Alimentation
L’équipe canadienne se démarque aussi dans ce concours d’envergure
Les 29 et 30 janvier derniers à Lyon, en France, avait lieu l’édition 2019 du Bocuse d’Or, l’équivalent des Jeux olympiques de la gastronomie. Parmi les 24 pays participants, le Canada a terminé au 13e rang. Retour sur ce grand événement qui promeut le meilleur de la culture culinaire de chacun.
C’est dans le cadre du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation que les chefs des 24 pays qualifiés ont participé à la grande finale du Bocuse d’Or, où le Danemark, la Suède et la Norvège ont respectivement récolté l’or, l’argent et le bronze. Le concours de renommée internationale a été créé par le regretté Paul Bocuse, dont l’établissement l’Auberge du Pont de Collonges a trois étoiles Michelin depuis 1965, un record qu’aucun autre établissement n’a égalé.
Les prix Bocuse d’Or récompensent depuis 1987 les chefs les plus prometteurs dans le monde. Parmi les 60 pays qui posent leur candidature, les 24 meilleurs seulement pourront participer à la compétition, qui se déroule tous les deux ans. Chaque équipe, formée d’un chef et d’un commis, doit respecter la thématique de l’édition en plus d’une longue liste de critères, notamment
Cette année, le thème de l’assiette était une chartreuse de légumes aux coquillages
le goût, la présentation, la spécificité et l’originalité géographiques, en plus de la technique et de la propreté du plan de travail. Les équipes sont jugées par les plus grandes pointures de la gastronomie dans le monde.
En cinq heures trente-cinq, chaque équipe doit cuisiner deux services — à l’assiette et au plateau —, en fonction de la thématique choisie. Cette année, le thème de l’assiette était une chartreuse de légumes aux coquillages — un gâteau étagé de légumes et de mousseline de fruits de mer, recouvert de légumes.
Le plat, composé uniquement de légumes à l’origine, pour convenir à la diète végétarienne des moines de l’ordre des Chartreux, rend aussi hommage à feu Joël Robuchon, qui a su moderniser les grands classiques de la cuisine française tout au long de sa carrière. Le plateau, lui, rendait hommage à nul autre que Paul Bocuse : un carré de veau et des abats rôtis, de manière à juger la technique de rôtissage des chefs participants. Devant ces défis et la horde de spectateurs, les chefs semblaient étonnamment en parfaite maîtrise de la situation.
L’impressionnante équipe canadienne
À côté des Scandinaves et des Français, qui ont l’habitude de monter sur le podium au Bocuse d’Or, la performance de l’équipe canadienne est certainement digne de mention. Chef et enseignant au collège George Brown à Toronto, Trevor Ritchie a choisi Jenna Reich comme commis, l’une des quatre femmes seulement occupant ce rôle parmi les 24 équipes.
Âgée de seulement 21 ans, cette ex-ballerine, formée en pâtisserie, travaille avec précision et finesse: «Je l’ai observée cuisiner et elle était très appliquée, raconte Trevor Ritchie. Elle n’avait aussi pas encore les mauvais plis que certains peuvent prendre rapidement dans le métier. C’est pour cela que je l’ai choisie. »
À leur station, Ritchie et Reich avaient l’air décontractés, comme s’ils connaissaient la chorégraphie par coeur. De fait, depuis le dévoilement des thèmes du concours et l’élaboration de leur menu, ils ont répété celuici au complet une douzaine de fois. Par contre, cela faisait presque deux ans qu’ils étaient à la recherche des meilleurs ingrédients pour créer les accompagnements et des bons outils de cuisine pour réaliser ces derniers.
Après un nombre incalculable d’heures de recherche et de tests, Trevor Ritchie et Jenna Reich ont concocté un menu mettant à l’avantplan la richesse du terroir canadien. Pour l’assiette, ils ont présenté une chartreuse aux légumes racines d’hiver intitulée Quand la rondelle touche la glace (When the Puck Hits the Ice), faisant évidemment référence à notre sport national. Pour mettre en valeur les ingrédients d’ici, la chartreuse était une interprétation du pain bannique, à base de riz sauvage et de pommes de terre, alors que le veau était cuisiné avec de l’amélanchier, du genévrier et du raifort.
En guise d’accompagnement, l’équipe canadienne a préparé, entre autres, des betteraves marinées avec une garniture au vin de glace, raifort et vinaigre d’érable pour représenter les aurores boréales, ainsi qu’une fine purée de panais posée sur un craquelin de noisettes et de champignons, ornée de croustilles de panais rôti et de fleur de pommier, le tout inséré dans ce qui ressemble au filet d’un bâton de crosse. Et la liste continue, pour la dizaine d’accompagnements au total. Tout cela avec un budget de moins de 200 000$. Il est à noter que le budget de plusieurs autres équipes est de plus d’un million de dollars.
De l’importance d’investir en culture culinaire
En regardant les résultats du Bocuse d’Or depuis 1987, on constate que les Scandinaves se démarquent en matière de gastronomie. Cela fait d’ailleurs deux années consécutives que l’équipe danoise remporte l’or. C’est justement le lauréat du Bocuse d’Or de l’édition 2011, Rasmus Kofoed, qui a entraîné l’équipe de cette année, menée par le chef Kenneth Toft-Hansen et le commis Christian Wellendorf — gagnant du Prix du meilleur commis. Il faut savoir que Rasmus Kofoed a aussi remporté l’argent et le bronze aux éditions 2007 et 2005, respectivement, un exploit dans l’histoire du Bocuse d’Or.
Au-delà du talent, est-ce que le budget des équipes peut expliquer les victoires répétées des Scandinaves et des Français dans ce concours? Pas forcément. Les États-Unis y investissent plus de 2 millions de dollars et leur équipe a terminé 9e cette année, alors qu’elle a remporté l’or en 2017. Toutefois, comme dans le sport, l’investissement permet aux athlètes de s’entraîner le mieux possible pour la compétition.
De la même façon, comme l’investissement en culture contribue, notamment, à faire rayonner nos artistes à l’international, la logique devrait être la même dans le domaine de la culture culinaire. D’autant plus qu’avec la popularité de l’agrotourisme, il y a fort à parier que le retour sur investissement serait plutôt rapide.