Autour du champignon
Voici une recette parfaite pour déguster vos champignons de saison — que vous aurez peut-être cueillis vous-même ! — proposée par K pour Katrine.
Les champignons font partie des ressources naturelles les plus anciennes, abondantes et diversifiées de notre province. On en compte plus de 3230 espèces répertoriées jusqu’à maintenant ! Longtemps sous-estimé, leur potentiel touristique et gastronomique s’exprime pleinement depuis quelques années, avec la multiplication d’activités, d’événements, de recettes et de produits les mettant en vedette. Enfilez une tenue confortable, armez-vous d’un petit couteau et d’un panier et initiez-vous aux plaisirs du mycotourisme, un loisir qui fait de plus en plus d’adeptes au Québec !
Pourquoi et comment commence-ton à s’intéresser à la cueillette ou même à la culture de champignons ? Dans la préface du guide Sur le che
min des champignons, réalisé par Pascale G. Malenfant, une experte en développement mycologique à la MRC de Kamouraska, on peut lire ces quelques mots de la copropriétaire du restaurant Côté Est, Perle Morency : « Au commencement, quelque part en nous, une pulsion. Cet appel à prendre la clé des bois […] Du bord de la route au jardin forestier, dans l’immensité de notre territoire boréal. »
Cet appel de la nature, de plus en plus de Québécois et de visiteurs attirés par une forme de tourisme sensible, authentique et responsable y succombent. Un développement que suit de près Pascale G. Malenfant, qui indique que « le Québec est un chef de file du mycotourisme en Amérique du Nord. Nous disposons ici de la plus grande quantité et de la plus grande qualité des offres, que ce soit en matière de produits ou d’expertises ».
Un très large éventail d’activités
On découvre rapidement, à la lecture du guide de Mme Malenfant, que le mycotourisme prend de multiples formes. « On peut partir en forêt avec un guide, mais aussi pratiquer de l’autocueillette de champignons sauvages ou cultivés, participer à des ateliers d’initiation pratiques (culture agroforestière ou champignonnière, cuisine, transformation), visiter des centres d’interprétation et des expositions, s’adonner à la photo de champignons, assister à des événements spéciaux. Il existe autant de formules qu’il y a de mycotouristes, c’est foisonnant ! » s’exclame l’experte.
En se baladant à travers les régions du Québec de mai à octobre, on peut ainsi aller à la rencontre de pionniers de la cueillette comme Myco Sylva, qui propose des activités de découverte des champignons forestiers et des fins de semaine mycogastronomiques dans les Hautes-Laurentides depuis 2001. On peut aussi rencontrer des innovateurs comme Yvan Perreault, du Jardin des noix, dans Lanaudière, qui conjugue production de noix nordiques et activités de découverte de champignons moins connus, notamment ceux de canicule et ceux tardifs. Ou encore, chez Mycoterre, situé dans le Centre-du-Québec, on peut visiter une ferme champignonnière et s’initier à la culture de pleurotes et à la cueillette de truffes.
« Il m’était impossible de recenser toutes les entreprises et les restaurants qui mettent en avant les champignons du Québec, avoue Pascale G. Malenfant. Mais les 32 endroits que j’ai sélectionnés sont tous bien implantés, constants, avec à leur tête de vrais passionnés. Car, en fin de compte, toute la saveur du mycotourisme est étroitement liée aux personnes qui animent ces activités. »
« Le Québec est un chef de file du mycotourisme en Amérique du Nord. Nous disposons ici de la plus grande quantité et qualité des offres, que ce soit en matière de produits ou d’expertises. »
Le mycotourisme, version gastronomique
François-Xavier Fauck fait partie des mordus de mycologie que Mme Malenfant présente dans son guide. Originaire de France, où la cueillette de champignons était ancrée dans ses traditions familiales, il est immédiatement tombé amoureux des forêts boréales et des espaces sauvages du Québec. À tel point qu’il a mené pendant quelques années, avec sa conjointe, Céline Dufour, une pourvoirie seulement accessible par hydravion au Lac-Saint-Jean.
