Les sucres version gastronomique
CABANES À SUCRE
Ah, le joyeux temps des sucres! Chaque année, l’espace de quelques semaines, nous célébrons la fin de l’hiver et la collecte de sève d’érable autour de repas généreux et festifs. Qu’elles soient champêtres ou urbaines, commerciales ou artisanales, traditionnelles ou gastronomiques, nos cabanes à sucre sont toujours populaires et attendues de pied ferme. Mais lorsqu’elles sont en plus synonymes d’expériences éphémères, notre émerveillement est à son comble. Alors, épicurieux et épicurieuses, à vos agendas! Cabane voyageuse
En 2012, à la troisième saison de l’émission Les chefs !, le jeune trentenaire Hakim Chajar avait avoué qu’un jour, il aimerait avoir un restaurant en Estrie. C’est la région dans laquelle sa famille d’origine marocaine s’était installée lorsqu’il avait 12 ans et à laquelle il s’était beaucoup attaché. Eh bien, voilà qui est fait ! Après être passé par de grandes cuisines d’Europe et du Québec, et nous avoir régalés au Miel, désormais fermé, le chef retourne à ses anciennes amours. Il a lancé en 2023, à Cowansville, le Jane, café aux accents méditerranéens, et il vient de poser sa collection de couteaux dans les locaux du Vignoble du Ruisseau, à Dunham, pour créer le Ôma.
« Je suis tombé sous le charme de cet endroit pour plusieurs raisons, explique-t-il. Pour son décor magique, tout d’abord. Mais aussi pour son accès direct, en plus de vins et de spiritueux, à un élevage de bovins et de porcs, ainsi qu’à d’immenses jardins. Je vais donc pouvoir cuisiner mes viandes et mes légumes, en plus de me fournir au fil des saisons auprès des nombreux producteurs et artisans du coin. Je crois que j’en suis rendu là, à vivre l’instant présent. »
Le Ôma n’ouvre officiellement ses portes que dans deux mois, mais Hakim Chajar a décidé de le faire précéder d’une formule pour le temps des sucres. Elle est ouverte du jeudi au dimanche : la cabane Ô sucre. Toutefois, fidèle à sa cuisine recherchée et voyageuse, le chef interprète ce menu classique à sa manière.
« J’aime mêler les traditions culinaires, confirme-t-il. D’ailleurs, plusieurs d’entre elles se recoupent. Par exemple, les bines se cuisinent aussi au Maroc, mais avec du pied-deveau, des coings ou des raisins secs. J’ai donc fait un clin d’oeil à cette tradition en greffant aux fèves qui accompagnent mon plat de joue de porc braisée durant 24 heures des poires pochées et des épices à shish-taouk. »
Les surprises de ce genre ne manquent pas dans le menu des sucres du chef, où des huîtres gratinées au miso et au sabayon à l’érable côtoient un dessert de style Passion Flakie revisité à la crème mascarpone, au caramel à l’érable et aux camerises. De quoi s’amuser en attendant le Ôma, qui mêlera repas festifs avec chefs invités, pique-niques dépaysants, animations de DJ sous les étoiles et réceptions en tous genres. Ça promet !
SUITE DE LA PAGE C 1 Cabane de chums
Changeons de décor et allons vers Mirabel, plus précisément vers les Sucres St-Joachim, cabane qui dispose juste de 1000 entailles… et de 24 places ! C’est dans ce chalet familial — poêle résidentiel compris — que le chef cuisinier Clément Boivin, à la tête du concept de pop-ups gastronomiques Cuisine libre ! (après avoir dirigé, entre autres, la Cabane d’à côté), le chef pâtissier Rémy Couture (le magicien derrière le regretté CRémy) et la maîtresse d’hôtel Samia Houle présentent le Printemps des sucres jusqu’à la fin du mois d’avril.
Les deux chefs sont amis, ce qui se sent immédiatement quand on leur parle et à la manière dont ils ont pensé cette expérience éphémère. « On adore tout du temps des sucres, sauf les cabanes ! » lance Rémy Couture. Les deux hommes ont ainsi décidé de combiner leurs expertises pour signer un menu à quatre mains mariant salé, sucré et une belle folie créative dans un espace plus intime que des cabanes commerciales. « Nous n’avons pas froid aux yeux et sommes tous deux gourmands, admet Clément Boivin. Notre menu est donc à notre image, c’est-à-dire local, de saison, évolutif, un peu décalé. Il reflète le plaisir que nous avons tous les deux à cuisiner ensemble. »
Les plats concoctés par les deux chefs sont éclectiques et surprenants : aspic de jambon blanc et de cornichons, tarte au canard, cerises et foie gras, crêpes bretonnes… Chaque intitulé fait saliver et a sa petite histoire. « L’entrée de truite fumée de Kenauk devait à la base se présenter sous forme de sushi, raconte Clément Boivin. Mais nous avons finalement rendu hommage au déjeuner des sucres en le servant avec un beigne rappelant une roue de tracteur, ainsi qu’un crémeux de fromage de brebis pour évoquer le fromage à la crème. »
Dans les verres, Samia Houle jongle avec les vins (dont une exclusivité issue du Vignoble de la Bauge), les bières et les cocktails au réduit d’érable, offerts dans des flasques pour deux ou en format verre à saké. Quant à l’ambiance, elle se veut aussi conviviale et intime que les 24 places de l’endroit. D’ailleurs, tous les participants sont encouragés à chausser des pantoufles en Phentex en arrivant. « On assume parfaitement ce petit côté kitsch. Ce sera comme si vous étiez conviés chez nous », conclut Rémy Couture, qui nous invite à nous procurer des places (groupes de quatre ou huit seulement)… tant qu’il en reste !
Cabane expérientielle
Il n’est plus rare de voir des cabanes à sucre proposer, en plus de repas en salle à manger, de petits éléments salés ou sucrés préparés à la minute à des stations. Par contre, aucune d’entre elles, à notre connaissance, n’a poussé ce concept jusqu’à en faire le coeur de l’expérience. C’est donc avec une certaine curiosité que nous avons appris que le chef Ian Perreault (ex Chez Lionel, entre autres) allait mener jusqu’au 21 avril un pop-up immersif à la ferme Aquino, près de Saint-Hyacinthe.
Sur le thème « Week-end sucré-salé », dans un décor champêtre, les gourmands sont invités à un menu composé de six stations différentes. On y trouve une station food truck proposant de la poutine comme des oreilles de crisse ; une station cabane avec du chili au boeuf Highland et de la soupe aux pois 2.0 ; une station grillades de porc et de poulet. On a également accès à une station sucrée, une autre de type bar avec des boissons sans alcool (les clients peuvent toutefois amener librement leurs consommations alcoolisées), et une dernière avec de la tire d’érable à volonté. À noter qu’une bonne partie des produits, dont les viandes, proviennent de la ferme Aquino, et que des activités spéciales pour les enfants sont organisées sur place. Un concept à tester, pourquoi pas ?