Les ori­gines de la conta­mi­na­tion ali­men­taire

Le Devoir - - PERSPECTIVES - PAU­LINE GRAVEL

Les lai­tues ro­maines et les choux-fleurs ont ré­cem­ment été re­ti­rés des ta­blettes des épi­ce­ries en rai­son de la pré­sence d’une souche pa­tho­gène de la bac­té­rie Esche­ri­chia co­li (E. co­li). Où, quand, com­ment ces lé­gumes frais ont-ils pu être conta­mi­nés ? Les pos­si­bi­li­tés sont mul­tiples, af­firme Ju­lie Jean, pro­fes­seure de sciences des ali­ments à l’Ins­ti­tut sur la nu­tri­tion et les ali­ments fonc­tion­nels (INAF).

Avant la ré­colte

Les prin­ci­pales bac­té­ries à l’ori­gine des conta­mi­na­tions ali­men­taires vivent dans les in­tes­tins des ani­maux, dont les ani­maux d’éle­vage. Elles peuvent donc se re­trou­ver dans l’eau d’ir­ri­ga­tion des cultures, quand celle-ci entre en contact avec les ma­tières fé­cales des trou­peaux brou­tant près des champs. Les en­grais bio­lo­giques uti­li­sés pour fer­ti­li­ser les sols où poussent les fruits et les lé­gumes peuvent aus­si être por­teurs si les bac­té­ries pa­tho­gènes n’ont pas été dé­truites du­rant le com­pos­tage né­ces­saire à leur pro­duc­tion. « En prin­cipe, on n’épand pas de ma­tières fé­cales fraîches », fait re­mar­quer Mme Jean.

Pen­dant et après la ré­colte

Les per­sonnes qui ef­fec­tuent la ré­colte les mains souillées peuvent aus­si trans­fé­rer des bac­té­ries pa­tho­gènes sur les lé­gumes et les fruits du­rant la cueillette et le ra­mas­sage. Ces mi­cro-or­ga­nismes peuvent en­suite pour­suivre leur crois­sance sur ces pro­duits frais.

La conta­mi­na­tion peut sur­ve­nir à di­verses étapes de la ma­ni­pu­la­tion des pro­duits ré­col­tés, no­tam­ment du­rant leur en­tre­po­sage et leur trans­port. Des ré­ci­pients en­ta­chés peuvent de­ve­nir le vec­teur de conta­mi­nants. Même à la mai­son, la conta­mi­na­tion peut se pro­pa­ger quand des ali­ments crus in­fec­tés en­traînent la conta­mi­na­tion croi­sée d’autres vivres pré­sents sur la même sur­face du fri­go, y com­pris d’ali­ments cuits.

Lai­tues ro­maines

Les lai­tues ro­maines conta­mi­nées à l’E. Co­li vi­sées par les rap­pels ré­cents étaient culti­vées dans des champs voi­sins de pâ­tu­rages des­ti­nés à l’éle­vage bo­vin. Elles ont pu être souillées lors de l’ar­ro­sage, avec de l’eau conte­nant des ma­tières fé­cales ani­males. « Nor­ma­le­ment, les agri­cul­teurs uti­lisent de l’eau po­table pour ir­ri­guer les cultures, mais [celle-ci] peut être conta­mi­née par des in­ci­dents in­vo­lon­taires », rap­pelle Mme Jean. Il est aus­si pos­sible que le sol ait été conta­mi­né par du fu­mier conte­nant des souches pa­tho­gènes.

Il n’est pas ex­clu que les ma­raî­chers aient in­tro­duit eux-mêmes dans leurs cultures des ex­cré­ments ani­maux col­lés à leurs bottes. « La consom­ma­tion de pro­duits frais n’est ja­mais exempte de risques, car au­cun trai­te­ment n’éli­mine la charge mi­cro­bienne sur un pro­duit, à l’ex­cep­tion de l’ir­ra­dia­tion, qui n’est pas en­core au­to­ri­sée au Ca­na­da. Avant de l’en­vi­sa­ger, il fau­drait voir son im­pact sur la tex­ture et la cou­leur du pro­duit », dé­clare Mme Jean.

Les prin­ci­paux sus­pects

Esche­ri­chia co­li

« Seule­ment cer­taines souches, comme la souche O157 H7, sont pa­tho­gènes pour l’hu­main, la plu­part ne le sont pas », pré­cise la pro­fes­seure Ju­lie Jean. La sé­vé­ri­té des pro­blèmes de san­té en­traî­nés par cette souche dé­pend de l’état du sys­tème im­mu­ni­taire de la per­sonne ayant consom­mé l’ali­ment conta­mi­né. «Les jeunes en­fants et les per­sonnes âgées sont plus à risque d’être ma­lades et d’avoir des com­pli­ca­tions », in­dique Mme Jean. La souche O157 H7, qui vit dans les in­tes­tins des ani­maux et des hu­mains, a été à l’ori­gine d’épi­dé­mies de gas­tro-en­té­rite, ca­rac­té­ri­sées par la pré­sence de sang dans les selles. Par­ti­cu­liè­re­ment vul­né­rables, les en­fants de moins de cinq ans peuvent souf­frir de com­pli­ca­tions hé­pa­tiques et ré­nales. En 2011, des concombres pro­ve­nant d’Es­pagne, conta­mi­nés par une autre souche d’E. co­li (O104: H4), ont en­traî­né une épi­dé­mie d’in­fec­tions, es­sen­tiel­le­ment en Al­le­magne.

Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes

Pré­sente dans l’in­tes­tin des ani­maux, cette bac­té­rie, dont cer­taines souches sont pa­tho­gènes pour l’hu­main, se re­trouve aus­si ailleurs dans l’en­vi­ron­ne­ment. À l’ori­gine de gas­tro-en­té­rites peu symp­to­ma­tiques, elle en­traîne des com­pli­ca­tions bien plus graves, même la mort, beau­coup plus sou­vent qu’avec E. co­li., chez les per­sonnes plus à risque, dont les per­sonnes âgées. Chez les femmes en­ceintes, elle peut pro­vo­quer un avor­te­ment spon­ta­né et la mort du

foe­tus. Bien que la lis­té­riose soit connue au Qué­bec en rai­son des in­fec­tions as­so­ciées aux fro­mages et à cer­taines viandes froides, Lis­te­ria mo­no­cy­to­genes peut aus­si conta­mi­ner les fruits et les lé­gumes.

La sal­mo­nelle et la bac­té­rie Cam­py­lo­bac­ter

Pré­sentes dans le sys­tème di­ges­tif des oi­seaux, ces deux bac­té­ries sont plus sus­cep­tibles de conta­mi­ner les viandes de vo­lailles et les oeufs. La cuis­son est es­sen­tielle pour éli­mi­ner ces bac­té­ries. Il est re­com­man­dé de ne pas consom­mer d’oeufs crus.

Les no­ro­vi­rus

Les no­ro­vi­rus, qui ne vivent que dans l’in­tes­tin hu­main, se re­trouvent sur les ali­ments mis en contact avec les ma­tières fé­cales. «Con­trai­re­ment aux bac­té­ries qui se mul­ti­plient, les vi­rus ne pro­li­fèrent pas dans les ali­ments. Ils ne Con­trai­re­ment aux bac­té­ries qui se mul­ti­plient, les vi­rus ne pro­li­fèrent pas dans les ali­ments JU­LIE JEAN sont qu’un vé­hi­cule pour ren­con­trer un autre être hu­main chez qui ils pour­ront pro­vo­quer une gas­tro-en­té­rite. De 10 à 100 vi­rus suf­fisent pour in­duire une gas­tro-en­té­rite », pré­cise Mme Jean. Lé­gumes et fruits peuvent être ex­po­sés aux no­ro­vi­rus par le biais d’eau d’ir­ri­ga­tion souillée par des ma­tières fé­cales hu­maines.

Les pe­tits fruits cueillis ma­nuel­le­ment, comme les fraises et les fram­boises, sont aus­si plus sus­cep­tibles d’être por­teurs de ces vi­rus en rai­son du contact avec les mains po­ten­tiel­le­ment souillées d’un cueilleur. En 2017, des fram­boises de Chine conta­mi­nées aux no­ro­vi­rus ont fait l’ob­jet d’un rap­pel.

Au Qué­bec, les in­toxi­ca­tions ali­men­taires aux no­ro­vi­rus dé­coulent le plus sou­vent d’in­fec­tions en­traî­nées par les mains souillées d’une per­sonne, no­tam­ment après avoir chan­gé la couche d’un bé­bé.

Le vi­rus de l’hé­pa­tite A

Pré­sent sur­tout dans les pays chauds, ce vi­rus pros­père dans les ma­tières fé­cales des hu­mains qui en sont in­fec­tés.

Des ali­ments la­vés ou ar­ro­sés avec de l’eau cor­rom­pue par des ma­tières fé­cales peuvent donc être conta­mi­nés par l’hé­pa­tite A.

En avril 2018, des fraises conge­lées en pro­ve­nance d’Égypte conta­mi­nées à l’hé­pa­tite A ont été re­ti­rées du mar­ché au Qué­bec et en On­ta­rio.

Les moules et les huîtres, des mol­lusques bi­valves qui se nour­rissent de phy­to­planc­ton en fil­trant l’eau, peuvent aus­si être in­fec­tées par le vi­rus de l’hé­pa­tite A.

« Lors de très grosses pluies tor­ren­tielles, par exemple, des eaux usées peuvent être re­lâ­chées dans l’en­vi­ron­ne­ment en rai­son du dé­bor­de­ment des sys­tèmes d’épu­ra­tion des eaux usées », rap­pelle la pro­fes­seure Ju­lie Jean.

JACQUES NA­DEAU LE DE­VOIR

Les lai­tues ro­maines conta­mi­nées à l’E. Co­li vi­sées par les rap­pels ré­cents étaient culti­vées dans des champs voi­sins de pâ­tu­rages des­ti­nés à l’éle­vage bo­vin.

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