Ali­men­ta­tion et san­té

D’où vient cette pas­sion gran­dis­sante pour les bac­té­ries co­lo­ni­sa­trices ?

Le Devoir - - SOMMAIRE - SYL­VIE ST-JACQUES COL­LA­BO­RA­TRICE LE DE­VOIR

Al­coo­lique, lac­tique, amy­lo­ly­tique, pro­téo­ly­tique… La fer­men­ta­tion mai­son est dans l’air du temps. Les uns en­tre­tiennent leur « ma­man » kom­bu­cha pour des concoc­tions mai­son aro­ma­ti­sées aux épices et aux fruits, les autres ex­pé­ri­mentent avec le kim­chi, le ké­fir d’eau, la chou­croute, le le­vain, le yaourt, le tem­peh ar­ti­sa­naux. Pour­quoi notre époque est-elle sou­dai­ne­ment si friande de bac­té­ries co­lo­ni­sa­trices? La ré­ponse ré­side peu­têtre au fin fond de notre in­tes­tin…

L’art du kom­bu­cha n’a plus de se­cret pour les étu­diants de Jen­ni­fer Ron­holm, pro­fes­seure au Dé­par­te­ment des sciences ali­men­taires et de chi­mie agri­cole à l’Uni­ver­si­té McGill. La Dre Ron­holm, mi­cro­bio­lo­giste, leur en­seigne l’art du thé fer­men­té dans le cadre de ses cours sur le mi­cro­biome.

Même si les pro­prié­tés an­ti­can­cé­ri­gènes de la fer­men­ta­tion ne sont pas of­fi­ciel­le­ment confir­mées par la science, Jen­ni­fer Ron­holm est convain­cue que ces bac­té­ries qui trans­forment le thé en kom­bu­cha, le chou en chou­croute et les fèves en tem­peh ne sont pas nui­sibles. Bien au contraire.

«Les ali­ments que l’on re­trouve en épi­ce­rie sont si sté­riles. Même la chou­croute com­mer­ciale est fer­men­tée et pas­teu­ri­sée de ma­nière in­dus­trielle. Les fer­men­ta­tions mai­son per­mettent de ré­in­tro­duire cer­taines bonnes bac­té­ries dans notre ali­men­ta­tion. Je trouve ça for­mi­dable que les gens consomment des ali­ments qui aident le mi­cro­biome, même si la science n’est pas en­core una­nime sur le su­jet. Et tant mieux si tout le monde com­mence à faire de la chou­croute. Ces an­ciennes tech­niques de pré­ser­va­tion ré­duisent les pertes d’ali­ments. »

Au Qué­bec, l’ar­ri­vée en li­brai­rie, en mars 2017, du livre Ré­vo­lu­tion fer­men­ta­tion (Édi­tions de l’Homme), de Sé­bas­tien Bu­reau et Da­vid Cô­té, a cer­tai­ne­ment contri­bué à mo­ti­ver des fer­men­ta­teurs ama­teurs à se lan­cer dans la pro­duc­tion ar­ti­sa­nale de kom­bu­cha, de ké­fir d’eau, de jun et d’autres pro­cé­dés de con­ser­va­tion qui, eux, ne sont pas nés de la der­nière pluie.

«La fer­men­ta­tion a exis­té avant l’être hu­main: suf­fit de lais­ser le moindre in­gré­dient à l’air libre pour qu’il fer­mente. Puis, nous avons ap­pris à l’ap­pri­voi­ser: les Bé­douins qui trans­por­taient du lait ont trou­vé des grains de ké­fir au fond de leurs cruches. Les pains au le­vain, les fro­mages sont ap­pa­rus dans l’ali­men­ta­tion. C’est avec la ré­vo­lu­tion in­dus­trielle qu’on a au­to­ma­ti­sé cer­taines choses, puis sont ap­pa­rues les boîtes de conserve…» re­late Jean-Luc Hen­ry, co­fon­da­teur de la com­pa­gnie Ré­vo­lu­tion fer­men­ta­tion, qui a re­cen­sé 38 fa­bri­cants de kom­bu­cha au Qué­bec.

La science dans les cui­sines

«L’en­goue­ment pour la fer­men­ta­tion, c’est un peu une ré­ac­tion contre la so­cié­té du Pu­rel», songe Jean-Luc Hen­ry, qui com­pare la fer­veur ac­tuelle à l’ex­plo­sion des mi­cro­bras­se­ries ar­ti­sa­nales. «Ceux qui s’y adonnent sont des gens qui veulent être au­to­nomes, pro­duire moins de dé­chets et se dé­brouiller. Sou­vent, ils ont un po­ta­ger et veulent conser­ver leurs lé­gumes d’hi­ver», pour­suit ce­lui qui mi­jote un pro­jet de fes­ti­val consa­cré à la fer­men­ta­tion et à la per­ma­cul­ture.

Preuve qu’il y a fièvre po­pu­laire pour les fer­ments, la ville de Pic­ton, dans le sud de l’On­ta­rio, ac­cueillait d’ailleurs la se­conde édi­tion d’un fes­ti­val en­tiè­re­ment dé­dié à la fer­men­ta­tion. Jen­na Em­pey, co­or­ga­ni­sa­trice de l’évé­ne­ment, rap­porte que l’édi­tion 2018 a sur­tout ral­lié des fa­bri­cants ar­ti­sa­naux de chou­croute, de kom­bu­cha et de ké­fir. Ain­si, 65 fer­men­ta­teurs ont ins­crit leurs pro­duits dans les di­verses ca­té­go­ries du fes­ti­val, qui a réuni au­tant de nou­veaux conver­tis au kom­bu­cha que des fer­men­ta­teurs che­vron­nés.