Par la suite, quand il a fondé, dans la ville de Québec, en 2012, Chapeau les bois, un concept mixte de boutique, de distribution, de restauration, de mycobrasserie (avec une gamme de quatre bières aux champignons !) et d’activités sur les champignons forestiers et les produits non ligneux, il avait déjà accompli 15 ans de prospection pour savoir si son idée folle de se lancer dans les trésors fongiques était viable. « Le potentiel touristique et gastronomique de cette spécialité est incroyable ! » dit-il encore aujourd’hui.
M. Fauck organise ainsi des journées d’initiation au cours desquelles les participants apprennent la base de la cueillette tout en dégustant un brunch (dont des omelettes, des saucisses et des sautés forestiers) composé des champignons qu’ils vont ensuite identifier et cueillir en forêt avec l’expert.
« Ce sont des activités ouvertes à tous et bien vulgarisées, explique le passionné. On fait découvrir les trois grandes familles de champignons comestibles (à lamelles, hydnes, bolets) et ceux dont il faut se tenir loin, comme les amanites. On enseigne comment cueillir des champignons sans les piétiner (le champignon se comporte comme un fruit, il repousse chaque année si on ne casse pas ce qui constitue ses racines, le mycélium) et on aide les gens à identifier et à interpréter leurs trouvailles. »
Mais au-delà de ces moments de partage, François-Xavier Fauck a surtout à coeur la valorisation d’un écosystème forestier qui est mis à mal par les coupes à blanc de la foresterie. « On veut montrer qu’il y a une autre manière tout aussi, sinon plus, profitable économiquement d’utiliser nos forêts tout en protégeant la biodiversité », martèle-t-il. Un changement de mentalités auquel le mycotourisme pourra certainement contribuer.
Portions : 6 Préparation : 35 minutes Cuisson : 50 minutes
Ingrédients Oignons caramélisés
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive 2 oignons rouges, émincés 4 branches de thym + 3 branches pour garnir
½ c. à thé (2,5 ml) de sel Poivre, au goût
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
Garniture
250 g de champignons, au choix, en morceaux
6 feuilles de sauge fraîche Filet d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
Mayonnaise au cari
⅓ tasse (80 ml) de mayonnaise
1 c. à thé (5 ml) de poudre de cari 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
Pâte
450 g de pâte à tarte sans gluten maison ou du commerce
1 jaune d’oeuf 1 c. à soupe (15 ml) de crème de soya Belsoy
Fleur de sel ou sel de Maldon pour saupoudrer
Préparation Oignons caramélisés
1. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu moyen et faire caraméliser les oignons avec le thym, le sel et le poivre durant 20 minutes en brassant souvent. Déglacer avec le vinaigre balsamique et cuire encore 1 minute. Laisser tiédir et réserver.
2. Dans la même poêle, faire revenir les champignons 6 minutes, en brassant souvent. Réserver.
Mayonnaise au cari
Dans un petit bol, bien mélanger la mayonnaise avec le cari et la moutarde. Réserver.
Assemblage
1. Préchauffer le four à 400 °F et placer la grille au centre. Tapisser une grande plaque à biscuits ou une plaque à pizza de papier parchemin. 2. Sur une surface enfarinée, abaisser la pâte et former un cercle de 40 cm de diamètre. Déposer délicatement sur la plaque à biscuits.
3. Étendre la mayonnaise au cari au centre de la pâte en laissant une bordure de 7-8 cm. Étendre délicatement le mélange d’oignons caramélisés sur la mayonnaise. Garnir des champignons, du reste des branches de thym et de feuilles de sauge. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer
4. Ramener la bordure de pâte sur la garniture.
5. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème de soya et badigeonner les bordures de la tarte. Saupoudrer de fleur de sel. 6. Cuire la tarte 10 minutes à 400 °F puis environ 20 minutes à 350 °F ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Faire une rotation de la tarte à mi-cuisson. Laisser refroidir sur une grille. J’adore le petit croquant qu’apportent les flocons de sel de Maldon sur la croûte !