le fu­met et cuire 20 mi­nutes à feu doux. Fil­trer puis ré­ser­ver la moi­tié du bouillon.

Ra­bioles

Éplu­cher et tailler en quar­tiers. Po­cher les ra­bioles dans le bouillon aux baies roses jus­qu’à ob­te­nir une tex­ture fon­dante.

Dres­sage

Rô­tir le pois­son dans une poêle et fi­nir au four. Ré­chauf­fer les ra­bioles et ou­vrir les pa­lourdes dans un peu de bouillon. As­sai­son­ner la sa­lade (cé­le­ri, feuilles de cé­le­ri et fanes de fe­nouil) avec le res­tant de l’huile d’olive, du sel et la peau des baies roses. Dé­po­ser le pois­son au centre de l’as­siette, puis les ra­bioles et les pa­lourdes au­tour. Ter­mi­ner par la sa­lade, puis ver­ser le bouillon chaud.

LE RE­NOIR

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