Les leçons à tirer de la réouverture des restaurants à Québec
L’expérience de la réouverture à Québec permet de tirer quelques leçons
Alors que la scène gastronomique montréalaise amorçait lundi son grand retour, les restaurants de la ville de Québec, eux, avaient déjà repris leurs activités une semaine plus tôt. Or, malgré les sourires arborés à l’accueil, tout n’est pas rose. Sachant qu’ils devront continuer à se débattre pour garder la tête hors de l’eau, les restaurateurs nous renvoient les échos d’une relance somme toute assez réussie.
« Les clients étaient au rendez-vous. Les gens avaient envie de sortir, ça se voyait sur leurs visages », confie Kim Colonna, copropriétaire du bar à vin Petits creux, dans le quartier Montcalm. Celui que l’on surnomme la « légende de l’apéro » était fort heureux d’enfin retrouver sa clientèle.
Pas de remaniement d’horaire de son côté, il reprend à plein régime, sept jours sur sept de 15 h à 22 h. Pas de modification dans la disposition des tables non plus. Certaines resteront vacantes pour respecter la distanciation. Sa clientèle, majoritairement locale, privilégie la terrasse dès que la température le permet. « L’intérieur devient une sorte de salle d’attente pour s’installer dehors », précise-t-il.
Bien qu’il espère retrouver rapidement un achalandage quasi normal, Kim Colonna n’en est pas moins inquiet. Il venait à peine de rénover son restaurant quand la crise a éclaté, en plus d’avoir lancé une nouvelle adresse, dans le Petit Champlain. L’emplacement, situé dans un quartier plus touristique, souffrira très certainement de la pandémie. Cette pause forcée lui donne l’impression de repartir à zéro après sept années d’activité. « Les prêts, ça ne sera pas suffisant pour surmonter ce qui s’en vient », déploret-il, inquiet.
Jouer de prudence
Devant cette situation précaire, Louis Bouchard Trudeau, copropriétaire des restaurants Le Pied bleu et Le Renard et la Chouette, tous deux situés dans le quartier Saint-Roch, souhaite plutôt reprendre graduellement. « Le but, c’est évidemment de recommencer à faire du service, mais tranquillement, avec des heures réduites. »
Si ses activités ont ralenti depuis le 15 mars dernier, elles n’ont jamais complètement arrêté. La production de charcuteries artisanales à destination des quelques points de vente dans les marchés de Québec a continué d’aller bon train pendant le confinement.
Ses deux restaurants ont rapidement été convertis en comptoirs de plats à emporter, une formule qui restera malgré la reprise des activités en salle à manger. « Les gens pourront venir commander à la vitrine de chaque établissement pour profiter de la terrasse du Renard et la Chouette, sur le mode libreservice », explique l’entrepreneur, qui travaille de concert avec la Société du développement commercial de son quartier pour pouvoir aussi installer une terrasse devant Le Pied bleu. Saint-Vallier possédant des espaces de stationnement d’un seul côté de la rue, il lui apparaît absurde que seuls les commerces du côté nord aient accès à ce privilège.
Louis Bouchard Trudeau ne peut désormais compter que sur une fraction du nombre de places assises. Les tables de ses deux adresses sont séparées par des paravents givrés mobiles. « On cherchait une solution qui pourrait aussi nous servir l’hiver venu. » Il leur sera alors facile de réorganiser l’espace à l’aide de ces séparations amovibles. « On ne sait pas à quoi s’attendre pour l’automne, alors on essaie d’être prêts pour tout », poursuit-il.
Prévoir l’imprévisible
Pour une adresse au style plus raffiné, comme l’Albacore, les réservations sont souvent de mise. « La terrasse a toujours été pour nous un espace d’appoint », explique Benoit Poliquin, copropriétaire du restaurant situé dans le quartier Saint-Jean-Baptiste, dans la haute ville. « On l’a maintenant aménagée pour nous permettre d’accueillir plus de clients, mais le problème est qu’on ne peut y prendre de réservations à cause des intempéries », dit-il. Ce qui se révèle problématique pour les touristes, qui préfèrent généralement prévoir leur visite.
L’Albacore s’est lui aussi muni de quelques plaques de plexiglas mobiles pour les clients provenant de différents ménages qui se retrouveraient à la même table. « Les gens à qui je les ai proposés jusqu’à maintenant m’ont pratiquement ri au visage », affirme Benoit Poliquin. Les deux mètres de distanciation recommandés lui semblent, comme à beaucoup d’autres, exagérés. « On va continuer de porter une visière et un masque pour rassurer les clients, mais je ne suis pas convaincu de leur efficacité. On est les mieux outillés pour éviter la contamination croisée de toute façon. Se laver les mains après chaque action, on faisait ça bien avant la COVID-19 », conclut-il.
Pour certains, les prochaines semaines seront déterminantes. Optimisme et résilience sont malgré tout au rendez-vous. « Pas le choix, s’exclame Kim Colonna. Autant changer de métier sinon. » La visite d’un restaurant comporte évidemment des risques, alors autant s’y rendre dans de bonnes dispositions. Ce qui devrait toujours être le cas, mais particulièrement en ces temps si incertains.