La com­po­si­tion dé­mo­gra­phique at­ti­rée par un tel évé­ne­ment: le cir­cuit du «faites-le vous-mêmes», les 28 à 40 ans, les «hob­byistes», les as­pi­rants en­tre­pre­neurs, de même que les ba­by-boo­mers adeptes de tou­risme « foo­die » à l’af­fût de pro­duits, d’équi­pe­ments et d’ate­liers ayant trait à la fer­men­ta­tion.

«La fer­men­ta­tion est une science très in­tui­tive. On ne peut pas vrai­ment suivre une re­cette, puisque les choses changent conti­nuel­le­ment, comme la quan­ti­té d’eau dans un chou qui sert à faire une chou­croute. L’im­pro­vi­sa­tion est es­sen­tielle», re­con­naît Jen­na Em­pey, qui est à la tête de Py­ra­mid Ferment, sa pe­tite en­tre­prise de fer­men­ta­tion à Bel­le­ville, dans le com­té de Prince Ed­ward.

Vous êtes ce que vous fer­men­tez

Dé­cou­vrir l’uni­vers de la fer­men­ta­tion, c’est aus­si se fa­mi­lia­ri­ser avec l’ex­pres­sion ja­po­naise ou­ma­nou, spé­ci­fi­que­ment em­ployée pour qua­li­fier le goût sa­lé, acide et agréable d’un pro­duit fer­men­té. Les plus au­da­cieux iront vers le na­to, une fer­men­ta­tion ja­po­naise de fèves gluantes, ou en­core le mi­so, le ko­ji de riz ou les fleurs d’ail fer­men­tés.

«La fer­men­ta­tion nous amène à voir la vie d’une autre ma­nière et à réa­li­ser que nous ne sommes pas un être fi­ni ou la simple somme de notre ADN, mais bien un éco­sys­tème en sym­biose avec des bac­té­ries, des le­vures, des vi­rus qui res­tent en nous», avance Jean-Luc Hen­ry, qui ajoute que le dé­sir d’amé­lio­rer la di­ges­tion (avec des pro­duits is­sus de la fer­men­ta­tion lac­tique) fait aus­si par­tie des in­ci­ta­tifs pour fer­men­ter les lé­gumes et fa­bri­quer sa chou­croute.

Certes, les pro­cé­dés mo­dernes de con­ser­va­tion ont fait beau­coup pour pré­ve­nir la nais­sance de ma­la­dies et pa­tho­gènes qui naissent dans les ali­ments, rap­pelle Jen­ni­fer Ron­holm. Mais en pre­nant les pré­cau­tions né­ces­saires, il n’y a pas de rai­son d’avoir peur d’ex­pé­ri­men­ter avec la fer­men­ta­tion.

Si le pied de nez à la so­cié­té du Pu­rel est au coeur de la dé­marche, l’hy­giène est néan­moins le meilleur al­lié de la fer­men­ta­tion. Le spectre du bo­tu­lisme — in­toxi­ca­tion ali­men­taire cau­sée par la bac­té­rie Clos­tri­dium bo­tu­li­num — est tou­jours à consi­dé­rer, pré­vient Jen­ni­fer Ron­holm. « Si on ne tra­vaille pas dans un en­vi­ron­ne­ment to­ta­le­ment hy­gié­nique, on ne re­trou­ve­ra pas la bonne concen­tra­tion acide. Si bien que de mau­vais mi­crobes peuvent alors pré­cé­der le pro­ces­sus de fer­men­ta­tion. »

Jean-Luc Hen­ry, qui a l’ha­bi­tude d’ac­com­pa­gner des gens qui veulent s’ini­tier à ces pra­tiques, prône l’usage du gros bon sens. «Si des lé­gumes qu’on a ten­té de fer­men­ter prennent une cou­leur bru­nâtre, on les jette, c’est tout.» «Pour la chou­croute et le kim­chi, on n’a vrai­ment pas grand-chose à craindre: suf­fit de s’as­su­rer d’at­teindre le bon Ph, en sui­vant la re­cette et en at­tei­gnant la bonne concen­tra­tion de sel. Le chou doit être conser­vé dans un en­vi­ron­ne­ment anaé­ro­bique. »

Quant à la « ma­man kom­bu­cha », la cou­leur idéale os­cille entre le blanc et le brun, sans moi­sis­sure.

Pour Jean-Luc Hen­ry, plon­ger dans le monde de la fer­men­ta­tion, c’est un peu de­ve­nir un al­chi­miste en per­pé­tuelle quête de dé­cou­vertes. «On peut fer­men­ter toutes sortes de choses! Ces jours-ci, j’ex­pé­ri­mente avec le cur­cu­ma et le gin­gembre. Pour les pa­pilles, il y a quelque chose de ma­gique là-de­dans. »

AN­NIK MH DE CA­RU­FEL LE DE­VOIR

L’ar­ri­vée en li­brai­rie du livre Ré­vo­lu­tion fer­men­ta­tion, de Sé­bas­tien Bu­reau (en pho­to) et Da­vid Cô­té, a contri­bué à mo­ti­ver des fer­men­ta­teurs ama­teurs à se lan­cer dans la pro­duc­tion ar­ti­sa­nale de bois­sons fer­men­tées.

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